日本怀石料理的内涵及特色研究

佟婷婷 张锦涔 尹平

【摘 要】日本料理是世界公认的国际美食，烹调过程一丝不苟，这也造就了日本料理精致而健康的饮食理念。日本料理起源于日本列岛，逐渐发展成为独具岛国特色的菜肴。其中最具艺术特色的怀石料理，被誉为日本烹调技术的精华。怀石料理的最大特色之处就是气氛的经营与器皿的讲究，一份简单的菜蔬经过巧思安排，简直就是一份艺术品，舍不得下箸。怀石料理不仅是单纯的饮食，料理中蕴含的浓郁文化气息，会给食者的心灵带来无尽的享受。

【关键词】日本料理;国际美食;怀石料理;历史

中图分类号：G03

“日本料理”，是“日本式烹饪”的意思，也在部分地区的现代汉语中使用，通常也称之为日本菜。日本料理色要求自然、味鲜美、形多样、器精良，而且材料和调理法重视季节感。日本料理主要分为三类：本膳料理、怀石料理和会席料理。

本膳料理，15世纪的室町时代，由将军足利义满所定型化的一种宫廷贵族料理，是以传统的文化、习惯为基础的料理体系。在十分正式的日本宴席上，将各种饮食放在有脚的托盘上使用。

怀石料理，于16世纪安土、桃山时代，配合茶道所发展出来的料理，它是在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。在中世日本（指日本的镰仓、室町时代），形成了茶道，由此而产生了怀石料理，这是以十分严格的规则为基础而形成的。

会席料理，于17世纪江户时代，武士之间聚会所发展出来的宴席料理，是晚会上的丰盛宴席菜式。随着日本普通市民的社会活动的发展，产生了料理店，形成了会席料理。可能是由本膳料理何怀石料理为基础，简化而成的。而其中的怀石料理则是日本历史最悠久之料理，距今已长达四百五十年左右。

在日本料理的制作上，要求材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一，尤其是不仅重视味觉，而且很重视视觉享受。通常在日本人口中日本料理称之为“和食”，“和食”要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。而且，材料和调理法重视季节感。当提到日本料理时，许多人会联想到寿司、生鱼片，或是摆设非常精致，有如艺术的怀石料理。怀石料理极端讲究精致，这也是它价格昂贵的原因，所以即使在日本，许多人平均每年也只吃一次，受此影响，本稿试从怀石料理的发展起源、特色之处、发展趋势，三方面来分析日本特色美食中的怀石料理。

一、怀石料理的发展起源

怀石料理最早起源于日本京都的寺庙，有一批修行中的僧人，清心少食，吃得十分简单清淡，一天之内只能两次进食，即早餐与晚餐。而一些年轻的禅僧不能抵挡住饥饿，于是就想到把石头烧热以布相裹，放在腹部以抵挡些许的饥饿感。因此也就有了“怀石”的名称。演变到后来，怀石料理将最初简单清淡、追求食物原味精髓的精神传了下来，发展出一套精致讲究的用餐规矩，从器皿到摆盘都充满禅意及气氛。

还有一种说法就是怀石料理的诞生，最初其实是起源于日本茶道的茶席上，为了给客人“垫垫底”，防止“醉茶”而提供的小料理。随着日本茶道逐渐向贵族阶层的渗透，怀石料理的形式也慢慢变得丰富起来，从小料理变成了“一汤三菜”：一道日式汤，一道刺身，一道煮菜，一道炸菜或烤菜。而“怀石”一词则是是来自于中国的老子所著《道德经》第70章中“是以圣人被褐怀玉”一句。被褐怀玉，被褐者，薄外;怀玉者，厚内。表面粗糙破落，而内心则怀抱美玉。忽略外在而强调内在的价值，这种理念与日本茶道“侘び寂び”的精神完全吻合。但最初的怀石料理中的餐饮部分，是基于日本的茶道文化而来，空腹饮茶会伤胃，所以很多茶屋在提供饮茶的时候，奉上一些佐茶的茶点、饭食。这些茶点、饭食绝非简单的一两块“果子”之流，茶屋像佐酒一样，考虑自身奉上的茶的各种特性，取店里每日新鲜而上等的食材，制作出当日的茶点。为了与宴会料理中的“会席料理”区分开来，怀石料理也被称为“茶怀石料理”。

