点外卖太腻，餐厅菜太贵 现在流行点“厨师上门”

张晓娜

核心提示：都市里，越来越多的人开始不再叫外卖，也不再到餐厅吃饭，而是请大厨来家里做饭。

生活在上海的汤贇贇最近爱上了一件事儿。

每个月的某一天，不擅长做菜的汤贇贇会在“好厨师”（一款厨师上门APP）上，点上想吃的四菜一汤，找位厨师上门，为自己和家人做顿饭。每次吃完，她和家人都很满足。现在，她还考虑邀请朋友来家里，享受厨师上门服务。

同样习惯使用厨师上门服务的，还有住在北京的李盈盈。从周一到周五，每个月有22天她都会通过“爱大厨”（一款厨师上门APP），预约固定厨师来家里做饭。既要上班，还要照顾两个孩子的她，工作日无暇为家人做饭。厨师上门服务，正好解了她的心头之痛。

上面两个案例，只是互联网时代使用厨师上门服务的一部分人群。随着各类提供厨师上门服务的公司不断兴起，以及人们对食品安全和健康的重视，越来越多的人开始不再叫外卖，也不再去餐厅吃饭，而是请位大厨来家里做饭。

需求催生厨师上门

“‘爱大厨的出现，有市场需求的推动。”作为“爱大厨”的联合创始人，侯鹏飞告诉《支点》记者，2012年，他和他的搭档——“爱大厨”创始人薛皎还在创业做家政服务，满足人们修家电、保洁和小时工做饭等各种日常生活需求。然而，因经验欠缺，再加之服务内容太多，不够聚焦，创业并不成功。

不过，这次创业让侯鹏飞发现，在这些家政服务中，客户对小时工做饭的需求较为强烈。但一个突出问题是，小时工做饭不专业，口味也不好。

若要专业，口味有保障，且安全卫生，首选肯定是厨师。侯鹏飞想，厨师有没有可能上门做饭呢？

2013年底，为进一步了解市场需求，侯鹏飞和团队做了双向市场调查。一端调查消费者对厨师上门的需求是否强烈，发现在日常用餐、逢年过节、家人过生日和朋友到家做客等家庭场合，这样的需求确实存在；一端则调查厨师有无意愿上门做饭，发现一部分厨师对此有兴趣。

创业，正是为了解决需求不对称问题。侯鹏飞决定将之前的家政服务聚焦到厨师上门服务上。次年，“爱大厨”正式上线。随后，同样提供厨师上门服务的“好厨师”、“厨临门”等相继上线。发展到现在，提供厨师上门服务的公司更是层出不穷。

与此同时，厨师上门服务也得到了资本青睐。今年7月，“爱大厨”获得了千万美元A轮融资。随后的8月，“好厨师”获得了1亿元人民币B轮融资。

“吃，是个很大的市场，这个领域值得做。”侯鹏飞认为，现在外卖比较火，但更多是物流概念，只是配送附近餐馆的饭菜。厨师上门服务，则做得更深入，直接在客户家里做饭，品质和服务都更有保障。

尽管目前关于厨师上门服务市场没有具体统计，但有媒体报道，2014年，包括厨师上门、外卖和团购优惠券等在内的餐饮O2O市场规模达951亿元，今年餐饮O2O市场规模和在线用户将分别达到1300亿元和2.2亿人次。

以侯鹏飞为代表的创业者深信，厨师上门服务市场大有可为。

吸引更多消费者成头等大事

那么，厨师上门服务是怎样运作的呢？

无论是“爱大厨”，还是“好厨师”，他们都采取平台运作模式：以兼职或全职形式吸引厨师及消费者到平台上来。

在平台上，消费者提前通过电话、PC端或者移动端选择用餐人数、时间、地点，以及菜肴数量和菜系，再选择厨师或由平台自动分配厨师。下单后，由厨师和消费者沟通口味、家用调料配备等细节问题，再完成上门服务。

