甜品师是手工业者

文|闻佳 编辑|张妍 摄影|蔡泽南

甜品师是手工业者

文|闻佳 编辑|张妍 摄影|蔡泽南

Pascal Molines， 法国甜品师，17岁入行，1999年带领法国队赢得世界杯甜点大赛冠军，现在是世界杯甜点大赛评委会主席、法国最佳手工业者评选（M.O.F.）甜点类评委

法式甜点造梦35年。

Pascal Molines清楚记得他17岁第一次进入甜点店厨房时嗅到的气味：烤面包、奶油、果香与糖的气味混合在一起，17岁的大孩子觉得那是幸福与梦境的气味。这种气味给他带来的强烈冲击感，至今难忘。

35年之后，Pascal Molines在上海开办了他在亚洲的第一家法式甜点店，他的厨师服领子，也换成了红白蓝法国国旗色—这是M.O.F独有的标志，象征法国厨师界的最高荣誉。Pascal Molines是世界杯甜点大赛评委会主席，也是法国最佳手工业者评选（M.O.F）甜点类评委。

在关于M.O.F的纪录片《The Kings of Pastry》中，一位甜点厨师将做了3天的巨型拉糖作品抱起归位，却不幸撞到了天花板上的灯，作品碎成千百片。这位早已成名的厨师难受地哭了一会儿，默默拿起扫帚把碎片扫进了垃圾箱。镜头里，可以看到作为评委的Pascal Molines一脸悯然地看着这位伤心的年轻人。此情此境，每位主厨都会感同身受。

而如今，Pascal Molines的拉糖艺术作品和泡芙塔就展示在店中长长的、橱柜一般的陈列柜里，冷气机藏在柜台侧翼和下方的狭窄空间里。在上海外滩历史逾百年的老建筑里，这里看起来更像是个艺术空间。

Pascal Molines给自己的店起名为“Le Rêve”，法语“梦”的意思。在他心目中，这始终是个造梦的行业。

一流的法式甜点，即便小小一枚，也需要数十道手工工序。它们的外表已足够理想，但当你把它切开，你会更惊讶于内里结构的复杂与精巧。“做一个蛋糕像是做建筑一样，你需要考虑到结构和承重；当你开始给蛋糕装饰时，就会像个插花师；有时候你需要像画家，用画笔蘸着精心调过色的果泥给蛋糕增添笔触……这个行业最迷人之处，就是把许许多多美好的元素都集中在一起。”

无论从哪个角度下刀，都能看到这样的切面—白色的马斯卡彭奶酪与香草奶油层，与两枚小小的橘子果泥芯。这么两枚小小的果泥芯，起码要用掉两只橘子

这是Pascal Molines带领法国队赢得甜点世界杯冠军的甜点，将4种制作工艺不同的巧克力层融合在一起。本身相当接近的材质，在融合基础之上产生丰富饱满的变化，非常考验品尝者舌头的敏感度

譬如店里陈列的巧克力蛋糕，是他带领法国队赢得甜点世界杯的冠军甜点。巧克力是最难驾驭的食材之一，它需要甜点师对温度和湿度的理解与把握。Pascal Molines把不同产地、可可含量从96%到52%的4种巧克力融合在一起，制成四层巧克力层，口感仿佛一首协奏曲，可以辨出每种乐器的存在，但是又饱满地交织在一起。时装界有一种高层级搭配叫作“深深浅浅的黑”，而Pascal Molines的这枚冠军之作，对于顾客的品尝经验来说，也是一个难得的经历。

甜品大赛和M.O.F

世界杯甜点大赛于法国里昂每两年举办一次，被视作全球甜点界最高水准的比赛。参赛国家代表队由一位领队（President）、一位甜点师（Patissier）、一位巧克力专业师傅（Chocolatier）和一位冰点专业师傅（Glacier）组成，每位师傅从业时间不得少于7年。每个国家的代表队有10个小时的时间（从早上6∶30至下午4∶30）向评判团提交作品。Pascal Molines本人拿过这项比赛的冠军，现在则是赛事的评委会主席。

但他头上更闪亮的头衔是M.O.F，全称为Meilleur Ouvrier de France，法国最佳手工业者。这项从1913年开始颁发的称号，是法国厨师职业生涯中的最高荣誉。甜点手工业迄今只诞生过117位M.O.F。当人们提到“他是一个M.O.F”，意味着他主持的是一间值得造访的一流美食店铺。

