松江饮食文化溯源

文/徐磐石

松江，江南文化名城；九峰三泖，人文荟萃；素有“上海之根、浦江之源、沪上之巅”的美誉。松江是上海历史文化的发祥地，秦建镇、唐置县、元升府、明清为全国纺织业中心，曾享有“苏松税赋半天下”和“衣被天下”之称。千百年来，松江悠久的历史，璀灿的文化，富饶美丽的松江大地，孕育了独具特色的松江饮食文化。

松江饮食文化——深厚的历史渊源

松江古称华亭，别称有云间、茸城、谷水等。松江历史悠久，据考古研究，从汤村庙、广富林、姚家圈古文化遗址，出土的马家浜、崧泽、良渚等古文化遗物证明，早在五六千年前的新石器时代，松江先民就在九峰三泖一带劳动生活，繁衍生息，从事耕耨、渔猎、饲养家畜等劳动。广富林古文化遗址首次发现了数量较多，形态完整的稻壳和稻米等植物遗存，专家们据此判断，上海的先民们已经开始人工种植水稻。同时发现的鹿角和猪骨则表明，广富林文化先民已把猪和鹿作为主要的肉食来源。广富林遗址考古初步发现这里在周代已有城镇聚落，广富林因有集市而人烟稠密，商贾辐辏。

松江从古代起就是重要的商贸中心，物产丰富，交通便利，商贸交易辐射长三角，商来客往之下，必然是发达的餐饮行业。东汉建安二十四（219年），东吴名将陆逊因功被孙权封为华亭侯，华亭始见于史志记载。唐天宝十载（751年）置华亭县后，松江政治、军事地位日显重要，经济、文化也迅速发展。唐代松江华亭县城内街巷交织、市河横贯、房屋栉比、商肆喧嚣，城市已具相当规模，经济文化已相当发达，酒馆饭店星罗棋布，食物品种丰富，饮酒之风盛行，大量食品传世，吴越文化催生出松江源远流长的饮食文化。

元至元十四年（1277年）华亭县升为华亭府，翌年改为松江府。至清嘉庆十年（1806年），演变为一府（松江）七县（华亭、上海、青浦、娄县、奉贤、金山、南汇）一厅（川沙）。从元末到明清，松江城的发展与繁华主要依托了棉纺织业兴盛。我国棉纺业的先驱黄道婆虚心向海南岛黎族劳动妇女学习，不但将纺织技术带回故里，而且革新纺织工具，从而为松江赢得“松郡棉布，衣被天下”的赞誉。数百年间，松江一度成为全国棉纺织业中心。随着棉纺经济的发展，松江城市建设出现了巨大变化，成为东南沿海著名的都会，全国经济发达的33个大城市之一。明代诗人章间描绘当时松江府风貌时曾记：“城郭何年号五茸？盘回十里控吴淞。旌旗晓障芙蓉日，鼓角寒生苜蓿风。云起北山连雉堞，波澄南海熄狼烽。登高一望民风厚，楼阁重重烟雨中。”明清以来，松江商贸业就很发达，城内店铺楼堂林立，四方商贾云集，饭店酒楼应运而生，不乏各具特色的酒楼菜馆和传统风味的名点名菜。《金瓶梅词话》一书中提到的菜、酒、羹汤、干鲜果、蜜饯、糖食、糕饼、米面主食、菜肴珍馐不下三百种。

松江饮食文化——浓郁的地域特色

松江地处长江三角洲古冈身之西，黄浦江上游。地理环境优越，气候温暖湿润，日照充足，四季分明。一方水土养一方人，一方水土育一方饮食。受自然地理、气候条件、资源特产、民风习俗等诸多因素影响，形成了浓郁地域特色的松江饮食文化。

