郏县红牛肉用性能测定与分析

张花菊，刘太宇，孙红霞，徐亚铂，王帅豪，郑　立，李志刚，王红利

（1.河南省平顶山市畜牧技术推广站，平顶山 467000；2.河南牧业经济学院；3.河南省平顶山市郏县畜牧局）

郏县红牛肉用性能测定与分析

张花菊1，刘太宇2，孙红霞1，徐亚铂1，王帅豪1，郑立2，李志刚1，王红利3

（1.河南省平顶山市畜牧技术推广站，平顶山 467000；2.河南牧业经济学院；3.河南省平顶山市郏县畜牧局）

利用屠宰测定和检测分析方法研究了郏县红牛的肉用性能。试验选择郏县红牛10头，经繁育场育肥6个月后屠宰，按照年龄和性别分成3组，即公牛组（A）、阉牛Ⅰ组（B）、阉牛Ⅱ组（C），进行屠宰性能测定和检测分析。结果表明：短期育肥后郏县红牛具有较高的肉用性能，屠宰率（60.65± 7.93）%、胴体产肉率（83.69±2.05）%、净肉率（50.63±1.44）%、眼肌面积86.94 cm2±12.14 cm2、肉骨比（5.22±0.88）:1、优质牛肉率（29.69±1.07）%、高档牛肉率（14.62±5.77）%，3组间均差异不显著；牛肉中蛋白质含量高，脂肪酸中不饱和脂肪酸含量46.29%～51.59%，必需氨基酸8.5%；公牛组牛肉胆固醇含量291.00 mg/kg，阉牛组447.60 mg/kg；红牛肉锌含量33 mg/kg。结论：郏县红牛牛肉蛋白含量高，脂肪酸中多不饱和脂肪酸含量和必需氨基酸含量高；郏县红牛肉用性能优良，优质牛肉率和高档牛肉率高，可用于生产高档牛肉。

郏县红牛；肉用性能；肉质；脂肪酸

郏县红牛是我国著名的地方良种黄牛品种之一，主产于河南省郏县、宝丰、鲁山3县，分布该地区十余县市。不同区域郏县红牛外貌特征一致，毛较短，毛色以红色居多［1］。其具有体型硕壮、肌肉丰满、适应性强、结构匀称等特点，是我国优秀的肉牛种质资源。其肉质鲜嫩、色泽鲜红、营养丰富，特别是大理石纹明显，深受国内外市场的青睐。郏县红牛1983年被列入河南优良畜禽品种志，1985年10月列入全国八大优良黄牛品种，2006年被列入农业部《国家级畜禽遗传资源保护名录》［2］。为了探讨郏县红牛的肉用性能，进一步研究公牛与阉牛、不同月龄阉牛肉用性能差异，进行了郏县红牛屠宰性能测定与分析。

1　材料与方法

1.1试验地点

河南省郏县红牛繁育场。

1.2试验动物

试验牛10头，品种为郏县红牛，试验牛经郏县红牛繁育场育肥6个月后屠宰，按照年龄和性别分成3组，即公牛组（A）、阉牛Ⅰ组（B）、阉牛Ⅱ组（C），宰前空腹24 h，禁水8 h，试验牛待宰间环境安静，采取牵引方法进屠宰间，胴体预冷后排酸48 h进行标准化分割。

1.3测定指标和方法

指标测定包括3部分，生长发育测定、屠宰与分割、肉质分析。生长发育测定主要进行体尺测量和称重。屠宰与分割测定参照周振勇等［3］、陈幼春等［4］和刘太宇等［5］采用的方法，优质肉块=臀肉+大米龙+小米龙+膝圆+腰肉+嫩肩，高档肉块＝牛柳＋上脑＋眼肉＋西冷4块肌肉。肉质分析：按照阉牛和公牛分组采样，取9～11肋骨上部背最长肌0.5 kg分析粗蛋白、粗脂肪、灰分、水分、脂肪酸、氨基酸、胆固醇和微量元素。

