《烹饪营养与卫生》教学方法初探

张人淑

中图分类号：G718.3 文献标识码：A 文章编号：1002-7661（2015）22-0126-01

《烹饪营养与卫生》是现代营养卫生学与烹饪工艺学密切结合的产物，是中职烹饪管理专业学生的必修课程，也是重要的专业基础课。但由于其理论比较抽象，学生学习的时候往往表现出学习兴趣不高，缺乏积极主动性，从而导致教学效率不高等情况，这是当前烹饪营养与卫生教学中的重点及难点。下面对如何提高烹饪营养卫生教学的对策展开探讨。

一、整合更新教学内容，提高学生兴趣

1.整合内容

针对烹饪营养卫生课程内容的改革，应该在“必需、够用”的原则上进行整合。首先将课程分为烹饪营养与烹饪卫生两个大的模块，烹饪营养理论包括营养学基础、烹饪原料营养、人群营养等内容，实践包括烹调营养、营养素测定、营养食谱制订、膳食调查、营养宣教四个内容。烹饪卫生包括卫生学基础、烹饪原料卫生、餐饮卫生管理与控制，实践包括微生物培养、农药残留实验、食品卫生调查等。经过整合，尤其是将烹调营养内容划分到实践操作内容中，有利于学生充分理解营养素在烹调时的各种变化，有利于学生理清学习思路，提高学习兴趣，充分体现“做中学，学中做”，重视学生动手操作能力的培养，并注重学生的个性化和自学能力的培养。

2.更新内容

随着科学技术的发展，烹饪的营养卫生发展出现了新的趋势，其内容也有所增加与改变。例如，我国的膳食指南和膳食宝塔现在普遍采用2007年的新版本，而现在很多教材里还是2002年的旧版本。HACCP食品卫生安全控制体系目前在餐饮行业越来越盛行，成为广大餐饮酒店集团的竞争优势，烹饪营养卫生课程在讲解过程中就需要更新旧内容，添加新内容，让学生接受新知识、新理念。

二、基础理论与烹饪实践结合

烹饪加工对原料的影响及合理烹饪等营养知识属于应用营养学范畴，也是该课程的主要难点所在。其内容涉及到很多食品化学知识，目前选用的很多教材要求必须具备烹饪基础化学知识，这无疑给毫无化学基础的学生带来了巨大的困难。我讲到六大营养素发生的各种变化名称时，学生经常听得云里雾里、无从理解，而这部分内容与烹饪实践操作是密切相关的。因此，在无法增设《烹饪化学》课程的情况下，今后讲解这部分内容时，应循序渐进，适当补充相关食品化学基础知识，并补充分析饮食业由烹饪操作不当引起的营养素不良变化的种种情况，这不仅可增加学生的学习兴趣，也避免了学生因死记硬背而脱离实际，从而让学生真正领会所学营养知识并能指导应用于烹饪实践。

三、运用“案例教学法”，激发学生创造性思维

案例教学法是一种运用案例进行教学的方法。在教学过程中，要求根据教学大纲规定的教学目的要求，以案例为切入点，以书面形式展现出的案例作为被剖析的对象，在教师的指导下，教师和学生要共同参与案例的分析、讨论、评价、寻找对策等工作。这种方法使学生通过对案例的研究获得经验，发展自己的创造才能，并在学习期间参与社会生活，而且在学生掌握了基本知识的基础上，通过独立思考和集体协作，进一步提高其识别、分析、解决问题的能力。

四、图文并茂、声像俱佳，加强直观性

首先，课件在制作与设计时要结合相关内容搭配合理清晰的图片。如在讲授营养素基础这一章时，对每种营养素缺乏与过量导致的症状用语言讲述并不生动，通过图文并茂能留给学生较深刻的印象，学生在理解的同时更能加深记忆。其次，有些内容在讲述时就要结合实际生活中的内容，比如讲授烹饪方法对原料营养价值的影响这一节时，讲授的内容就涉及到各种烹调方法，由于学生还没有学习专业课，所以对于各种技法（如炒、炸、熘、爆、汆等）较难理解，对于这节内容在课件制作时就要用到视频，通过在课堂上播放相关技法的操作，学生观看的同时很容易理解每种技法的标准化操作与操作不当引起的营养问题。再次，有些内容不是在实际生活中能见到的，讲授时较枯燥，学生也难理解。

五、改革课堂教学的评价考核制度

考试是课堂教学传统的评价考核制度，是检验教学质量的重要手段，也是学生学习的动力因素之一。新课改背景下，如何提高学生各方面的能力成为学校教育的重心。在此背景下，应该如何进行考试，怎样对考试结果进行科学评价，都是教师必须思考的问题。教师可以将学生的课堂表现（包括课堂讨论、课堂发言等）、课后作业（包括菜谱的研究、论文的撰写、对重要资料的收集与整理等），以及期中和期末考试进行有机结合，对学生进行全面、科学的评价与考核，提高学生的创新能力。

（责任编辑 陈 利）