松江自古是江南著名的鱼米之乡，得天独厚的地理条件、富饶的物产，为饮食文化提供了丰富的物质基础。境内溪涧纵横，河网密布，素称水乡泽国。气候宜人，雨量充沛，盛产优质稻米。唐宋以来，松江大米以品佳质优闻名全国，名扬于世，成为历代进贡朝廷的贡品。解放后由我国老一辈农业专家陈永康培育的“老来青”大米，产量高，质量好，曾被称为“毛泽东大米”。松江大米是松江传统的特色农产品，以米粒饱满、晶莹半透明、米饭柔软有弹性、食味清香略甜、表面油光而著称，2014年松江大米成为国家地理标志保护产品。松江河湖交错，水网纵横，盛产鱼虾、菱藕，水产中鱼类就有几十种，尤以松江鲈鱼最著名，早在明代时，它就与黄河鲤鱼、长江鲥鱼、太湖银鱼并称为中国的四大名鱼。还有产于松江米市渡口一带的黄浦江大闸蟹，因其“青背、白脐、金爪、黄毛”的外表特征和肉质鲜香甜美的口味，一直是松江名产，历来是松江人餐桌上的佳肴。

松江的饮食文化深受吴越地域文化的影响，松江传统酒席上的本帮菜，源于古扬州长江中下游的淮扬菜。淮扬菜，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。松江饮食文化荟萃了川、粤、京、鲁、江浙、淮扬等地的特色菜系，先后吸收了扬州、苏州、无锡、杭州、宁波等地方菜的烹调方法，因材施艺，制作精细。以烧、生煸、滑炒、蒸为主，以生煸、滑炒为最多。具有选料新鲜、品质优良、刀工精细、制作考究、火候恰当、清淡素雅、咸鲜适中、风味独特等优点。重视原汁原汤，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，符合松江人喜欢鲜嫩色白，鲜咸适口，总体趋向清淡素雅的饮食风味。

松江人杰地灵，景色秀美，风光旖旎，物产丰富。长期受农耕文化的影响，百姓传统的日常膳食结构以稻米为主食，植物以农家时令蔬菜为主，动物中猪肉为家庭常用，辅以鱼虾，偶有鸡鸭。松江民间的家常食谱，讲究选料新鲜，四季有别，荤素搭配，汤菜并重。松江人的饮食口味，既受吴越文化的影响，又有自己的独特之处。苏州无锡人饮食喜甜软，嘉兴宁波人则好咸脆，而松江人讲究精细清淡，不喜辛辣，讲究原汁原汤，不重调料，不喜肥肉。改革开放以来，随着人民生活质量的显著提高，松江人已经从温饱走向小康，饮食习惯从喜欢浓油赤酱，色、香、味俱全发展到色、香、味、形、器、养俱佳，注重营养和养生健康，讲究符合现代营养学“三低二高”的要求，即食用低糖、低盐、低脂肪、高蛋白和高纤维的食物。

松江饮食文化——丰富的人文典故

松江是历史文化名城，文化底蕴深厚，历代名人辈出。据史载，明至清松江进士达521人，为松江注入了深厚的文化积淀。秀丽的山水和深厚的人文历史孕育了丰富的松江的饮食文化，它是礼之初，仪之载。而诸多的历史典故、人文传说也衍生其中，演绎出文学与饮食的不解之缘。

松江四鳃鲈典故。四鳃鲈鱼即松江鲈鱼，是驰名天下的中国四大名鱼之首。产于松江西门外秀野桥下，为松江特产。自魏晋以来就闻名全国，其肉质洁白似雪，肥嫩鲜美，少刺无腥，滋味鲜美绝伦，是野生鱼类中最鲜美的一种，是天下闻名的席上珍馐。明代医学家李时珍在《本草纲目》中称：“松江鲈鱼，补五脏，益筋骨，和肠胃，益肝肾，治水气，安胎补中，多食宜人”。相传清代乾隆皇帝两次下江南，都特地到松江府吃鲈鱼羹，御赐其为“江南第一名鱼”。1972年美国总统尼克松访华时，在招待他的国宴菜单里，就有松江四鳃鲈鱼。