纪录片《The King of Pastry》剧照中的巨型甜点艺术品

流动的法式甜品

运输与食材

在Pascal入行时，法式甜点很厚重，有大量奶油、黄油与酒。那时的甜品店会从周四开始做饼底、奶油，组装起来，供周末团聚的家庭所用。为了在旅途中结实耐运，甜品大多覆盖着浓厚的奶油和巧克力酱。传统的法国甜点喜欢用栗子、巧克力、榛子；现在更加多元化，例如热带水果、亚洲的抹茶与香茅等。

宫廷与大众

法式甜点是宫廷里的艺术。至今M.O.F比赛还保留的巨型拉糖艺术装饰，与泡芙塔一样都曾是法国宫廷里的宴会装饰品。直到20世纪60年代，Gaston Len tre将甜品艺术向公众开放。他开办了第一间高级甜点连锁店、第一家开进商场的甜品店、冷冻甜品运输线、巴黎之外第一个中央厨房等，仿佛当时美国市场Ready-to-wear成衣之于欧洲量体裁衣的时装屋。

时尚与潮流

20世纪八九十年代，厨房技术工具和运输手段的发展，同时配合以食物更清淡健康的趋势，法式甜点在这一代主厨的手中变得轻盈许多，譬如在东京以马卡龙专门店成名的Pierre Herme。他的夫人Barbara Rihl是一位手袋配饰设计师，他的成功与太太精谙潮流时髦与品牌之道是分不开的。

“真正的法式甜点是超越技术的。甜点师在此倾注了完整的爱，与强烈的个人风格。正如时装界顶尖设计师的作品能被一眼识出，顶尖的甜点师也能够做到这一点。”Pascal Molines对《人物》说，在巴黎，甜品业是一个时常被用高级定制时装来比喻的行业。两者都有分工精细的产业体系，受人尊敬的大师，不厌其烦的精工细作和更新迭代的潮流发布。法式甜点的潮流如今充满了绚丽、精巧与复杂的美感。

Pascal Molines向《人物》展示了另一枚甜品“橘子”。它的巧妙在于，无论你从哪个角度下刀，都能看到这样的切面—白色的马斯卡彭奶酪和香草奶油层，与两枚小小的橘子果泥芯。

设计这枚甜点时，Pascal Molines需要在三维立体空间里模拟它的内部结构。然后，他还得有这份手艺，把橘子芯的部分单独做好并与奶油层放在一起，同时保证它们分层清晰。一勺子挖下去，不同层次搭配起来的口味非常有趣。

橘子果泥起初由法国的供应商提供，但在秋季，Le Rêve的厨房里也用中国本土产的橘子熬果泥—不是从成本考虑，而是想结合当地风土。Pascal Molines并不要求供应商保证某一产地的供应，“国内的农业往往也没办法从产地和庄园上来保证产品质量的稳定性”，而是要求提供水分与糖分稳定在一定比例上的橘子。

在Le Rêve，还可以见到酥皮的可颂面包。Pascal Molines说，从30多年前他开始工作起，法国的甜品店就会售卖这样酥皮类的维也纳式面包，还有挞、小而做工复杂的单体式蛋糕、做工更加复杂的大蛋糕，以及传统的泡芙和以千层面皮为主的甜点。此外还有一种水果软糖，成分中90%都是水果精华，借助糖这一媒介成形保存。这种水果软糖一向是里昂高级餐厅的餐后茶点，或者婚礼伴手礼。

在Pascal Molines眼里，夸耀食材好是件“不上台面的事”，因为食材好是最低要求，“没什么好夸耀的”。例如他为《人物》拍摄现场制作的一枚小小的甜点，背后几乎是整个法国甜品行业的支持：提供顶尖食材与半成品的供应商会帮助甜品师挑剔一片芒果的产地；模具商为甜品师提供量身定制且昂贵的模具，这些签名版的模具拥有一段时间的保护期，甜品师会独家使用至少一年，独创的甜品也只有在大师的店里才吃得到。保护期过去之后，门外排队的买家才能获得购买这种模具的权利，将一流甜品师独创的潮流带往下游的店铺。

因此，法国人认为，虽然整个欧洲的甜品起源类似，都与王室相关，但最终只在法国开出了令人骄傲的甜品之花。通俗地说，那些简单的裱花奶油蛋糕、实沉的布朗尼、整只的芝士蛋糕，都不能算入现代“法式甜品”的范畴。一枚蛋糕上幼细精美的腰线，一勺下去丰富饱满的口感，才代表了法式甜品的工艺标准。