生食水产品中主要致病菌的半定量风险评估

周晏，周国燕，*，徐斐，曹慧，彭少杰，王李伟，李洁，王颖

（1.上海理工大学医疗器械与食品学院，上海200093；2.上海市食品药品监督所，上海200233）

生食水产品中主要致病菌的半定量风险评估

周晏1，周国燕1，*，徐斐1，曹慧1，彭少杰2，王李伟2，李洁2，王颖2

（1.上海理工大学医疗器械与食品学院，上海200093；2.上海市食品药品监督所，上海200233）

分析我国沿海省市三类生食水产品（生食鱼片、生食贝类、生食虾类）中四种主要致病菌（单增李斯特菌、副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）污染的风险。按照微生物风险评估程序，应用半定量风险评估软件"Risk Ranger"，结合文献资料等的收集与分析进行半定量风险评估。本次评估的几种生食水产品/致病菌组合中，生食鱼片/副溶血弧菌（风险评分49）属于高度风险；生食鱼片/单增李斯特菌（47）、生食鱼片/沙门菌（45）、生食贝类/副溶血弧菌（42）、生食虾类/副溶血弧菌（42）、生食贝类/单增李斯特菌（41）、生食虾类/单增李斯特菌（41）、生食贝类/沙门菌（39）和生食虾类/沙门菌（39）均属于中度风险；生食鱼片/金黄色葡萄球菌（31）、生食贝类/金黄色葡萄球菌（26）和生食虾类/金黄色葡萄球菌（26）均属于低风险。我国沿海省市生食水产品中食源性致病菌污染存在一定风险，且有必要尽快开展生食鱼片中副溶血弧菌的定量风险评估。

生食水产品；食源性致病菌；半定量风险评估

生食水产品是指经过清洗、整理后直接切配食用，少数经腌制或醉制等加工工艺即供食用的鱼类、贝类、甲壳类等水产品［1］。生食水产品在我国日益普及，尤其在沿海地区，已成为餐饮业的宠儿，然而，因生食水产品极易受到环境、容器具、操作人员等所携带致病菌的污染，且无需经过加热烹调，人食用时有可能带有致病菌，造成细菌性食物中毒。近年来，由于生食水产品加工条件不规范或生食方法不当引起的食物中毒事件时有发生并日趋严重，其中因生食水产品中食源性致病菌导致的食物中毒占有较大比例［2］。

因此，对我国沿海省市生食水产品引起细菌性食物中毒的风险进行评估十分必要。国内外已有一些生食水产品中致病菌定量风险评估的研究［3-5］，我国沿海省市生食水产品中致病菌的定量、半定量风险评估还未见报道。我国食品微生物风险评估起步较晚，评估模型构建还不完善，主要参考国外的风险评估报告，另外生食水产品致病菌风险评估所需的基础数据相对缺乏，因此，开展完整的沿海省市生食水产品中致病菌的定量风险评估较困难。半定量风险评估可在资料不足的情况下对风险发生的可能性及严重性进行评估和描述，同时对不同风险的大小甚至风险管理措施的有效性进行比较，是一种简单有效的评估手段［6］。本文按照微生物食品安全风险评估基本程序，应用半定量风险评估软件“Risk Ranger”，对我国沿海省市三类生食水产品（生食鱼片、生食贝类、生食虾类）中四种主要致病菌（单增李斯特菌、副溶血性弧菌、沙门氏菌以及金黄色葡萄球菌）进行了半定量风险评估，为生食水产品中致病菌的风险管理措施提供依据，也便于以后开展更有针对性的定量风险评估工作。

1 材料与方法

1.1 数据资料来源

危害识别以及危害特征描述主要依照国际食品法典委员会（CAC）的相关微生物风险评估指南，查阅国内外有关四种致病菌的文献、报告和专著。三类生食水产品原料中四种致病菌的污染状况监测数据主要来源于本项目组近五年调查所得数据，同时收集分析了近几年文献报道的相关数据［7-8］。膳食调查数据由本项目组分层随机抽样后采用24小时膳食回顾法获得。沿海地区人口数量参考国家统计局2010年第六次全国人口普查数据。

1.2 评估步骤

风险评估主要依据国际食品法典委员会制定的微生物风险评估指导原则和方针，参照所描述的4步步骤进行风险评估，分别为危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述。