《汉书》载西晋张翰在洛阳为官，见秋风起，怀念家乡莼菜、鲈鱼，作诗《秋风歌》：“秋风起兮佳景时，吴江水兮鲈鱼肥。三千里兮家未归，恨难得兮仰天悲。”后张翰弃官回乡，致使“莼鲈之思”成为思乡的成语出典。隋炀帝把此鱼称为“金齑玉鲙，东南佳味”，唐代李白、杜甫、白居易等皆赋过咏鲈鱼之诗作。宋代著名的政治家、文学家范仲淹曾有诗云：“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。苏东坡《后赤壁赋》中有“巨口细鳞，状似松江之鲈”的名句，于是乎松江鲈鱼蜚声天下。

佘山兰花笋传说。松江佘山产的“兰花笋”，历来为人们所青睐。兰花笋以其壳薄、肉嫩、味道鲜美，幽香醉人而闻名，成为上海地区各闻遐迩的著名特产。

兰花笋由佘山毛竹林发展而成的传统品种，产地仅局限于东西两佘山。兰笋不但味鲜可口，沁人心脾，且有隐隐兰花香味，置于室内则满屋幽香，令人陶醉不已。据传清康熙皇帝南巡途经佘山，府官进献兰花笋，康熙细加品尝，吃后倍加赞赏，回京后即御书“兰花笋”三字赐予，故此笋又称“兰花笋”。清代诗人黄雷门在《竹枝词》中曾盛赞佘山兰笋“闲从人日说平安，荠菜新鲜做粉团。待得佘山新笋出，兰芬沁齿劝加餐。”

草场浜红菱佳话。据《松江府志》记载：菱有青红两种，红菱最早，名水红菱，稍迟而大者曰雁来红；青者为鹦鹉绿，青而大者谓馄饨菱，极大者为蝙蝠菱；最小者曰野菱。以草场浜水红菱，品质最佳，形如“元宝”，故又称“元宝红”。其壳薄、肉嫩、汁甜、清香而成为江南水红菱中的上品。自明清时就闻名江南。

草场浜水红菱，在松江已有近200年种植历史。明清时，仓城地区河塘众多，适宜水红菱生长，“夏时菱花白荷花红，秋来菱角鲜莲藕肥”的水乡美景随处可见。传说乾隆皇帝下江南时，既尝秀野桥四鳃鲈之美味，又品草场浜水红菱之鲜嫩，吃后赞誉有加。一出传统沪剧《卖红菱》，令几代松江人听得似迷如醉，它的诞生地就在城西草场浜村，男女主角的传情物就是水红菱。1974年，日本首相田中角荣应邀访华到上海时，接待部门特意从松江购得草场浜水红菱，田中对鲜嫩香甜的水红菱赞不绝口。

叶榭软糕的趣事。叶榭软糕是上海的著名小吃，松江古老的地方特产，2011年被列入上海市非物质文化遗产。叶榭软糕的历史，可以追溯到距今400多年的明万历元年（1573年），创始人施隆茂。叶榭软糕有方糕、素糕、桂花白糖糕3个品种，原料选用当地特制白粳与糯米按比例配制而成，加入豆沙等配料,具有松、软、甜、香、肥五大特点，外方内圆，糕色洁白，口感软糯，米香甘甜，久置不坏。据《张泽小志》载：“宾鸿飞处白云垂，倦向山村寄一枝，叶榭软糕张泽饺，临风怅惘几番思”。康熙二十六年（1687年），此时叶榭软糕已名震四海，迄今已有430余年。勤劳聪慧的叶榭人，一代一代传承制作技艺，将叶榭软糕制作成人们越来越喜爱的食品。上海电视台《新闻坊》节目、《解放日报》、《上海滩》杂志、《松江报》等媒体相继宣传报道。

