菠萝不同月份采收果实品质变化规律研究①

刘亚男++马海洋等

摘 要 以我国菠萝主栽品种‘巴厘为试材，分析不同月份采收的菠萝果实Vc、可滴定酸、可溶性糖和可溶性固形物的变化，结果表明：不同月份成熟的菠萝果实Vc含量有差异，1～12月呈先降低后升高的趋势，11～4月较高，5～9月较低；可滴定酸含量与Vc含量变化趋势一致，11～3月较高，4～9月较低；不同月份成熟菠萝果实可溶性糖含量变化无明显规律，1、5、6、7、12月较高，其他月份较低；可溶性固形物含量表现出与Vc、可滴定酸含量变化相反的趋势，5～7月较高，其次为9、11，2、3月，可溶性固形物含量最低；各月份果实糖酸比情况表现为7月>6月>5月>9月>4月>12月>8月>1月>3月>2月>11月。从保证果实风味品质出发，宜选择在12～2月定植为佳。

关键词 菠萝 ；采收月份 ；品质

分类号 S668.3

菠萝是我国热带、亚热带地区的四大名果之一，其风味独特，营养丰富，菠萝成熟果实中糖、酸、Vc的含量是决定果实风味和营养品质的重要因素之一。Vc是一类含量丰富的己糖内酯化合物，它是植物体自身代谢过程中必不可少的物质，在植物的抗氧化作用、光合作用以及生长代谢等方面具有非常重要的生理功能，更重要的是植物中Vc为不能正常合成Vc的少数动物（包括人类）提供丰富的维生素C源[1]。而Vc具有防治癌症与抗衰老的神奇作用[2]，Vc含量的高低是决定果品品质的重要因素之一。可溶性糖的含量对果实品质也起着重要作用，影响果实风味，且是类胡萝卜素、维生素、色素和芳香物质等合成的基础原料，参与新陈代谢、能量供给，并在细胞信号传导中起着信号分子的作用[3]。

菠萝属热带多年生草本果树，没有自然休眠期，其花芽分化取决于植株的营养积累和外界的温度条件，在我国的大部分产区一年四季都能结果。关于果实发育过程中主要糖类、有机酸和Vc含量情况[4]，以及同一生长季不同成熟度果实品质变化规律已有相关研究[5]。刘传和等[6]认为，夏季果（5月底收获）比秋季果（9月底收获）风味好、香味浓。Joomwong[7]研究发现，不同采收季节的菠萝的物理化学特性有明显差异，冬季采收的菠萝果实可溶性固形物和可滴定酸比其他季节收获的果实含量高，但冬季果的固酸比和pH值比其他季节的低。但精确到不同月份采收的菠萝果实品质差异仍鲜有报道。笔者以菠萝主栽品种‘巴厘为试材，研究不同月份成熟果实Vc、可滴定酸和可溶性糖含量变化规律，为调控菠萝产期、为消费者提供风味优质的菠萝提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

供试菠萝为巴厘品种（Ananas comosusr cv. Comte de Paris）。

1.2 方法

2012～2014年，收集不同月份自然成熟的巴厘菠萝，每月采集成熟度一致的菠萝果实6个（主要采集地点为：南亚热带作物研究所植物营养学科基地和徐闻县），测定各品质指标进行比较分析。Vc含量用2，6-二氯靛酚法测定[8]，可滴定酸含量用酸碱中和滴定法（以柠檬酸计）测定[9]，可溶性糖含量用蒽酮比色法测定[10]，可溶性固形物用手持折光仪测定。

1.3 数据分析

试验数据采用Excel 2010和SAS 8.0软件进行分析，Duncan's多重比较检验处理间的差异显著性。

2 结果与分析

2.1 不同采收时期菠萝果实Vc含量情况

1～12月份菠萝果实Vc含量的变化，总体呈先降低后升高的趋势，即1～4月菠萝Vc含量较高，5～9月含量变低，11～12月继续升高。1、3、4、11月Vc含量较高，最高值出现在3月，达407.09 mg/kg，且4个月份之间差异不显著；2、12月Vc含量稍低，且与高水平月份差异显著；5～9月菠萝果实Vc含量最低且呈递增趋势，5、6、7月差异不显著，与8、9月差异显著，最低值出现在7月，仅为73.12 mg/kg。见图1。