1.3 评估方法

本评估采用澳大利亚霍巴特大学的Ross和Sumner研发的Risk Ranger软件。Risk Ranger软件是基于Excel电子表格的半定量风险评估工具，主要用于对不同来源的微生物食品安全风险进行分级，并确定它们的优先顺序。软件编制的电子表中共有11个关于食品和微生物的问题，需根据文献资料以及调查研究结果，给出这11个问题的答案，从而得到食品微生物污染风险等级及特征描述，风险等级大小用1～100表示［9］。

2 结果与分析

2.1 危害识别

2.1.1 单增李斯特菌

李斯特菌属为革兰氏阳性菌，呈短杆状且两端略尖细，无芽孢和荚膜，周生鞭毛，需氧或兼性厌氧。单增李斯特氏菌为嗜冷菌，生长温度范围为0℃～45℃，最适生长温度为37℃，对热的耐受力较强，60℃下20 min或70℃下5 min才能将其杀灭，巴氏消毒温度71.7℃可耐受15 s。单增李斯特菌也耐盐耐酸碱，能在pH范围4.4～9.4，水分活度0.92以上（含0.92）的环境中生长，比其他非孢子形态的食源性致病菌对各种环境条件的抵抗力更强［10］。单增李斯特菌是一种人畜共患食源性致病菌，其引起的食源性李斯特菌病相对罕见但十分严重，侵袭性李斯特菌病致死率通常高达20%～30%［11］。

2.1.2 副溶血性弧菌

副溶血性弧菌为革兰氏阴性菌，呈杆状、弧状、丝状等多种形态，无芽胞，一端有单鞭毛，运动活跃，需氧或兼性厌氧。副溶血弧菌最适生长温度为30℃～37℃，最适生长pH为7.4～8.2。副溶血弧菌为嗜盐菌，在含NaCl 3%～4%的环境中生长良好，无盐或盐浓度高于8%时不生长。该菌不耐高温，90℃经1 min或56℃经5 min即可杀灭；对酸敏感，2%醋酸或50%食醋中1 min即可杀死［12］。我国近年由副溶血弧菌引起的中毒事件呈明显上升趋势，目前已居微生物性食物中毒之首［13］。日本副溶血弧菌食物中毒占细菌性食物中毒的40%～60%，也居首位［14］。在美国，从临床标本中分离到的致病性弧菌种中副溶血弧菌最常见［15］。

2.1.3 沙门氏菌

沙门氏菌为革兰氏阴性菌，两端钝圆的短杆菌，需氧或兼性厌氧，除禽雏沙门菌及变种外，都具有周身鞭毛。沙门菌抗原结构复杂，菌型繁多，是重要的人畜共患病病原体。沙门菌可以在温度8℃～45℃，pH大于4.9，水分活度大于0.95的环境下生长［16］。该菌对热的抵抗力较强，60℃加热1 h，70℃加热20 min或75℃加热5 min才能灭活［17］。沙门氏菌病是全世界报道最频繁的食源性疾病之一。

2.1.4 金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性菌，无芽孢和鞭毛，多数无荚膜，需氧或兼性厌氧。金黄色葡萄球菌最适生长温度范围为35℃～40℃，最适生长pH范围为4.0～10.0，产肠毒素温度为10℃～48℃，产肠毒素pH为4.5～9.6，肠毒素在有氧条件下产量较缺氧多［18］。肠毒素耐热性强，100℃，30 min仍保持部分活性，100℃，2 h才能灭活。金黄色葡萄球菌高度耐盐，能在含NaCl 10%～15%的肉汤中生长。金黄色葡萄球菌肠毒素性食物中毒暴发事件在美国、中国均位列细菌性食物中毒第4位，在上海则居第3位［15，19-20］。

2.2 危害特征描述

2.2.1 单增李斯特菌

由单增李斯特菌引起的李斯特氏菌病根据临床症状可分为侵袭性和非侵袭性两种。感染非侵袭性李斯特菌病后，经短暂的潜伏期便会出现胃肠炎症状，如发烧、腹泻、头疼和肌肉疼痛等［11］；感染侵袭性李斯特菌病后，孕妇会因母体感染引发流产、胎儿死亡或新生儿败血症、脑膜炎等，非孕妇成年人可能会出现败血症、脑膜炎等［21］。单增李斯特菌主要影响老年人、孕妇、胎儿、新生儿、患有严重疾病及免疫受损者。2004年FAO/WHO利用即食食品分别建立了易感人群和非易感人群感染单增李斯特菌病的指数型剂量反应模型［10］。