1.4统计分析

应用SPSS20.0统计软件做数据处理，所有数据均用平均数±标准差表示，采用One-WayANOVA进行方差分析以及t检验。

2　结果与分析

2.1试验牛体尺和体重、胴体、脏器的测定

2.1.1牛体尺和体重测定结果由表1可知，体高、管围和腿围3组间均差异不显著（P>0.05）；体斜长A组与B组、C组相比均差异显著（P<0.05），而B组与C组之间差异不显著（P>0.05）；B组胸围与A组、C组相比均差异显著（P<0.05），而A组与C组之间差异不显著（P>0.05）；宰前重A组、B组、C组之间均差异显著（P<0.05），且A组最高，B组最低。

2.1.2屠宰测定和胴体测量由表2可知，8项胴体测量指标中，胴体胸深、胴体深、胴体后腿宽、胴体后腿长、胴体脂肪、脂肪覆盖率3组间均差异不显著（P>0.05）；胴体长B组与A组、C组相比均差异显著（P<0.05），而A组与C组间差异不显著（P>0.05）；胴体重A组与B组、C组相比均差异显著（P<0.05），而B组和C组之间差异不显著（P>0.05）。

由表3可知，7项指标中，血重、皮重、皮厚、后二蹄重、尾重3组间均差异不显著（P>0.05）；头重A组与B组、C组相比均差异显著（P<0.05），而B组与C组间差异不显著（P>0.05）。前二蹄重A组与B组、C组相比均差异显著（P<0.05），而B组与C组间差异不显著（P>0.05）。

由表4可知，10项屠体器官指标中，食道、气管、心、肝、胰、脾、肺、肠、睾丸重3组间均差异不显著（P>0.05）：阴茎重A组与B组相比差异显著（P<0.05），C组与A组、B组差异不显著（P>0.05）。

2.2胴体分割

2.2.1高档肉块由表5可知，6项指标中，牛柳、西冷、上脑、高档肉块、高档牛肉率3组之间均差异不显著（P<0.05）；眼肉A组与B组、C组相比均差异显著（P<0.05），B组和C组之间差异不显著（P>0.05）。

2.2.2优质肉块由表6可知，9项指标中，臀肉、大米龙、膝园、优质肉块率3组间均差异不显著（P>0.05）；小米龙重A组与B组、C组相比均差异显著（P<0.05），而B组和C组之间差异不显著（P>0.05）；腰肉重A组与B组、C组相比均差异显著（P<0.05），B组与C组之间差异不显著（P>0.05）；嫩肩肉重C组与A组、B组相比均差异不显著（P>0.05），A组与B组差异显著（P<0.05）；优质肉块重A组与B组、C组相比均差异显著（P<0.05），B组与C组之间差异不显著（P>0.05）。

2.3郏县红牛产肉性能

由表7可知，郏县红牛屠宰率、胴体产肉率、净肉率、眼肌面积和肉骨比，3组之间均差异不显著（P>0.05）。

2.4郏县红牛肉质测定

2.4.1肉质和营养成分 由表8可知，郏县红牛牛肉粗蛋白大于21.00%，富含锌、铁、钾、钠、磷，阉牛和公牛牛肉胆固醇含量差异较大。

2.4.2郏县红牛牛肉氨基酸含量由表9可知，阉牛和公牛牛肉氨基酸的含量相差不大，谷氨酸含量最高，其次是赖氨酸和天门冬氨酸，色氨酸含量最少。必需氨基酸含量均为8.5%。

2.4.3郏县红牛牛肉脂肪酸含量由表10可知，郏县红牛牛肉脂肪酸中不饱和脂肪酸含量丰富，阉牛、公牛分别为51.59%和46.29%。

表1　郏县红牛宰前体重、体尺

表2　郏县红牛冷胴体测量

表3　郏县红牛屠宰称重

表4　郏县红牛屠体器官称重kg

表5　郏县红牛胴体高档肉块称重

表6　郏县红牛胴体优质肉块称重

表7　郏县红牛产肉性能测定

表8　郏县红牛肉质和营养成分

表9　郏县红牛牛肉各种氨基酸含量%

表10　郏县红牛牛肉各种脂肪酸含量%

3　讨论与小结

3.1郏县红牛遗传稳定性好

A组与B组、C组相比，宰前重、胴体重、优质肉、净肉重等指标均有明显差异（P<0.05），但高档牛肉率、优质牛肉率、净肉率、屠宰体脏器等指标均差异不显著（P>0.05）。说明郏县红牛在标准的饲养环境中具有良好的遗传稳定性，与昝林森等［6-7］对秦川牛产肉性能所得数据相比，其生产性能指标均有不同程度的提高。

