《食品化学》实验教学创新模式的探索

乐琳

摘要：《食品化学》是食品科学与工程专业的业务主干课，包括理论课和实验课，在《食品化学》实验课程教学中，课程组以培养创新型人才为目标，依据中华人民共和国食品科学与工程专业高等学校教学指导委员会提出的《食品化学》教学大纲，拟从《食品化学》的实验教学内容、《食品化学》的实验教学方法和《食品化学》自主创新型实验设计三个方面进行改革探索，努力培养学生的实践能力和创新能力，促进创新型食品专业人才的培养，达到《食品化学》实验课程教学的目的。

关键词：食品化学;实验教学;创新模式

中图分类号：G642.0     文献标志码：A     文章编号：1674-9324（2015）23-0242-02

在当前的教育形势下，随着高校教育经费的提高，高等教育的硬件投入和软件投入越来越大，高校的办学条件也大为改善。根据中华人民共和国食品科学与工程专业高等学校教学指导委员会提出的课程设置，《食品化学》是食品科学与工程专业的主干基础课，包括基础理论课与实验课，就江南大学食品学院食品科学与工程专业的学生来讲，他们在前期的《仪器分析》、《食品分析》、《食品营养学》、《生物化学》等课程的学习中已熟悉了常见的分析仪器的测定原理及食品中碳水化合物、蛋白质、脂质等主要成分的结构、定性定量分析，并在实验课中开设了部分相关实验。最近，江南大学正在实施以重视创新意识的培养为目标的新一轮教学改革，为了迎合这一教学改革活动，《食品化学》实验课程组教师从“以教师为中心”的实验教学转化为“以学生为中心”的实验教学方式，这一教学方式的转变，一方面，避免了《食品化学》在实验教学内容上与食品科学与工程专业其他实验课程相重复的内容;另一方面，“以学生为中心”的实验教学方式可以增加实验学生的主观能动性，增强实验学生的综合运用知识和融会贯通的能力，发挥学生的主体地位，不利于培养学生独立开展食品科学专业研究性实验的能力。因此，对《食品化学》实验课程教学开展创新教学模式探索，促进食科专业学生对《食品化学》基础理论课程的深入理解，强化食科专业学生的实验基本技能的培养，逐步形成以培养“以学生为中心”的食科专业学生综合能力为主线的实验教学体系，对于食品科学与工程院校培养具有真才实学以及工程创新能力的食品专业应用型人才非常重要，这也符合国家高等教育发展规划。

《食品化学》在江南大学食品学院已经开设了多年，经过不断总结和积累经验，特别是以近年连续2次获得国家精品课程建设为契机，《食品化学》课程组对《食品化学》实验教学进行了一些改革，取得了较好的成效。

一、改革《食品化学》实验课程教学内容

《食品化学》实验课程教学目的主要包括两个方面：一是通过对《食品化学》专业课的学习，掌握食品原料中主要成分的结构、性质及功能，加深对《食品化学》理论教学的理解和掌握;二是掌握基本的实验方法，并把这一方法应用于实际生活，培养学生解决实际问题的能力。要达到上述两个教学目的，需要高质量的实验教学内容、实验教学方法和教学手段相结合。在《食品化学》实验教学内容的安排上，不但要避免与前期食品科学与工程专业其他实验课程内容的重复，而且也应避免过难的实验内容和复杂的实验操作，如色谱联用和复杂的样品分离等。因此，《食品化学》实验课程教学内容的安排应紧扣《食品化学》理论教学的重点，结合碳水化合物、蛋白质、脂质的结构、性质来开展相关的实验教学，并结合这些常见食品组分在加工与贮藏过程中所涉及的一系列的结构变化、化学变化、物理变化、生物变化，以及这些变化对食品的色、香、味、营养的影响来选择更加适宜的实验内容。江南大学食品学院《食品化学》实验内容主要包括以下内容：（1）蛋白质水和能力的测定;（2）油脂酸败的测定;（3）Lowry-Folin法测定食品中蛋白质含量;（4）掌握果胶的提取、测定方法，掌握果胶的结构，理解低甲氧基、高甲氧基果胶的凝胶机理、熟悉果胶的水解机理，熟悉通过果胶加工果冻的制作工艺，建立以水果为典型代表的食品原料的综合利用的观念;（5）掌握蛋白酶活力的分析测定方法，熟悉影响蛋白酶活性的因素;（6）通过对叶绿素的分析测定，掌握常见色素的结构、性质、功能，理解不同颜色蔬菜干制过程中的颜色变化原因及采取护色的措施，熟悉蔬菜加工中常见的护色措施等;（7）掌握淀粉的结构、水解性质，理解不同结构的淀粉对其糊化、老化的影响;（8）不同凝固剂对豆腐胶凝性质的影响和评价的方法。

