技能大赛导向下的“中式面点制作”课程改革思考

张丽+丁玉勇

摘要：全国职业院校技能大赛是我国职业教育的一项制度创新，比赛的开展促进了专业教学的改革。只有构建能力递进的课程体系、运用形式多样的教学方法、构建多元的发展性评价体系、开展多方位的校企互动，才能在“以赛促改，以赛促教，以赛促学”的形式下，让中餐面点项目竞赛真正成为中式面点课程教学质量提高的助推器。

关键词：中式面点;技能大赛;课程改革

中图分类号：G712     文献标志码：A     文章编号：1674-9324（2015）23-0273-03

全国职业院校技能大赛，是我国职业教育的一项制度创新，由教育部组织举办的全国职业院校技能大赛已成为检验职业教育办学水平的一项重要手段。自2007年起至今，“中式面点”一直是烹饪专业技能大赛项目的重要组成部分。作为该项目历届技能竞赛负责人及指导教师，笔者一直在思考及探索一个问题，如何能“以赛促改，以赛促教，以赛促学”，使技能竞赛的开展，真正成为职业教育教学质量提高的助推器。本文结合目前江苏省和全国开展的“中式面点”竞赛项目，谈谈个人在“中式面点制作”课程改革方面的设想和举措。

一、中式面点项目赛事分析

1.中式面点试题构成。

2.理论考核点内容构成。

3.中餐面点成品评分标准。

4.中餐面点现场评分标准。

5.分析。①从竞赛内容上看：中餐面点赛项的内容设计、赛事的规范要求、大赛的考核标准等，都是根据完成中餐面点岗位任务的要求来设计和确定的。其竞赛项目涉及基本功、发酵面团、油酥面团以及创新品种等，是中餐面点职业技能的综合体现，可以有效促进岗位技能训练。②从竞赛的形式上看：大赛主要采用理论与实践、现场与成品等方面双向进行，竞赛过程贴近工作实际，与专业培养目标相互联系。通过竞赛促进人才培养质量的提高，强调必要的理论对岗位综合能力形成的基础作用，鼓励创新。通过现场考核学生的基本技能、岗位技能和职业综合能力，对人才培养模式及课程改革具有导向作用。③从竞赛常见的失误上看：理论考核虽然面点所占比例较少，但由于学生重视程度不够，往往在考核时容易丢分，水调面团擀皮不均匀是常见失分点，发酵面团的制品面团发不足、成品形态不正是常见失分点，油酥及其他面团技术难度不高、创新设计不够是常见失分点。④从竞赛结果上看：安全卫生及赛场纪律随着重视程度提升这块失分越来越少，但是技术掌握的娴熟程度有一定的差异，同时级别越高的赛事，选手之间的基本功差别越小，最后成绩的高低往往是取决于自选品种的新颖思路、新式造型、创新工艺或新材料。

二、中式面点课程问题分析

1.中式面点课程体系不完善，不利于技能后续性的学习。中餐面点项目的技能竞赛，通过内容分析，其实考核学生的不仅仅是面点制作的基础能力，同时很大程度上考核学生的现场操作。包括设备使用、火候、油温掌握的技术能力以及面点制作的创新能力。以往我校中式面点的学习只有《面点制作》这一门课程，而且开设在2个学期共8个学分完成，学习结束之后没有相关的后续课程。

2.课程内容单一陈旧，与岗位需求脱节。面点课程的教学内容仅仅包括基础面点的学习，主要包括常见的大众面点的学习，成熟方法也是以蒸、煮为主，而大赛竞赛中需要的很多能力在课程学习中较少涉及。教学内容的单一陈旧与现代企业职业行动领域的实践工作任务脱节，不利于实施“以能力为本位，以职业实践为主线”的教学改革。同时，教材中缺乏对职业标准与技能的规范解读，造成了教学实际与岗位要求的隔离，严重制约学生职业能力与职业情感的有效形成。

3.教学管理评价机制不足。技能竞赛中，特别是近几年各院校对技能竞赛的重视后，很多大赛代表队的水平很接近，专家打分很细（小到0.1、0.2分），在评价过程中，不仅考察结果，也考察过程。而在教学中，由于重理论轻实践，或者有些教师嫌麻烦，往往采用了理论用考试代替，而实践考试则给出1～2个任务，学生完成该任务即完成技能考核，忽视了过程的考核。

三、改革措施

1.构建能力递进的课程体系。首先明确中式面点课程它对学生职业能力培养和职业素质的养成起重要支撑作用的课程定位。通过本课程的学习，学生能够取得面点中、高级工证书，在关键技能基本定型后，走上工作岗位，能将所学技能与不断变化和发展的餐饮形式紧密结合，互通共融，与时俱进，为可持续发展奠定基础。因此，面点类课程以这样的课程定位进行了改革构建，将其细化，序化，分解成《中式面点基础》、《淮扬名点制作》、《面点设计和创新》三门课程（如下图），其中《中式面点基础》课程以夯实基本功为主;《淮扬名点制作》以传承江苏名点，利于技能的精细提升;《面点设计与创新》以拓展学生思维，培养学生创新能力。这样的课程设置环环相扣，注重实践性教学环节，突出理论的应用，强调实践能力的综合培养。这样的课程体系，即兼顾了大赛的能力需求，又满足岗位应用，构建了“基本素质一职业能力一岗位应用”逐层递进的三位一体课程体系，实现了以实践为导向，逐步提升学生综合职业能力和职业素养，突出职业岗位操作技能。

