平泉改刀肉

塞北古城河北平泉，有一种传统风味小吃改刀肉。由于制作精细、风味独特，逐渐成为在承德一带广为流传的菜肴。改刀肉以猪肉和竹笋为主料，切成丝翻炒，边炒边加入鸡鸭汤、口蘑汤、酱油、绍兴酒、香油等。待肉丝、笋丝成金黄色后，浇上汁水，盛入盘中。成品改刀肉外形犹如一座金字塔，笋丝柔韧，肉丝筋道，味道鲜美，爽口而不腻。由于平泉改刀肉刀工和烧法独特，所以冬季放在篓子里可以存放一百天以上，即便在夏季的三伏天仍可存放一周，加热后再吃其味如新。

相传，清道光皇帝在位时，吃腻了山珍海味，想换换口味，御膳房御厨精心烹制的菜肴不能引发皇上的食欲。

有一天，主厨师刘德才突然想到，竹笋鲜嫩可口，与猪肉丝相炒，一定美味无比，遂把自己的想法告诉了伙伴们，大家都觉得有道理，便开始试制。开始几次，由于刀口不对，或下料不当，竹笋浸泡不好，肉搭配不得当，炒成的莱色、香、味、形都未摆脱其他同类菜肴的老套子。刘德才反复思考，吸取失败的教训，终于掌握了用肉、竹笋、刀口、调料以及火候的最佳技术，试制出最满意的改刀肉。这道菜肉丝、笋丝浑然一色，入口绵软，口感筋道，味道鲜美，里面既有肉而又嗅不到肉味。看它外表油显得特别大，吃起来却一点也不腻，并且回锅后味美如初，道光皇帝食后，十分满意，给以重赏。由于这道菜用料并不奇特，重在刀功，所以起名为“改刀肉”。

后来，刘德才因年老退休出宫，孤身一人流落到八沟（今平泉县），开了一座小餐馆。由于烹调技艺超群，引来八方顾客，生意十分兴隆。刘师傅在平泉落脚后，随着生意日渐兴隆，先后收了五个徒弟。道光二十四年（1844年），76岁的刘德才病逝，临终前再三叮嘱五个徒弟“好好干，不要散伙。”徒弟们牢记师傅遗嘱，同心协力办好饭馆，就是表明大家一起将改刀肉的绝技发扬光大，并请了当地举人任继风用隶书写了匾额。五个徒弟经营有方，改刀肉的美名到处传扬开来。关内外的满蒙贵族和商人路经平泉时，总要到五魁园用餐，临走时还要特意买上些改刀肉馈赠亲友，于是平泉改刀肉的名声大震。许多有钱的商人都慕名到八沟做买卖，以饱口福。以后，师兄弟五人又各收有门徒。就这样代代相传，历尽沧桑，终于使“改刀肉”流传了下来。