2.2.2 副溶血性弧菌

副溶血性弧菌通常引起急性肠胃炎症状，中毒的临床表现为：腹部痉挛、腹痛、腹泻、恶心、呕吐和发热等，潜伏期一般为2d～6d，病程一般为3d，少数情况下，可由一般性胃肠炎发展成败血症，甚至导致死亡［22］。该病多发生于夏秋季的沿海地区，常造成集体病发。易感群体是幼年儿童、高龄老人、身体虚弱者、免疫缺陷者等。常用贝塔-泊松模型描述副溶血弧菌的剂量反应关系，在VP的剂量反应模型中，α取0.6，β取1.3× 106［3-4］。

2.2.3 沙门氏菌

沙门氏菌所有血清型中，B群的鼠伤寒沙门菌、C群的猪霍乱沙门菌和D群的肠炎沙门菌是最常引起食物中毒的病原菌［23］。沙门氏菌病患者表现为腹痛、腹痉孪、腹泻、恶心、呕吐、发热和头痛等典型中毒症状，潜伏期5 h～5 d，少数感染者可能会出现后遗症，如风湿性关节炎等［16］。婴幼儿、老年人和免疫系统缺损者是易感人群，发病率相对较高，低于102CFU/g的剂量就可造成严重感染，甚至危及生命［16］。

2.2.4 金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌是葡萄菌属里致病力最强的种类。当食物中的金黄色葡萄球菌增值到一定数量并产生肠毒素后，人类进食便会引起恶心、呕吐、腹痛和腹泻［24］。金黄色葡萄球菌感染一般起病急骤，2 h～5 h内发病，但数小时至2日即可恢复。全人群普遍易感，且儿童较成人敏感［25］。目前，国际上仍缺乏金黄色葡萄球菌及其肠毒素的剂量-反应关系［26］，但国际上普遍认同，金黄色葡萄球菌≥105CFU/g作为发生食物中毒的阈值标准［18］。

根据以上对四种致病菌的描述，结合ICMSF2000年对食源菌的分类，认为单增李斯特菌危害程度为“中度危害”；副溶血性弧菌为“轻度危害”；沙门氏菌为“中度危害”；金黄色葡萄球菌为“轻度危害”。本次风险评估的目标人群暂定为身体健康状况良好的普通大众，因此，评定四种菌为“普遍易感”。

2.3 暴露评估

2.3.1 居民消费情况

根据膳食消费量调查数据，我国沿海地区全人群平均每天摄入生食水产品3.17 g，每餐食用量以100 g计，计算得出每人每年生食水产品食用频次为11.57次。此外，调查表明仅有少部分消费者摄食生食水产品，且摄食生食鱼片的消费者相对较多，消费频率相对较高。因此，假定部分消费者（25%）平均每两个月消费一次生食鱼片，少数消费者（5%）平均每四个月消费一次生食贝类，少数消费者（5%）平均每四个月消费一次生食虾类。

2.3.2 人口数量

根据2010年第六次全国人口普查，我国沿海省市常住人口为576 333 251人。

2.3.3 原料污染概率

鉴于目前缺乏沿海省市生食水产品原料中致病菌污染状况的资料，本次风险评估以项目组近五年进行的生食水产品原料中致病菌污染情况调查结果为主，结合搜集到的污染监测资料，进行综合分析。文献资料来源［7-8］及污染率计算结果如表1所示。

2.3.4 加工过程影响和加工后再污染概率

生食水产品加工过程一般先将冰鲜水产品或冷冻水产品（均温解冻处理后）整理、清洗、切片，再将片好的成品放置于含有食用碎冰垫底的钵盆中直接供顾客食用［27］，或在容器中成品下垫上食用冰并用保鲜膜包覆置于冷藏柜中保存。加工过程对单增李斯特菌没有影响，但对其余三种致病菌有一定控制作用。由于生食水产品加工后即供食用或密封保存于冷藏环境下，因而再污染的可能性很小。

表1 生食水产品原料中致病菌检出情况Table 1 The detection rate of pathogens in raw material for raw-eat aquatic products