松江饮食文化——传统的饮食民俗

民以食为天。饮食民俗在人们日常生活中占有极其重要的位置，不仅与地缘、物产等自然条件、经济状况有着密切的关系，而且还反映了人们的审美情趣、宗教信仰等方面的文化观念和传统意识。松江的食俗一般包括传统节庆食俗、日常食俗、宗教礼祭食俗等内容，经常反映在一些典型食品中。

松江传统节庆食俗主要有：春节，是中华民族的传统节日，也是一年中最重要节日，家家户户备足最好的美食，相互走亲访友或家人团聚共乐新年。甲骨文中“年”就代表着稻谷成熟丰收之意。除夕守岁，千年流传。大年三十全家团圆吃年夜饭，年糕是每家必备的食品，寓意“年年高”。元宵节，正月十五挂灯笼、吃汤圆，意味“团团如月”的吉祥意思。清明节，祭祀扫墓活动，有吃青团的风俗习惯。端午节，五月初五放艾草、挂香袋，赛龙舟，吃粽子，纪念爱国诗人屈原。七夕节，中国的情人节，普遍吃巧果和红菱。松江民间有农历七月十四喝豆浆、吃油条的习俗，为的是纪念民族抗清将领李待问。中秋节，八月十五合家团聚赏月吃月饼，象征团圆、吉祥。重阳节，九月初九又是“敬老节”，佘山登高、赏菊、吃重阳糕。祈求健康是重阳节的主题。腊八节，农历十二初八，仍保留着吃腊八粥的习俗。

松江民间日常食俗，大致和长三角地区相同：一是餐制。在远古的“茹毛饮血”时代，并无食制，先民饥饱也无定时。殷商时，有了两餐制，那时“日出而作，日入而息”，比较重视早餐。战国时开始出现了一日三餐。二是食具。中国人的饮食习俗一大特点是使用筷子。《礼记》“饭熟毋以箸”，说明至少在殷代就开始使用筷子。汉代时，筷子流行，成为我国最有特点、最引外国瞩目的餐具。三是食物结构。松江人的传统饮食习俗以植物性食料为主，主食是大米，辅食是蔬菜，外加少量肉食。四是饮食特点。松江人习惯以熟食、热食为主，这是饮食习俗的一大特点。古人认为，热食、熟食可以“灭腥去臊除膻”。热食不仅是中国饮食习惯，也是中餐的灵魂。饮食方式上，讲究聚食制，以家庭聚食为传统。

松江民间的迎来客往，婚丧喜庆，也都有传统的习俗。民间说开门七件事：柴米油盐酱醋茶。松江人历来就有“客来敬茶”的习惯，民间喜好西湖龙井茶，安徽祁门的祁红和云南风庆的滇红。在古代，议婚行聘和举行婚礼时都有受茶之礼。松江浦南农村还有吃早茶的喝茶习俗，人们在茶馆里天南地北，聊山海经，热闹非凡。松江人生了孩子满月时,要邀请亲朋好友,吃“满月酒”。农村盖房，上梁是最重要的一道工序，故在上梁这天，要办“上梁酒”。给老人祝寿，一般在60、70、80、90岁等生日，儿女或者孙子，孙女出面举办“寿酒”。传统的酒宴要求菜点配套，须有冷碟、热炒、大菜、甜菜、茶酒、点心、水果等多种类型的食物，构成完整的席面。一般来说，先上冷碟，开始劝酒，再上热菜，用于佐酒，后上甜菜，有助解酒，备以茶果，为了醒酒。酒奔放，茶内敛，以色清味雅的茶文化和以国酒为主的酒文化，是松江饮食文化的重要内容。

松江的饮食文化积淀深厚，内涵丰富，源远流长。弘扬饮食文化，发掘文化遗产，注重博采众长，兼收并蓄，坚持崇尚科学，引领时尚，倡导健康饮食，绿色消费，在传承中创新，在创新中发展，谱写更新更美的饮食文化新篇章。