麻辣香锅为什么那么香

◎云无心

麻辣香锅为什么那么香

◎云无心

如果说麻辣是巴蜀最具风情的风味，那么香锅应该是麻辣风味最具特色的表现形式。据说麻辣香锅起源于土家做法——把麻辣为主的多种调料用油炒香，再加入各种荤的素的食材，炒成一锅。麻、辣、鲜、香，爱好不同食材的食客们都能各得其所。在火锅风靡了全国之后，麻辣香锅大有后浪推前浪的气势。

烹饪的核心目标有两条：一是把食物做“熟”，二是让食物有味。对于不同的食物，“熟”有不同的内涵——简而言之就是嚼起来让人愉悦。为了达到这个意义上的“熟”，需要食物在特定的温度下加热一定的时间——对于不同的食物而言，这个“特定温度、一定时间”可能有很大的差别。

所以，只有一两种食材的“小炒”做起来就很容易。大多数小炒在制作时都是先把油烧热，加入调料炒出香味，之后加入肉类食材，快速炒熟，再加入素的配菜，继续翻炒几下，就起锅完成。不同的肉类，配以不同的素菜，就构成了形形色色的小炒。比如肉丝，就可以配青椒、甜椒、蒜苔、榨菜等等。

小炒的优势在于油温高，熟得快。不过，熟得快也就意味着调料往食材中扩散的时间短，味道也就不大容易“入”到食材中。不过，人的舌头尝到味道也并不需要非“入味”不可，只要是附着到食材上就足够了——辣椒和花椒的香味物质都很容易溶出到油中，油再吸附到食材表面，食材就具有了丰富的味道。所以，小炒的关键是：油足够多，食材切得大小适中。

小炒大概可以算得上是香锅的远亲——二者炒的过程是类似的，差别只是香锅所包含的食材太丰富了，各自所需要的翻炒时间可能相差巨大，小炒的“秘诀”也就无济于事。回锅肉可以算是香锅的近亲，虽然它一般也只有两种食材。生的五花肉假如直接炒熟，需要的时间相当长——如果这么做，则是巴蜀名菜“盐煎肉”。所以回锅肉是先把五花肉用水煮至半熟，再炒的时候就可以快速完成了。

麻辣香锅相当于扩展版的回锅肉，理论上说，麻辣香锅只是一种烹饪方法，并不针对特定的食材。有的食材需要很长时间才能炒熟，而有的食材炒的时间长了就“烂”了或者“老”了。尤其是肉类，往往需要较高的油温才能够快速炒熟。而一旦锅里有了一种食材，就很难保持高温——后面下的食材若也需要高温的话，就很难炒熟了。麻辣香锅采用了回锅肉的思路来解决这一问题——但凡不容易熟的荤菜，都先进行“预处理”：煮到适当程度，同时下油锅，就差不多能同时炒熟。把肉类食材炒熟之后，就像回锅肉后下蒜苗一样，做麻辣香锅时后下素菜——一般而言，素菜所需要的温度不如肉类高，所以锅中的温度也还足够。当然，为了保证熟透，很多素菜也还是要预先煮到“断生”。

一般来说各种可炒的食材都可以加到香锅中，但也有一些例外，比如菠菜、豌豆苗之类太过娇弱的蔬菜。这些蔬菜一方面炒起来容易出水，会影响油在其他食材上的附着。另一方面，它们的魅力在于清水出芙蓉般的天然清香，放到麻辣香锅中进行浓妆艳抹，就得不偿失了。

如果说小炒是各种乐器的独奏，那么香锅就是一首交响乐——虽然食客吃的还是一种一种的食材，但是通过“一锅”的融合，除了同时满足不同食客的偏好，不同食材之间还可能发生一定的互补协同效应，味道又会比单个的小炒更为丰富。

香锅的烹饪难度比火锅要高，相对于火锅也有其特有的魅力。香锅中几乎没有水，调料的香味物质在油中的浓度远远比火锅要高。没有水参与的“干炒”，可以实现更高的温度，也就可能通过美拉德反应生成一些火锅中不能生成的香味物质。而含有更多香味物质的油，也能够更充分地附着在食材上，从而带来更丰富浓郁的味道。

责任编辑/刘颖