闽派黄酒出深山

◎戴高山

黄酒是我国的民间特产酒，属于酿造酒类。我国的黄酒酿造史可以追溯到三千多年以前，它是世界上最古老的酒种之一，用酒曲制酒和复式发酵的工艺酿制而成，其品质独树一帜，味道堪称一绝，与啤酒和葡萄酒，并称为世界三大古酒。

一提到黄酒，很多人都会想到绍兴，其实黄酒尚有另外一支——闽派黄酒。说起闽派黄酒，就不能不提到福建的黄酒之乡文峰村。宋时，文峰村人黄一府受弹劾秦桧案牵连，辞官归里，刻苦钻研制饭甑工艺。他制作的饭甑采用竹篾编成孔状作为底盘，盛装米粒不会丢失，蒸汽又可快速入内，加快蒸熟。饭甑顶部的盖板，用天杉片卷成螺旋盖套，以达到盖口严密。由此，黄一府得以成为黄式蒸笼的祖师。另外，南宋名儒朱熹的三传弟子，宋末元初的天文学家、理学家和教育学家陈普，正是文峰村人。

陈普曾有诗云：“……我若醉兮人莫比，上以天为冠，下以地为履。有时醉登楼，倚阑一笑江山愁。有时醉吟诗，烟云满壁龙蛇飞。有时醉起舞，莫邪出匣金莲吐……”身在黄酒之乡，又岂能不醉？后人更是托陈老先生之名，推出了“陈普家酒”。

虎贝乡文峰村这个地方，实在当得起物华天宝，人杰地灵。这里山美，水美，蒸笼好，黄酒香，少年壮，女儿红！

素有“天山之畔、人间仙湖”的虎贝乡，其平均海拔为800米，地处季风气候的中亚热带，一年四季冷热干湿明显，早晚温差特大，加上雨量充沛，年平均气温在14.7℃左右，很适宜黄酒的酿造。虎贝乡的黄酒以优质糯米、高山泉水和红曲为主要原料，采用传统的手工酿造法酿制而成，加上封坛陈置3～5年，保留有传统的冬酿风味和年份原酒的口感，经二十多道工序的精制酿造，酒色清亮透明、醇香浓郁，口感清爽而柔和。笔者曾到过虎贝乡，喝过这里的陈普家酒，确实浓香醇厚、甘甜爽口、酒度适中，有营养又不上头。

虎贝黄酒的制作，须经历过筛、浸渍、蒸煮、摊冷、清水、酵曲、落缸、发酵、灌坛、压榨、澄清、温酒、陈储、半成品、成品等诸道程序。先将糯米浸泡12小时，冲水淋干后上蒸笼蒸熟，然后过筛摊凉，凉干后落缸；清洗酒坛，放入比例相当的水，之后落曲。接下来将糯米浸渍，搅拌，发酵至酒料下沉。40～50天后，起缸压榨，澄清，再过两次缸后，煮酒至80℃去火，然后在酒坛口封上泥土，存储，三年后再开封，处理至黄家酒的标准。

黄家陈酒选用上等糯米，加优质山泉水和酵曲，以传统的老酒重酿技法——即第一次将酒酿成后，再将酒当作水来酿。经过重复酿制出来的老酒，醇厚甜香、酒味柔和，堪称黄酒中的上品，让人回味无穷，陈普家酒就是用这种重酿法酿造而成的。

俗话说，“酿酒容易存酒难”。乡人们还总结出一套传统的存酒方法，就是将酿制好的黄酒存入酒坛中，盖上封盖用黄土封存，并用谷壳将酒坛围住后点燃，让酒慢慢加热到一定温度，然后埋入地下。黄家黄酒经过数次酿造之后，藏入土中，数年后就成了陈年老酒了。据说，当年陈普甚是喜好这种老陈酒，常常醉而吟诗。

后来，陈普离开了石堂古村居于莆中，84岁逝世后归葬石堂村。后世乡人感念其贤，设墓以祀。今天，虎贝乡的人们将黄家陈酒命名为“陈普家酒”，想来是为了缅怀这位先贤吧！