综上所述，对于问题7，单增李斯特菌选择“加工过程对危害没有影响”，其余致病菌输入“加工过程可（10%）降低危害”；对于问题8，均选择“几乎没有（1%频率）”。

2.3.5 加工后控制体系

2013年5月，本项目组对3家生食水产品加工企业、4家大型超市以及5家餐饮单位进行了调查，发现用于制作生食水产品的原料贮运到上海后，一般可根据《餐饮服务食品安全操作规范》［28］进行加工，因此，问题9选择“控制”。

2.3.6 引起半数感染的污染量增加倍数

2.3.6.1 单增李斯特菌引起感染的增加倍数

FAO/WHO 2004年对即食食品中单增李斯特菌的评估报告中，单增李斯特菌对普通人群的ID10和ID90为107CFU/g和109CFU/g，对高风险人群的ID10和ID90为105CFU/g和107CFU/g［10］。鉴于生食水产品原料中单增李斯特菌有一定污染量，认为“显著增加（104倍）”会引起半数消费者感染。

2.3.6.2 副溶血性弧菌引起感染的增加倍数

1997年美国FDA向州际贝类卫生大会（ISSC）提出副溶血弧菌的监测建议，最终限定水产品中副溶血弧菌含量不能超过104CFU/g［29-30］。而由副溶血弧菌的贝塔-泊松剂量-反应模型［3-4］可知，VP的ID50为108CFU/g。也有文献报道，VP的ID50为105CFU/g［31］。综合考虑，选定美国FDA的指导原则（≤104CFU/g）。相比近五年我国沿海地区生食水产品原料中平均副溶血弧菌菌密度（36.40 MPN/g）和2010年广东省生食水产品原料中平均副溶血弧菌菌密度（5 MPN/g）［7］，认为103倍增加会引起半数消费者感染。

2.3.6.3 沙门氏菌引起感染的增加倍数

Peter F.M.Teunis等［32］使用实际暴发数据拟合了沙门菌的剂量-反应模型，结果表明，沙门菌感染的ID50为107CFU/g。事实上，沙门菌的致病力强弱与沙门菌菌型有关，与食品特性也有关。研究表明，低水分活度［33］和高脂肪含量［16］食品中，少量沙门菌即可致病，而流体食品中沙门菌达到105CFU/g才会致病［16］。由于生食水产品脂肪含量较低、水分活度较高，且消费者一般为健康成年人，认为生食水产品中沙门菌超过105CFU/g时会半数致病。根据2010年广东省生食水产品原料中沙门菌菌密度平均为43 MPN/g［7］，确定“显著增加（104倍）”会引起半数消费者感染。

2.3.6.4 金黄色葡萄球菌引起感染的增加倍数

国际上一般以105CFU/g作为金黄色葡萄球菌的中毒阈值［18］，长期以来，这一浓度值也多用于各种食品中金黄色葡萄球菌风险评估模型的构建。由于金黄色葡萄球菌在生食水产品原料中几乎无检出，认为105倍增加会引起半数消费者感染。

2.3.7 食用前的制备

人们在食用生鱼片时常搭配芥末，除了调味作用外，主要原因是芥末含有杀菌成分，可达到抑菌的效果［34-36］。根据报道，金黄色葡萄球菌对芥末杀菌物质的敏感度为97%～100%，是敏感度最高的致病菌之一［35］，此外，芥末有效成分对革兰氏阳性菌的抗菌效果比对阴性菌强［36］。考虑到食用生鱼片时通常只是蘸取一下芥末，针对单增李斯特菌在问题11中输入“降低（20%）危害”，针对副溶血弧菌和沙门菌输入“降低（10%）危害”，针对金黄色葡萄球菌输入“降低（30%）危害”。

2.4 风险特征描述

根据上述分析结果，使用Risk Ranger软件对我国沿海省市三类生食水产品中四种致病菌进行半定量风险评估，输入11个问题的选项并运行。生食鱼片评估时考虑的风险因素如表2所示，所有评估结果如表3所示。

生食贝类和生食虾类评估时考虑的风险因素与生食鱼片考虑的风险因素不同之处有：生食贝类和生食虾类的Q3消费频率为1餐次/122天；生食贝类和生食虾类的Q4消费人群比例为5%；生食贝类原料中副溶血性弧菌和沙门氏菌的Q6污染概率为8.11%和1.80%，生食虾类原料中副溶血性弧菌和沙门氏菌的Q6污染概率为7.34%和1.83%。

表2 生食鱼片中四种致病菌半定量评估时考虑的风险因素Table 2 The risk factors of semi-quantitative of four kinds of pathogens in raw-eat escrod