根据学院学时安排，我们主要选取前7个实验作为《食品化学》实验课堂基础教学实验，选取8～10中任何一个作为自主创新型设计实验，培养学生的自主创新能力。通过上述两个层次的《食品化学》实验课程教学，使《食品化学》的理论知识与食品原料贮藏、食品原料加工以及食品产品保质过程中的变化及产品的品质改善密切联系，既有理论知识的教授，又有实践方面的训练，可以使学生将学习到的《食品化学》理论知识联系实际食品原料的加工生产，提高学生的学习兴趣和积极性，有利于培养学生的操作能力、分析能力、创新能力和创新意识。

二、改变《食品化学》实验课程教学方法

江南大学传统的《食品化学》实验课程教学模式是实验员提前将实验所需的玻璃仪器、检测器、试剂、溶液都准备好，学生来到实验室之后，实验指导教师详细讲解实验原理、实验步骤及实验注意事项，学生根据实验教师的讲解，按照实验教材的实验步骤完成实验，再将实验数据进行处理，撰写成实验报告上交。这种传统的《食品化学》实验教学方式自始至终将学生置于被动状态，学生的学习主动性不高，动手机会不多，实验报告抄袭严重，这种传统的实验教学方式不仅制约了学生主观能动性的发挥，还限制了创新能力的培养。为了改变这种传统的实验教学方式，我们将实验小组细分为两人，让学生在实验前先预习，明确实验目的、原理、操作步骤及注意事项等，实验教师随机让实验学生来讲解实验目的、实验原理、仪器操作注意事项等，并结合课堂提问和教师总结的方法，调动实验学生的积极性。这样的实验教学方式既减少了学生实验过程中的盲目性，又能够使学生积极主动地去掌握实验的原理、方法及关键技术，有效地培养学生的自学能力和实践能力。对于实验过程中或者实验报告中出现的共性问题（如仪器操作错误、有效数字的处理），实验教师在下次实验课前一并指出。endprint

三、设计《食品化学》自主创新型实验

自主创新型设计实验，是指学生根据《食品化学》理论课内容，由学生自己确定的设计创新型实验。我们在前期的自主创新型设计实验中，没有限定实验范围，导致学生在确定实验题目时有一定的盲目性，而且准备的实验器材、原料、溶液太多，太混乱。为此，结合具体实际，我们限定了自主创新型设计实验范围。这种自主创新型设计实验，使实验教学从单纯性的理论验证和单元性的基本操作训练提高到理论知识的综合运用与实验技能的有机结合，提高了学生的学习主观能动性和创造性，让学生全程参与实验，即实验小组查阅文献资料、讨论实验方案、拟定较为详细的实验步骤并提交给实验教师审阅。实验教师与实验同学共同讨论、修改实验方案，指出实验设计中存在的问题与需要注意的事项，最后确定可行性和可操作性的实验方案。这一实验模式有利于培养学生的查阅文献能力、逻辑思维能力和知识的综合运用能力;有利于培养学生严谨的科学态度，提高学生的综合素质。《食品化学》实验课程组在《食品化学》实验课的最后一次实验课中，安排实验学生在上述8～10中任选一个作为自主创新型设计性实验。通过自主创新型实验，学生从照本宣科地按照实验教材做实验上升到能运用所学知识创新设计实验，真正提高了学生的学习主动能动性和创新能力。通过《食品化学》自主创新型设计实验不仅可以使学生复习《食品化学》的课堂教学内容，巩固学生的基本操作技能，加深学生对《食品化学》基本理论的认识，同时还使学生初步掌握查阅文献的方法，提高分析、归纳和撰写科学报告的能力，可以进一步培养学生的创新能力和研究开发能力以及独立分析问题和解决问题的能力，而且，自主创新型设计实验没有统一的模式要求，会给学生留下广阔的发挥空间，富有挑战性和创新性，可以极大地激发学生的学习热情。

此外，江南大学食品学院还通过开展综合实验、构建SRT（Student Research Training，大学生科研训练计划）实践培养模式等多种实验方式来提高学生的创新能力，总之，通过以上形式对《食品化学》实验课程的教学改革，目前已经取得了初步成效，学生自主学习的兴趣、独立思考能力、分析解决问题的能力以及创新能力都得到了较大的提高。在课程教学过程中，教师自身也得到了一定的提高，对《食品化学》实验课程的教学工作有了一定的体会和收获。我们会认真总结这次教学改革的成果，吸取教训，采纳学生的中肯意见，更好地促进食品化学实验教学效果，培养高素质的食品科技人才，让食品化学实验成为学生从事更高科学研究的驱动力。

参考文献：

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