收费模式主要有两种：若食材由消费者自备，仅收取上门服务费用，根据菜肴数量和品种，价格在几十元至百余元之间；若食材由厨师代买，价格则从数百元到数千元不等。

服务主要有两类场景：一类是普通家庭日常用餐，一类是高端私人订制的家宴或商务宴请。

以“爱大厨”的收费为例，不包含食材费在内的四菜、六菜和八菜的普通家常用餐服务费分别为69元、99元和129元。包含食材费等在内的高端私人订制（8-12人）收费标准则在1588-8888元之间。其中，从订单规模来看，前者占大头，后者约占总订单量的5%。

汤贇贇和李盈盈都是前一类场景的消费者。

“经常吃外卖都有点腻，去餐厅吃饭又有点贵。”汤贇贇说，请位厨师上门加上食材费用，人均100元以内可以吃得很好。在家里，还能看得到厨师的整个操作流程，口味和安全更有保障。

李盈盈也算了一笔账，“如果请个做饭的保姆，一个月开支少说也得3000元，但请厨师上门一个月费用也就1500元，何乐而不为？”

正因为满足了像汤贇贇、李盈盈等这类人的需求，厨师上门服务各平台的用户数和订单量逐步增长。但存在的问题是，这些平台的消费者数量和订单量还不尽如人意，市场处于跑马圈地状态。

“目前，‘爱大厨的用户数接近60万人，每个月订单量在5万左右，平均每天约有1700单。”侯鹏飞透露，这离他们设定的每天1万单的目标还很远。

事实上，侯鹏飞的业绩还算比较靠前。今年8月，“好厨师”创始人兼CEO徐志岩透露，“好厨师”的日均订单量在1500以上。不少平台的订单量则更少，日均订单量不到500。

在市场尚未被完全开发的情况下，如何吸引更多消费者，成了各家平台的头等大事。

用服务质量对抗外卖APP

不过，市场竞争的激烈程度远不止于此。

作为餐饮O2O的一种，除了面临同类平台的竞争，厨师上门服务还面临着家庭厨房、外卖等其他餐饮O2O的挑战。

最近，一种为周边几公里范围内食客提供做饭服务的共享家庭厨房开始流行。食客在平台下单后，可在附近家庭厨房那里吃饭，也可以外卖形式选购家庭厨房“煮妇煮夫”做的饭菜，价格比厨师上门服务低。有业内专家认为，这种模式对厨师上门服务有一定冲击。

不仅如此，业内专家还表示，饿了么、美团外卖、淘点点等外卖平台已经积累了大量消费者，未来不排除它们也会提供厨师上门服务。

面对这些问题，侯鹏飞显得很坦然。

“我们倒不特别在意别人怎么做。我们在意的是，如何通过好的服务，让消费者觉得厨师上门服务的钱花得值！”侯鹏飞说，只要把服务做好，消费者用户数和订单量的扩大并不是大问题。

作为一种提供“吃”的服务，尽量保证每一道菜的口味，成了厨师上门服务APP最为看重的事情。

“爱大厨”出品总监聂鸣告诉《支点》记者，平台上的厨师都有数年从业经验，而且经过试菜筛选，在制作菜肴过程中，口味能得到一定保障。

“除了菜品质量，上门服务的每一个环节都要有良好的用户体验。”聂鸣补充说，一旦某个环节出现问题，就会影响整个服务质量。

因此，平台上的每位厨师第一次上门之前都会接受服务流程培训：从上门需要携带工作服、厨帽、一次性口罩和鞋套，到进门后清洗双手和换装，再到餐后收拾厨房垃圾，以及出现突发情况如何与用户沟通等。

“服务质量得到认可，就会形成口碑传播，这是花费最低且效果最好的获取消费者方式。”侯鹏飞说，口碑传播能以点带面从一个家庭影响一群家庭。

汤贇贇和李盈盈就是最好的例子。原本，她们都不是这类平台的消费者，但在看到周边朋友使用厨师上门服务后，她们抱着尝试心态成为新的消费者。如今，她们也推荐其他朋友使用厨师上门服务。