2.以形式多样的教学方法展开教学。根据面点课程体系及能力提升的要求，我们采用职业行为导向学的职业技术教学理念和烹饪传统技能教学相结合，设计教学单元，提出能力要求，强调核心能力的教学和培养。并且通过成品制作演示和多媒体演示，系统训练和模拟操作，以及项目测式和综合考核的“教、学、训、测”一体化的教学模式。具体做法是：例如《中式面点基础》课程，强调操作的基本功，因此多采用直观演示法。这是本课程教学最突出的方法，教师采用实物演示、学生用实物练习，由此产生互动教学，效果尤为显著。由于基本功训练比较枯燥，为此我们院校与“凤凰传媒创壹数码”合作开发出《中餐面点》数字化课程，学生可以通过视频、PPT、三维动漫等形式互动学习，激起他们苦练基本功的热情。《淮扬名点》重在让学生掌握淮扬名点的制作工艺流程及操作技法，了解淮扬名点的历史典故及文化内涵。故项目教学法运用较多，在项目执行过程中充分发挥每个成员的作用，体现不同子任务成员之间的合作，例如从面点品种的拟定、成本的核算、原料的采购、加工、制作等环节来培养学生动手的能力，从而掌握核心操作技能。《面点设计与创新》则运用角色扮演教学法，教学中根据厨房项目流程设置情境，学生分组进行角色表演，模拟面点主管、领班、以及下面的厨师、厨工等岗位实践，学生同时进行模拟实战及团队合作能力训练。当然在教学中教师要注重学生知识传授、能力训练、素质提高，要呈现课程综合化的特点。教师将理论知识融于实践教学中，让学生在学中干、干中学，在学练中理解理论知识、掌握技能，做到理论的融会贯通、技能的相互渗透。endprint

3.科学构建多元的发展性评价体系。评价是对学生能力的客观评价，有利于学生个性的发展。适当、及时、激励性的评价，有利于提高学生的学习激情。传统的评价机制，一直“重结果轻过程”的，说严重了，有点“一盘菜”定“终身”的味道。在这一指挥棒的挥舞下，面点教学也逐渐向“唯技能操作”的方向发展，这在一定程度上影响了学生能力的培养与发展。现在的课程评价，借鉴技能大赛过程考核机制，通过科学构建，形成了过程评价、成果评价、工作态度评价等综合评价方式，总评成绩分数比例为：平时成绩（50%）+期末成绩（50%），平时成绩包括：考勤（20）、课后作业（20%）、实践操作（60%），考察学生单元教学中的实践和项目化实践的掌握情况，具体可以通过：学生互评、小组互评、教师评价等形式，期末成绩以期末笔试和实践两项进行，这种考核方式，改变过去仅以课程期末笔试成绩作为唯一考核成绩的方式，重视学生过程性考核和实践技能的掌握，也能让学生全面积极的参与整个课程教学，激发其自主学习性。

4.针对性开展多方位的校企互动。从近几年技能大赛情况来看，许多企业以不同形式参与到大赛中来。企业参与竞赛项目的设计，把行业标准、专业内容、安全知识、环保节能、企业文化、团队合作、创新思维培养等综合职业素质以及企业文化融入比赛，不仅考查了学生的实际操作能力，更注重了学生的职业道德，让学生深刻认识到作为一名餐饮从业人员的职责和素养。在比赛过程中，企业技术人员被聘为竞赛评委，提高了大赛评判水平，极大促进了大赛的规范性。这种校企结合的大赛模式，让更多的企业了解职业教育，大大促进了学生就业，有助于校企合作的进一步推进。因此，课程教学中，我们要有针对性地开展校企互动。例如：教学内容的安排上，联合企业共同开发、共同设计、共同编写实训指南，将职场定位和企业用人标准作为实训教学设计的指导方向。通过项目实战训练、案例研讨、互动教学等实效性教育手段，促进学生积累项目实施经验，真实体验项目角色，将学生打造成符合职场要求的人才。在教学环节上，邀请名师、大师讲授实践课程，指导学生完成毕业设计、共建实验实训室。探讨“走出去、请进来”的校企合作模式。我们不仅将学生送出校门，进入企业参加企业的顶岗实习，还积极联系企业家将工厂办到学校中来，例如我校烹饪专业的工学结合项目——welcome饼屋，使学生在生产实习中充分感受到企业的氛围。在教学组织中，可将技能大赛的做法作为一种常规的教学活动，通过技能竞赛激发学生的专业兴趣，提高其学习的主动性，同时在竞赛过程中紧密联系企业，可以让企业专家担任评委，邀请企业专家命题;这样使得学生在学校掌握的核心技能和企业所需的岗位技能有效对接，全面提升职场竞争力。

参考文献：

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