表3 生食水产品中主要致病菌的半定量风险评估结果Table 3 The results of semi-quantitative of the main pathogens in raw-eat aquatic products

每人每天因食用污染单增李斯特菌、副溶血弧菌、沙门菌或金黄色葡萄球菌的生食鱼片引起食物中毒的概率分别为1.93×10-7、3.73×10-6、9.20×10-8、3.44× 10-9，预计每年病例数分别为406、7830、193、7.23，风险评分分别为47、49、45、31；每人每天因食用污染单增李斯特菌、副溶血弧菌、沙门菌或金黄色葡萄球菌的生食贝类引起食物中毒的概率分别为9.67×10-8、1.44× 10-6、3.58×10-8、1.72×10-9，预计每年病例数分别为40.6、603、15.1、0.723，风险评分分别为41、42、39、26；每人每天因食用污染单增李斯特菌、副溶血弧菌、沙门菌或金黄色葡萄球菌的生食虾类引起食物中毒的概率分别为9.67×10-8、1.46×10-6、3.64×10-8、1.72×10-9，预计每年病例数分别为40.6、614、15.3、0.723，风险评分分别为41、42、39、26。

Risk Ranger软件将风险评分值分为三个等级：＜32为低风险，32～48为中度风险，＞48为高度风险。由表3可见，本次评估的几种生食水产品/致病菌组合中，生食鱼片/副溶血弧菌（49）属于高度风险；生食鱼片/单增李斯特菌（47）、生食鱼片/沙门菌（45）、生食贝类/副溶血弧菌（42）、生食虾类/副溶血弧菌（42）、生食贝类/单增李斯特菌（41）、生食虾类/单增李斯特菌（41）、生食贝类/沙氏菌（39）和生食虾类/沙门菌（39）均属于中度风险；生食鱼片/金黄色葡萄球菌（31）、生食贝类/金黄色葡萄球菌（26）和生食虾类/金黄色葡萄球菌（26）均属于低风险。因此，我国沿海省市需要加强生食水产品中致病菌，尤其是生食鱼片中副溶血弧菌的监测，有必要尽快开展生食鱼片中副溶血弧菌的定量风险评估。

3 讨论

3.1 不确定性分析

Risk Ranger软件中的部分问题需要使用者结合资料进行估计，估计值可能和实际情况存在差异。本次评估过程中，在生食水产品消费频率问题上，由于缺乏我国沿海省市水产品消费量占国内水产品消费总量比例、沿海省市生食水产品消费量占沿海省市水产品消费总量比例、各类生食水产品消费比例等相关数据，无法从多方面进行估算，估算值存在不确定性。在引起半数感染的污染量增加倍数问题上，需根据“增加倍数=ID50/生食水产品原料中病原菌剂量”计算得出答案，而四种致病菌ID50值的选择包含主观因素，且沿海省市生食水产品原料中致病菌的定量数据不充足，需要结合相关地区的数据，因此，在该问题上也存在不确定性。该问题可能是造成不确定性的主要因素，引起感染的污染量增加倍数每相差10，相对风险评分平均上升或下降6，结果可相差一个等级。最后，在食用前制备影响的问题上，主要依据致病菌对芥末杀菌物质敏感度的相对大小和居民食用生食水产品前随意蘸取芥末的特性给出估计值，该问题也存在不确定性。

3.2 风险管理建议

食品安全监管部门应加强生食水产品食源性致病菌污染状况监测、监测结果信息通报以及生食水产品预警体系的建设，防止生食水产品受到污染或交叉污染，严防受污染的生食水产品流入市场。各职能部门如卫生、质检、工商和食药监等都要从严把关，共享讯息与资源，做好各个环节的严密配合与齐心协作，积极预防生食水产品引起细菌性食物中毒，确保生食水产品安全。此外，本次评估中，生食水产品原料中致病菌污染情况资料相对缺乏，主要基于本项目组近五年对我国沿海省市生食水产品原料中致病菌污染的调查数据，生食水产品消费情况数据的收集也存在局限性，这些都是导致风险评估不确定性的重要因素。建议相关部门进一步健全完善全国食品污染物监测网、国家食源性疾病监测网、中国居民营养与健康状况调查等，为风险评估工作提供更全面的信息支持。