无论哪一种说法，怀石料理遗传至今已经衍生四五百年，这其中的奥秘，莫过于怀石料理中的精致可口而富有美学意义的菜品以及周至的服务再加上精心营造出的意境，三者的组合使得就餐也成为了一种无与伦比的审美体验。

二、怀石料理的特色之处

怀石料理极端讲求精致，无论餐具还是食物的摆放都要求很高，而怀石料理的餐具主要是以瓷为主，是要和食材的质地颜色相匹配的，根据四季食材之不同，从器皿的造型到颜色都有所区别。饭是必定要用日本友田烧的黑陶煲来煮，餐具颜色春夏用浅色系，强调清凉感觉;秋冬用深色系，令人感觉温暖，崇尚自然，强调季节，反对追求昂贵、稀有的食材或反季节的山珍海味，绝不可以装饰，尽量少用调料，不提倡过分加工，充分发挥食材原味的特色。

特色之一：上菜顺序

怀石料理提倡的是缓慢而又先后顺序地品尝食物，菜品会一道一道呈现于顾客的面前，中间穿插各种酒类、汤类和小菜，怀石料理的形式也慢慢变得丰富起来，从小料理变成了“一汤三菜”：一道日式汤，一道刺身，一道煮菜，一道油炸菜（或烤菜）。怀石料理不同于普通料理上菜的顺序：1.先付;2.八寸;3.吸物;4.向付（刺身）;5.煮物;6.烧物（烧烤）;7.强肴（主菜）;8.酢物;9冷钵;10.止碗（酱汤）;11.御饭（米饭）;12.香物;13.水物;14菓子。这样编排顺序的道理是：先付，先上一个小酒菜，以免客人久等。八寸即前菜，也就是冷菜拼盘，季节性主题的菜色，通常为一种寿司与几道较小份的小菜组合。先付和八寸是专供客人喝酒用的下酒菜。然后上吸物意思是先喝一碗汤起清口作用，以免口内酒味浓吃不出味道。汤品原则上是清汤，用不会使汤浑浊的材料，调味清淡细腻。然后再上向付（生鱼片）、煮物、烧物。强肴也就是主菜，是怀石料理的高潮部分。然后上酢物即醋酸菜，起爽口作用，可以与冷菜一起上，也可放在菜点之后，酱汤之前，既可开胃，又可使人在饭后不产生油腻感。然后就是酱汤，通常是以大酱为主料的汤，会放入豆腐、葱花，有时候还有海鲜、菌类等等，御饭可能是单纯使用大米制作的白饭，也用可能是使用蔬菜、水产、菌菇等食材，与大米一起制作的炊饭，香物即咸菜，通常是季节性腌制的蔬菜，水物，通常是餐后甜点，蜜瓜、葡萄、桃等甜美多汁的传统高级水果，最后也就是菓子，通常是“茶事”中搭配“薄茶”，一起呈上的日式传统点心。