事实上，当侯鹏飞在向服务质量这一方向发力时，其他厨师上门服务平台也在努力提升服务水平，且路径颇为相似。

侯鹏飞认为，大家都在努力提升服务质量，关键在于谁能做得更好。

好厨师成为核心资源

吸引更多消费者无疑非常重要。不过，作为平台的核心资源，如果厨师数量跟不上消费者的增长数量，或许一切都是白搭。

目前，“爱大厨”约有1700多名厨师，多为兼职。以每天1700单计算，剔除部分厨师不在线因素，当前的厨师数量勉强能跟上接单量。

“现在接单量充足，随着接单量逐步增长，我们当然需要更多厨师。”侯鹏飞说，目前他们每天都在忙着招聘厨师。

“好厨师”的情况也差不多。它有500多名全职和1000多名兼职厨师，以每天1500单计算，也处于厨师不足的状态。

一个更严峻的问题是，就算招聘到了好厨师，能不能留住他们也极为关键。

当前，平台与厨师的关系主要有两种，即兼职和全职。兼职厨师收入以接单量的服务费收入为主，全职厨师收入主要为平台固定支付的工资和补助。

不过，因聘请全职厨师为重资产模式，当前平台上以兼职厨师为主，全职厨师并不多。兼职厨师和平台之间存在利益分配问题，一些平台利润主要从兼职厨师的上门服务费中抽取分成，并征收服务管理费。

这也存在一个问题，当某位兼职厨师通过平台形成固定消费者群后，他完全可以跳过平台，直接以个人名义服务消费者。

“我们的解决方案是，因针对家庭日常用餐服务费本身就不高，我们不从中抽取分成或征收服务管理费，每单还给厨师一定补贴，让厨师通过使用平台产生价值增量。”侯鹏飞表示，至于高端私人订制，因从食材到餐具，再到其他服务都由“爱大厨”提供，公司会给厨师提供相应的服务费。

这种使用价值刺激的方式，确实留住了不少厨师。不过，问题也接踵而来，任何商业都要能生存下来，厨师上门服务平台要如何盈利？

从圈内到圈外谋生存

10月13日，“烧饭饭”创始人张志坚的一封“告别”公开信，将厨师上门服务的商业隐忧推上了风口浪尖。

就在几个月前，张志坚还信誓旦旦地表示，“烧饭饭”日均订单量已突破500单，呈快速发展之势。

在这封公开信里面，张志坚宣布，于2014年底上线的“烧饭饭”于该日正式关闭厨师上门服务，关闭的原因是没有找到清晰的盈利模式。

这一事件不禁令人唏嘘。

不管是“爱大厨”，还是“好厨师”等其他平台，虽然部分业务略有盈余，但整体上还都处于持续投入状态，并未盈利。如何盈利成了他们不得不思考的问题。

侯鹏飞的思路是，用家庭日常用餐吸引消费者和留住厨师，盈利点则从高端私人订制挖掘。

高端用餐需求数量虽然不多，但客单价较高。而且，不少高端家宴和商务宴请都极注意私密性，也更喜欢在自己家里举办，这给了厨师上门服务盈利的机会。

在经营厨师上门服务的过程中，侯鹏飞还发现了一个比较有意思的现象，有超过90%的消费者会选择让厨师代买食材。在这样的背景下，食材也成了侯鹏飞考虑盈利的方向。

“我们可以自己卖食材，也可以和一些生鲜电商合作。”侯鹏飞认为，除了卖食材，也可以卖锅具、调味品等——这些都将成为后期比较重要的盈利点。

“爱大厨”已开始在这方面试水。几个月前，“爱大厨”和本来生活网推出了一次活动，将厨师上门和生鲜售卖绑定在一起。

其他平台也在打这方面的主意。以“好厨师”为代表的其他平台，都表示要切入食材、生鲜、酒水等领域，在产业链上进行延展的意愿。

“现在最要紧的，还是将服务质量做好并将规模做大。”侯鹏飞说，所有这些探索都取决于规模是否足够大，但现在消费者量级还远远不够。

这也说到了不少业界人士的心坎上，在获得足够多的用户和订单量之前，厨师上门服务平台还能撑多久？倒下的企业会不会越来越多？

或许，一切只能“且行且珍惜”。（支点杂志2015年11月刊）