生食水产品生产经营单位应严格按照相关规范操作，控制运输、储存、加工和销售环节的温度和时间；设立专门的生食水产品加工场所且基本设施配备齐全，做到容器工具专用并由专人加工操作；制作间内配备基本的消毒设施，制定消毒制度并贯彻落实，坚决做好卫生消毒工作；提高操作人员的食品安全意识，加强对他们的卫生知识培训，督促他们建立良好的个人卫生习惯，严格要求他们遵守卫生标准操作程序，避免加工过程中的人为污染；改善营业环境，防止生食水产品受到二次污染；尽量做到食用前加工，或缩短从制作完成至食用的时间间隔。Risk Ranger软件有一个重要作用，可以让风险评估者摸索风险控制措施的敏感性，了解风险控制措施的效用。假定加工后控制体系能可靠地进行控制，即问题9选择“很好地控制”，风险评分值可平均降低2.83，绝对风险值可平均降低4.72，每年患病人数可平均降低65.52%。因此，生食水产品经营单位生产操作的进一步规范可有效降低风险。

建议消费者在食用生食水产品时搭配芥末，并尽量均匀蘸取。假定居民在食用前均匀蘸取芥末，在问题11中，针对单增李斯特菌输入“降低（80%）危害”，针对副溶血弧菌和沙门菌输入“降低（70%）危害”，针对金黄色葡萄球菌输入“降低（90%）危害”。结果显示，采取措施后，风险评分值可平均降低3.33，绝对风险值可平均降低5.54，每年患病人数可平均降低73.49%。因此，食用前均匀蘸取芥末可成为降低风险的有效措施。鉴于消费者的接受程度有限，建议消费者在食用生食水产品时尽可能均匀蘸取芥末，以最大程度降低食用生食水产品感染食源性疾病的风险。此外，建议消费者尽量减少生食水产品的食用频率，多食用烧熟煮透的水产品。若生食水产品消费频率降低1/3，风险评分值可平均降低1.33，绝对风险值可平均降低2.22，每年患病人数可平均降低32.38%。该措施对风险也有一定控制作用。

我国应建立并逐步完善生食水产品等即食型高风险食品的食源菌风险评估机制，有效降低生食水产品引起的食源性疾病的发生率。

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Semi-quantitative Risk Assessment of the Main Pathogens in Raw-eat Aquatic Products

ZHOU Yan1，ZHOU Guo-yan1，*，XU Fei1，CAO Hui1，PENG Shao-jie2，WANG Li-wei2，LI Jie2，WANG Ying2
（1.School of Medical of Instrument and Food Engineering，University of Shanghai for Science and Technology，Shanghai 200093，China；2.Shanghai Food and Drug Supervisory Institute，Shanghai 200233，China）

To evaluate the risk of four kinds of main pathogens （Listeria monocytogenes，Vibrio parahaemolyticus，Salmonella，Staphylococcus aureus）in raw-eat aquatic products（raw-eat escrod，raw-eat molluscs，raw-eat decapods）in China coastal provinces by a semi-quantitative risk assessment.The semiquantitative risk assessment was conducted based on the basic procedure of microbial risk assessment，a semiquantitative risk assessment software"Risk Ranger"，combining with collection and analysis of papers，material etc.Among the"raw-eat aquatic products/pathogens"groups of the assessment，raw-eat escrod/Vibrio parahaemolyticus（risk ranking 49）was a high risk；raw-eat escrod/Listeria monocytogenes（47），raw-eat escrod/Salmonella（45），raw-eat molluscs/Vibrio parahaemolyticus（42），raw-eat decapods/Vibrio parahaemolyticus （42），raw-eat molluscs/Listeria monocytogenes （41），raw-eat decapods/Listeria monocytogenes（41），raw-eat molluscs/Salmonella（39）and raw-eat decapods/Salmonella（39）were all moderate risks；raw-eat escrod/Staphylococcus aureus（31），raw-eat molluscs/Staphylococcus aureus（26）and raw-eat decapods/Staphylococcus aureus（26）were all low risks.There was some risk carried by pathogens in raw-eat aquatic products in China coastal provinces，and it is very necessary to conduct a quantitative risk assessment of Vibrio parahaemolyticus in raw-eat escrod soon.

raw-eat aquatic products；food-borne pathogens；semi-quantitative risk assessment

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.04.028

2014-01-18

上海市科委重点攻关项目（11391902000；13391901400）

周晏（1990—），女（汉），在读硕士研究生，研究方向：食品质量与安全。

*通信作者：周国燕，副教授，博士。