2.2 不同采收时期菠萝可滴定酸含量情况

不同月份采收的菠萝果实可滴定酸含量变化趋势与Vc含量变化趋势相似，1～3月较高，4～9月变低，11～12月继续升高。具体表现为：1月>11月>12月>3月>2月>4月>5月>6月>8月>7月>9月，1月可滴定酸含量为0.95%，9月只有0.45%。1月与12月、3月差异显著，2、4、5、6月与7、8、9月差异显著（图2）。

2.3 不同采收时期菠萝果实可溶性糖含量比较

不同月份采收的菠萝果实可溶性糖含量变化趋势表现为，1、5、6、7、12月较高，且差异不显著，最高值出现在6月，为17.29%；其次为3、4、9月，3月与9月差异显著；再次为8、11月，两月份间差异不显著；2月菠萝果实可溶性糖含量最低，仅为8.88%，与其他各月份差异均显著（图3）。

2.4 不同采收时期菠萝果实可溶性固形物含量情况

不同月份采收的菠萝果实可溶性固形物含量表现出与Vc、可滴定酸含量变化相反的趋势。5、6、7月采收的果实可溶性固形物含量最高，三者间差异不显著，最高值出现在5月，达17.90%；其次为9、11月，与高可溶性固形物含量月份差异显著；再次为4、8月；2、3月可溶性固形物含量最低，且与其他3个含量水平差异显著，2月仅为8.33%（图4）。

3 讨论与结论

1～12月份菠萝果实Vc含量表现为两边月份高、中间月份低，可能与雷州半岛地区5～9月气温较高，部分Vc分解流失有关。李苗苗等[11]的研究结果表明，广东湛江的巴厘菠萝果实Vc含量冬季果高于夏季果，且差异显著，本文研究结果与其相似。Leiva 等[12]和Pamela 等[13]的研究表明，番茄和草莓中的Vc含量主要受基因型控制，并且受外部环境共同影响。也有研究结果表明，高光照有利于Vc含量的积累，光照对于催化Vc合成的关键酶GalLDH活性具有重要影响，较强光照条件下GalLDH活性提高，从而使Vc合成增加[14]。这可能与不同地区环境因素和栽培措施不同有关，导致研究结果不一致。冬夏季温湿度和光照强度的不同都是Vc含量差异的原因，具体相关性还有待进一步研究。李录久等[15]还认为，基础肥力较高的土壤果品Vc含量高于一般肥力的土壤。

不同月份采收菠萝果实可滴定酸含量变化规律与Vc相似，以冬季最高，春季次之，夏季最低。

菠萝果实可溶性糖含量的变化规律表现出与Vc变化规律近乎相反的趋势，5～7月最高，冬季次之，秋季最低。与不同季节成熟草莓品质差异的研究结果相似。研究表明，夏季（6月）成熟果实可溶性糖含量最高，冬季（12月）次之，春季（3月）最低[16]。可能是由于夏季雨热充足，叶面积较大，有充足的光合产物供应果实发育；春季季节性干旱严重，果实糖分最少；冬季植株生长缓慢，养分多供给果实，所以糖含量居于夏季和春季之间。

可溶性固形物包括可溶性糖、有机酸、果胶、维生素、单宁、部分含氮物、水溶性色素及溶于水的矿物质等，可溶性固形物含量的变化是以上各物质变化的综合表现，是果实品质的重要指标[17]。可溶性固形物含量表现出与可溶性糖含量相似的变化规律，特别是最高值均出现在5～7月。

糖/酸比值在一定程度上决定了菠萝果实的风味，在本试验中，各月份采集菠萝果实糖/酸比值大小表现为：7月>6月>5月>9月>4月>12月>8月>1月>3月>2月>11月。7月最高，达33.29，11月最低，为10.97。依此类推，5～7月成熟的菠萝果实风味最佳，秋末至春初成熟的果实风味较差。从保证果实风味品质的角度考虑，应在12～2月定植为佳。

参考文献

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[10] 中华人民共和国农业部.GB/T6194-1986，水果、蔬菜制品可溶性糖含量的测定[S]. 北京：中国农业出版社，1986.

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