特色之二：季节选材

怀石料理重要特点之一是“有什么烹饪什么”，即每个季节时令的食材，绝不刻意装饰，一定要做到充分利用原味。极端讲究烹饪及摆放的精致度、食材的新鲜度、季节感，代表了真心待客之心。将贴近自然却同时享受人间美食的本领发挥到了淋漓尽致。怀石料理在取材时间和保存，取材部位和方法上都会格外讲究。“向付”在选用食材方面有时会使用一种鱼鲜，有时则会选择多种鱼鲜制作刺身料理。在选择多种鱼鲜时一般为二到三种，每种食材的片数为三片到五片，食材也是按季节选料的，例如春天的真鲷夏天的海鳗，秋天的红鲑冬天的鳎目。烧物的食材通常选取时令的烤鱼或者烤肉，比如春季的“西京烤鰆鱼”，夏季的“蓼叶烤鲈鱼”，秋季的“幽庵烤梭鱼”，冬季的“朴叶烤鲳鱼”等。“菓子”在怀石料理中最后亮相，但是它的重要性不言而喻，“菓子”要求在色、形、意、味，四个方面都做到尽善尽美，一般做成四季花草树木、瓜果蔬菜、鸟虫鱼物的样子，比如春天的“山吹”、“绿莺”，是指制作成棣棠、黄莺样式的点心，夏天的“朝露”、“鬼灯”，是指制作成牵牛花、红姑娘样式的点心，秋天的“鹿妻草”、“抚子”，是指制作成胡枝子、石竹样式的点心，而冬天的“雪中花”、“寒椿”，是指制作成水仙、山茶花样式的点心。

特色之三：器皿精致

怀石料理不仅极端讲究烹饪、拜访等每个工作阶段的精确度，也很讲究食器、坐席、庭院、挂轴画、花瓶等所塑造的空间美，在烹饪的工具中，有各种各样的石材，也有部分的铁板，但是铁板类的一般会垫以植物的叶子，避免和铁板的直接接触。各种盛装工具也件件是陶制工艺品，盛装食物的器皿通常是陶器、瓷器、漆器等陶制工艺品，最具有代表性的则是陶器中的乐烧，它则从安土桃山时代诞生至今，一脉相承的制作工艺已经延续了十五代，漆器中的漆碗，它则是以树叶为原料，产生艳丽的光泽，它们有的朴素简约，有的历史悠久，但一般都是粗苯却温和的弧线，给人一种厚重而又踏实的感觉。环境也真如同听禅，一如餐具般的深色朴素装修，没有一点华丽之处，灯光也同样低调。为了使客人在优雅的气氛之下愉悦地用餐，怀石料理的餐厅多半会利用山水画、花环、人造瀑布、假山或者是宁静的人造池子，营造出各种接近大自然的气氛。

三、怀石料理的发展趋势

怀石料理的“不以香气诱人，更以神思为境”，更加体现了怀石料理的美轮美奂，因为怀石料理注重新鲜，在烹饪上，也跳脱传统日式调味，加入欧式料理风格，呈现欧日料理的创新怀石新潮流，因为是现场制作，所以客人在点餐后，一般需要等上一段时间，通常是点餐后到第一道菜上餐需要10到15分钟，每道菜之间的过渡时间则是5到10分钟，因此，客人在等餐时间需要保持平静的心态，来体验怀石料理不一样的神思之境，也因此得来“静心料理”的美谓。经历漫长年代的沉淀，此时的怀石料理已成为文化，是一种心灵之旅。虽然怀石料理的价格昂贵，但每次都会从怀石料理中感受到不一样的视觉体验与心灵的净化。此外，茶道的礼仪“间歇”的感觉在很大程度上影响了怀石料理，将人们带入一种追求美的氛围，而茶道心境的舒畅，更增加了这种餐馆的味感。在各类日本传统料理中，怀石料理的品质、价格、地位均属最高等级。不少日本人认为在品尝清淡可口的四季怀石料理的同时，更可获得超脱的心境空间。由此可见，怀石料理的发展趋势是日益上升。

四、结语

怀石料理的原料、色彩、刀法、造型、装饰、器皿、味道、口感各自不同，虽然每道菜菜量少，但每道菜都精致、淡雅，做工细致，让人对每道菜都爱不释手。精心选用不同材质、器形、色泽、体量的器皿，来使怀石料理更富有节奏感。适当的烫热或冷却器皿，让客人趁热吃，品尝“怀石料理”需要足够细心、耐心和感悟之心，以充分感受怀石料理的不同之处。色彩比较素雅，反对浓重的装饰，重上简素余情。既有严格的程序，又崇尚自然，及盛情待客，又不强加于人;既反对过度奢华，又追求极端精致，充分展现了日本料理中怀石料理的特色之处。

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