把冬天献给夏天

文_王化桥

把冬天献给夏天

文_王化桥

萝卜最能消食通气，经常食用，现代青年怎么可能有失眠和便秘！怎么可能有那么多的抑郁症患者！须知，抑郁症是文明之争的必然产物，中医不承认的，认为那只不过是“气滞”。

青菜牛肉豆腐鱼

最近一百年，西风东渐，中国人饮食大乱，众多现代疾病催生了产业庞大的现代医疗体系。仅中国一亿多的心血管和糖尿病患者，将为跨国资本在未来10年里赚取近千亿美元的外汇。

新世纪初，80后走向职场，当年，我所在的报社也来了一些80后女孩。观察之后，我发现她们有一个共同点，好几位姑娘的唇上有细微的胡须。后来才知道，记者赶稿子常在麦当劳、肯德基叫外卖，这是快餐鸡肉里的激素导致的。不过，过了这一年龄段自然就好了，恢复了她们的青春靓丽。

现在的年轻人、甚至青少年中，不凡失眠、抑郁、便秘者，其实也是坏在饮食习惯上，中国的传统饮食里，有一些精妙、简单而廉价的菜品，很多家庭已经不会做了，应该介绍一下芥菜的多种做法。中国古代的蒙学教材《千字文》有言：“果珍李奈，菜重芥姜”，即让小朋友从小知道青菜于身体最有宜，古谚云：鱼生火，肉生痰，青菜豆腐保平安。

北方人重视的白菜，南方人重视的芥菜是古代中国人栽种时间最长、食用历史最悠久的原产疏菜。这里的芥菜，即是不同地区青菜的统称，芥菜的芽可做冲菜，可预防上呼吸道感染，芥菜的“蒂”——菜籽发酵后成为芥末，是重要的调料。

90年代末，四川美食家二毛在成都玉林派出所旁边开有一家“川东老家”，其招牌菜“青菜牛肉干锅”风靡一时，其中的青菜，是芥菜的叶和茎，常常是锅里的青菜吃完了，牛肉还剩着，让服务员再加青菜。只是，这一道菜叫好而不怎么赚钱，牛肉下酒，青菜下饭，一口干锅足够四五人吃，餐饮界多不采纳。如今，这道菜已在工业化的餐饮界消失。四川的冷锅豆腐鱼在京城风行十几年而不衰，主要是因为，豆腐吸收了鱼肉的鲜香，下白酒最相宜。

芥菜叶子贱，发黄的老叶用来喂猪。其实人吃，也会像猪一样能吃能拉，将叶子晒干、码盐后放在倒罐里腌制，到春天开坛时，会产生一种特殊的鲜味和香味，这就是旧时四川人常吃的冬菜，即把冬天的菜做来夏天吃。《本草纲目》云：芥菜，利气温中，解毒消肿，开胃消食，温中利气，明目利膈……尤为重要的是治便秘。

袁子才《随园食单》言：“辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬之腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。”

冬天的贱物，到夏天则变成至宝，成为珍馐佳肴。这正是把冬天献给了夏天，是古圣先贤的“乾坤大挪移”之术。蜀中冬菜的命名者，一定是深谙《易经》养生之理。

冬菜在国内大型超市都有售，几元钱一包的冬菜，泡开来一大桶，温开水多次漂洗至无渣，细切如丝，以牛肉或猪肉一斤切末，加豆瓣、料酒，大火炒熟后，加入冬菜，水气炒干即可。炒出一盆，夏天放在冰箱里，可以吃一个月。佐餐，下酒，下面条，包饺子皆宜。

五花十色的萝卜

有人问，现代社会的饮食文明是进步了，还是倒退了？

至少在人的健康长寿这个方面，我认为是在大大的倒退。当然，在现代文明里，也许民间还认为长寿是一种正能量，但知识界、尤其文艺界未必会有比较统一的认识。

近几年来，我认识的诗人朋友自杀的已有三位，80后诗人自杀超过了两位数。也就是说，如果再讲传统中国的“福禄寿”，就不太体谅知识界的抑郁症患者。

前不久，台湾学者薛仁明在北大讲学，他发现北大有一个现象特别明显，他观察到，本科生普遍要比研究生开心一点，可爱一点，研究生又比博士生好看一点，博士生又比教授顺眼一些。他反思道：“怎么读书越多之后，人的相貌就看起来不可爱，不开心。怎么会这样？”

不是“开卷有益”吗？不是说“书是人类进步的阶梯”吗？《论语》一开篇不就在讲“不亦乐乎，不亦悦乎”吗？

现代人崇奉进化论，认为人类在不断进步，认为孔子、庄子连飞机都没有坐过，古人不如今人。钱穆在《中华文化十二讲》里说：“此一见解，为祸最烈。在使用物质方面是进步了，但并不即是人的进步。中国有孔子，印度有释迦，西方有耶稣，难道今天的我们都比他们进步了吗？”

的确，工业社会的饮食工艺上是大大进步了，手段更丰富了，但饮食智慧则最为偏离古人的养生智慧。所谓“三代作官，刚懂穿衣吃饭”，更何况家庭装饰、养花弄草、艺术审美等等。一般来说，需要五代以上诗礼传家，才可能基本上像模像样。

古人以民谣的形式强调一些菜品的重要性，秋冬之季，萝卜大量上市，“冬吃萝卜夏吃姜，不要医生开药方”、“萝卜上市，药店关门”，“吃着萝卜喝着茶，气得大夫满街爬”“萝卜赛人参”等等。

医家李时珍对萝卜极为推崇，主张每餐必食，《本草纲目》言：萝卜能“大下气、消谷和中、去邪热气。”

现在介绍两款既佐酒、又下饭的两道萝卜小菜， 一为拌萝卜丝，一为炒萝卜丝，其烹饪方法简单易行，符合李时珍所云的“每餐必食”。

立秋之后，红皮萝卜上市了，江南人多用之制作酱萝卜，四川人多制作泡菜。此外，还有杨花飘飘的清明时节出产的“杨花萝卜”，形如樱桃，亦称“樱桃萝卜”，此萝卜适合做泡菜、酱菜。

将新鲜的红皮萝卜洗净，去须，切丝后，码盐20分钟，将水沥干。即可根据个人口味以佐料拌之，可麻辣、可甜酸。也可加入海蜇丝同拌。江南童谣曰：人之初，鼻涕拖，油炒饭，拌萝卜……可见旧时代此菜的深入人心。

萝卜丁更适宜老年人和儿童，将萝卜切丁后，码盐20分钟，将水沥干。在锅中倒入菜油或橄榄油，油烧至隔空烫手时，倒入萝卜粒，再放入盐，翻炒两三分钟即可。肉质细腻，入口爽脆，每餐食之不厌。

而白萝卜、青萝卜则另有妙处，现在菜市一年四季有又长又大的白萝卜，这是缘自从台湾地区引进的韩国萝卜，价廉而味淡。本土的圆根萝卜大雪之后才上市，入口回甜，四川人多以白萝卜炖牛肉，著名作家、美食家汪曾祺在《人间滋味》里对此评价甚高。

白萝卜最能消食通气，经常食用，现代青年怎么可能有失眠和便秘！怎么可能有那么多的抑郁症患者！须知，抑郁症是文明之争必然产物，中医不承认的，认为那只不过是“气滞”。

同样，把冬天的白萝卜切条晒干腌制，也是把冬天的贱物，转换为夏天的至宝。

王化桥，作家，《育儿周刊》学术顾问