上海标准化菜场的价格为何比超市贵？

文/沈艳雯、原敏敏、熊伟、唐涛、黄建成

（作者：上海商学院创新创业实践教学团队，指导教师：上海商学院周勇教授）

民以食为天，菜价永远是老百姓最关心的问题。上海标准化菜场经过10余年政府推动下的发展，已成为上海居民购买生鲜食用农产品的主渠道。据上海商学院管理学院市场营销系周勇教授介绍，近年来标准化菜场周边开出了越来越多的“菜店”，蔬菜店、海鲜店、河鲜店、熟食店、水果店、点心店、鲜花店等一应俱全，但价格比菜场便宜很多，自从永辉超市进驻上海以来，超市的价格甚至也比菜场便宜。为什么标准化菜场的价格居高不下？带着教授提出的问题，我们于2015年5月10日，选择了位于上海市奉贤区南桥镇环城东路 585号联华超市背面的奉浦菜场与位于上海市鲁班路619号的“永辉超市”，对蔬菜种类与价格进行了实地调查，并通过数据分析获得了一些发现。

菜场与超市比价

上海的菜场具有悠久的历史，最早的菜场是位于虹口区的三角地菜场。在计划经济时期，菜场是计划分配的场所。即使在计划经济时期，农村也都有“集市”存在，有些地区每逢农历初一与十五就开市，熙熙攘攘，特别繁荣。上海农村实施承包经营以后，农民自产自销的农产品越来越丰富，于是就形成了400多条马路菜场。为了改善交通与环境，市政府于上世纪80年代末发起了一场“菜场入室”运动。周勇教授介绍说“期初的实施效果并不是很理想，位于上海市静安区的胶州路露天菜场入室以后生意一落千丈就是一个典型例子”。但由于政府的大力推动，菜场毕竟还是入室了。2004年开始，市政府大力推进标准化菜场建设，并出台了相应的标准，到2013年由上海市商务委制定的《上海市食用农产品批发和零售市场发展规划(2013年-2020年)》（以下简称“《规划》”）特别重申：要“持之以恒地推进标准化菜场建设”，强调农产品批发市场与标准化菜场的对接，并按照每2万人设置一个菜场的标准建设1500个标准化菜场。

从前普遍认为超市的价格高于菜场，但通过调查发现，永辉超市的部分食用农产品价格居然比菜场低三分之一。实地调查发现：奉贤南桥的标准化菜场共有蔬菜摊位6个，每个摊位平均有62种蔬菜，永辉超市有54个蔬菜品种；标准化菜场的摊主每日会根据蔬菜的销售情况减少或更换品种，而超市大卖场的蔬菜一般都采取季节性更换的办法。可见，在品种更新上标准化菜场比超市大卖场更具灵活性。我们调查了14种菜场和超市共有的蔬菜价格，永辉超市的价格平均比菜场便宜33.5%。如表1所示，在14种蔬菜中，只有莲藕的价格永辉比菜场高11.6%，其他13种蔬菜的价格都比菜场便宜，便宜程度从20.4%（莴笋）到60.6%（胡萝卜）不等，永辉超市的冬瓜、胡萝卜、白萝卜、白菜的价格比菜场便宜50%以上。

上述调查数据虽然只比较了部分商品，调查时点也只集中在一天，调查对象只有一个菜场与一个超市，但从一个侧面反映了上海农产品零售渠道的格局正在发生微妙的变化。

标准化菜场菜价居高的原因分析

从资源属性、设备配置与营运成本三个方面来分析，超市的成本应该高于菜场。首先看资源属性，标准化菜场属于公益性资源，理应以更低的价格租赁给商户经营；从设备配置来分析，超市经营生鲜食品需要配置冷冻冷藏设备、制冰设备、空调设备等，投资成本比一般的常温超市至少高出30%以上，而标准化菜场至多是在肉禽专柜配置了冷柜，设备成本明显低于超市；从营运成本来看，超市配备专业管理人员与大量销售人员，人员成本很高，而菜场摊主一般都是一家人自主经营，人员成本就是自己的收益。但实际运作情况则又是另外一番景象。

据调查，一个长3米、宽2米约6平方米的摊位，年租金与管理费高达1.2万元，每平方米日租金超过5元。这比大卖场的租金还要高。周教授带我们对菜场鱼摊的调查显示：一个鱼摊一天能卖300-400斤鱼，每斤赚1-1.5元，平均一天赚500元，但要扣除200元的摊位费，还有运费、电费、水费、损耗，以及其他杂费，一天大概能赚200元，2个人，每人平均100元。鱼是从批发市场采购的，早上1点半开始，到5点左右结束，天天如此。鱼贩毛收入的40%要交给街道菜场管理者，这很不公平，也直接拉动了菜价。在闵行与松江两区交界的别墅区，不仅道路坑洼，就连那里的菜场也严重缺乏管理。我们发现从新南路上的一个菜场买来的小排变成了杂排，感觉分量也比自己选购的多了不少。再次购买时留了个心眼终于发现：不法肉贩居然故意把肉墩头做得比柜台低，顾客看不见刀手的操作，刀手预先在砧板上放了一堆杂排，趁顾客不注意便把小排与杂排混在一起过秤卖给了顾客。其操作要点一定是：先分割再称重，如果像超市那样先称重再分割，那就没有必要再做“手脚”。菜场是一种公益性事业，摊位费坐地起价，贵得离谱，这难以体现菜场的基础性与公益性。标准化菜场租金攀高是拉升菜价的基本原因。对菜场摊主的调查发现：菜场每平方米的租金甚至比超市的租金还贵。

此外，农产品流通环节过多，也增加了流通费用，拉升了菜价。以奉贤南桥标准化菜场进货流程来说，先从上海农产品批发市场（上农批）运到奉贤农产品批发市场，再运到南桥批发市场，再由个体商户贩运到菜场。农产品经过多次转售，运输费、人力物力、毛利等层层加码，菜价自然水涨船高。

改进标准化菜场的建议

由周教授主持撰写的《上海食用农产品流通研究报告》指出：“‘持之以恒地推进标准化菜场建设’的思路需要重新评估，上海如果再发展标准化菜场，农业产业化、农产品批发市场的现代化、农产品流通的高效率与上海市民生活质量的提升就难以保证”。我们认为，一方面要进一步规范标准化菜场，并推展标准化菜场的功能。

首先，要恢复标准化菜场的基础性与公益性特征，并加强规范管理。上海市商务委应会同相关部门，对全市标准化菜场进行一次全面的清理，理顺产权关系，理清租赁合同，割断菜场层层转包的利益链。标准化菜场在现有规范的基础上，对计量器具、包装材料等要加强管理。对此，周教授指出：“超市马夹袋早就取消免费，上海标准化菜场仍在毫无节制地使用又重又臭的马夹袋，菜价越贵袋子越重，严重损害消费者权益，应该明令禁止使用。”

其次，大力推进“农改超”。适合开设生鲜超市的菜场，政府应大力支持从菜场转型为超市。永辉超市进入上海以来，与光明食品集团旗下的蔬菜集团合资开办了“上蔬永辉”，计划2015年发展到25家，但在推进过程中也遇到不少实际困难，需要相关部门的支持。

再次，标准化菜场的服务功能可以拓展。在互联网背景下，标准化菜场可以发展成为O2O两线融合与社区服务的一个站点，设置相应的设备，更好地服务社区。

总之，标准化菜场与传统菜场相比是一种进步，但随着居民生活水平的提高，社会环境的变迁，政府有关部门也应该不断调整思路，改进策略。