3.2郏县红牛产肉性能较高

经育肥后郏县红牛具有较高的产肉性能，屠宰率均大于（58.92±3.35）%，胴体重均大于263 kg，分割肉重均值205 kg，胴体产肉率大于（82.12±1.07）%，达到国家牛胴体等级的一级标准。高档肉、优质肉占胴体产肉量均大于（13.66±5.61）%、（26.78±0.71）%，肉骨比均大于（4.64±0.25）:1。参照《南阳牛国家标准》，郏县红牛与南阳牛相比，屠宰率和净肉率均高于南阳牛，优秀个体屠宰率达63%以上。参照郑明光等［8］、曹兵海等标准［9］，郏县红牛肉质评价及胴体产量等级均为A级。

3.3郏县红牛牛肉微量元素含量丰富，不饱和脂肪酸和必需氨基酸含量高

郏县红牛牛肉微量元素含量丰富，特别是锌、铁、钾、钠、磷含量高。公牛和阉牛的牛肉脂肪含量相同，不饱和脂肪酸含量分别为46.29%和51.59%，不饱和脂肪酸和必需氨基酸含量高。

3.4郏县红牛肉质和感官性状良好

公牛和阉牛的肉质性状和营养成分数据显示，胆固醇含量阉牛含量较高，其他成分差异不显著（P>0.05）。剪切力值与试验牛的年龄呈现一定关系，试验牛的年龄越大，剪切力值越大。公牛与阉牛间差异不显著（P>0.05），但阉牛剪切力值比公牛低。根据罗欣等［10］研究发现，我国消费者对平均剪切力值在4.1～5.2 kg间的牛肉，其嫩度可以接受；当小于4.0 kg时，认为牛肉较嫩，喜欢。郏县红牛肉品质状况和感官性状良好，阉牛在肉质状况和感官性状方面略优于公牛。

［1］ 江燕，傅彤，廉红霞，等.不同产区郏县红牛生态差异性分析［J］.畜牧兽医学报，2014，45（1）：46-55.

［2］ 马桂变.郏县红牛的保种方法与选育方向［J］.中国牛业科学，2011，37（2）：69-70.

［3］ 周振勇，李娜，李红波，等.新疆褐牛产肉性能分析［J］.家畜生态学报，2014，35（4）：74-78.

［4］ 陈幼春.关于牛胴体优质分割肉块名称的讨论［J］.黄牛杂志，2003，29（2）：42-46.

［5］ 刘太宇.高档牛肉生产加工技术［M］.北京：中国农业出版社，2005：15-23.

［6］ 昝林森，张恩平，辛亚平，等.秦川牛在不同立地条件下生长发育及肉用生产性能的比较研究［J］.家畜生态学报，2006，27（6）：33-40.

［7］ 昝林森.秦川牛选育改良理论与实践［M］.陕西杨凌：西北农林科技大学出版社，2007：393.

［8］ 郑明光，胡铁军，刘熙.牛肉肉质评价及标准制定研究［C］//第四届中国肉类科技大会论文集.北京：食品科技编辑部，2003：172-175.

［9］ 曹兵海.日本肉牛胴体品质分级标准及其制定与修订背景［J］.中国畜牧杂志，2006，3：2-8.

［10］罗欣，梁荣蓉，祝贺，等.我国育肥牛肉品质和感官评定分析［C］//中国牛业发展大会论文集.陕西杨凌：中国牛业科学编辑部，2012：151-154.

S823.2

A

2095-3887（2015）03-0013-04

10.3969/j.issn.2095-3887.2015.03.004

2015-03-10

张花菊（1967-），女，研究员，大学本科，主要从事郏县红牛地方品种保护、畜牧技术研究与推广工作。