沙家浜爊鸡

◎钟穗

沙家浜爊鸡

◎钟穗

沙家浜，位于常熟东南的阳澄湖畔。上世纪六七十年代，一曲样板戏《沙家浜》唱遍全国，其中所讲述的抗日传奇便发生于此地。

到过沙家浜的人都知道，这里不仅有粉墙黛瓦、小桥流水的芦荡人家，还有飞鸟闲逸、游鱼戏水的湿地乐园，更有着锦绣璀璨、精细典雅的江南菜点，如：蟹斗水晶虾仁、清汤凸肺、蜜汁蹄髈、盘香饼、饭粢糕、水晶饺、桂花栗子羹……还有那不得不提的爊货，它可是款待亲友时，餐桌上必不可少的佳品。

爊货，即爊味卤菜。爊，本意是将食材放在炭火中煨烤至熟，有保持一定温度的意思。如今已多改用爊锅，把食物生坯放入预先配制好的爊卤中烹煮。这样，既最大限度地保留了食材的本味，又使作料里的诸味得到充分渗透，故原味浓郁，后味无穷。

常熟地处水乡，境内河港纵横，湖泊众多，到处是草滩荒荡，芦苇丛生，为野禽栖息繁衍提供了理想场所。因此，早年的爊货多用野鸡、野鸭等为原料进行爊煮。如今，野禽渐少，便以家禽代之，但依然保留了爊货的原有特色，有着“一家爊煮，满街飘香”之美誉。在江南一带，常熟人的烹鸡水平素来颇有口碑，叫花鸡、白斩鸡等鸡馔享名已久，这便使得在常熟的多种爊货中，又以爊鸡名声最旺，古典小说《金瓶梅》中描写西门庆家里的一次便宴上，便有所提及。

笔者首度品尝爊鸡，还是多年前到沙家浜闲游那次。当日，刚走进风景区的小吃街，笔者就被阵阵传来的爊香吸引住了。寻着香气、叫卖声和剁鸡声一路向前，笔者终于在小吃街中段处找到了这家小门小户的爊鸡店。

可能是因为刚过饭点，爊鸡店的生意并没有想象中那般红火。笔者在选好爊鸡后，便借机向老板娘打听起了爊鸡的美味秘诀。那老板娘非常热情，一边麻利地取鸡剁块，一边滔滔不绝地讲述起来。

据她所言，爊鸡要做得好吃，在选材、调味和烧法上都极有讲究。鸡必须是脚黄、皮黄、嘴黄的本地土鸡，这种鸡肉质鲜香，久煮不烂，吃口入味，营养丰富。作料更是祖传秘方，内含数十种名贵中草药和香料，按一定比例混合配制而成。

制作时，将鸡宰杀、放血、去毛、取内脏，洗净后放入盛有老汤的专用爊锅内，先煮至半熟，捞出冷却，待凉透放进去再煮，之后还需拿出来晾凉，第三次入锅以文火焖煮，直至完全激发出作料的香味，爊鸡才算大功告成。

告别店家出来，我美滋滋地拎着刚买的爊鸡回到住处。支起桌子，摆好盘筷。再看盘中之鸡，油光锃亮，丰腴肥实，那缕缕爊香更是顺着味蕾，爬上鼻尖，洇进心肺，未吃先已醉人。

夹起一块来，隐隐还可见那晶莹鸡汁，入口更是满满的卤味芳香，在舌尖蹁跹打转。细嚼下，肉质既滑且嫩，却又十分紧实，咸中有鲜，油而不腻，怎么吮吸都有滋有味。特别是那焦黄紧绷的鸡皮，香脆、润滑、有弹性，简直令人不欲停箸。

一边嚼着这唇齿留香的美味，一边透过窗前映进的余辉，遥望清澈湖水中的那一叶叶扁舟，出没青纱帐，隐身芦苇荡，于冬日夕阳下荡漾着江南鱼米之乡的旖旎风情，亦延续着这段千百年来人与自然的清雅传奇。

责任编辑/刘洋