簋街江湖

文|姚璐 采访|姚璐 王盈颖 朱艺艺 修新羽编辑|张卓 摄影|刘云志

簋街江湖

文|姚璐 采访|姚璐 王盈颖 朱艺艺 修新羽编辑|张卓 摄影|刘云志

食物是辛辣的、辣椒是日常的，色彩是暴力的，街道是叫声震天的，欲望是粗暴的，失意是脆弱的，人们吃着，醉了，太阳落下，太阳升起。

胡大饭馆有30多名烧虾师，一天至少处理7万只小龙虾

傍晚5点，是胡代君先生需要打起精神的时刻。他快速地扒完两菜一汤，换上白色的厨师服，抡起8两重的大铁勺，准备迎接未来12小时与至少700斤小龙虾的缠斗。

作为胡大饭馆（以下简称“胡大”）的烧虾师，他每天与另外30多名烧虾师一起将至少3吨小龙虾由黑亮的挺直身躯加工成鲜红色的弯腰模样。这份工作考验的不是技巧，而是对高强度工作的持续付出以及对枯燥流程的忍耐。8年来，除了每月的3天假期，胡代君日日与小龙虾为伴，由于长年熬夜，30岁的他头发已白了大半，逢老板安排员工聚餐，他豪迈地点单：“老板请客，来200只虾！”

胡代君工作的这条街道东起东直门立交桥、西到交道口东大街，白天人烟稀少，直到暮色垂临，簇拥在1442米长的街道两侧的120多家餐厅错落亮起霓虹灯，官方名称“东直门内大街”被弃之不用，“簋街”登场。

这里是北京餐馆密度最高的街道，曾有谋划在此地做生意的老板掐着计数器估算，至少有10万人每天从这里走过。

戴眼镜的老张凭借勤奋和灵活，工作一个月即升任餐厅的领班。刚到簋街半年的他对每一家餐厅的店铺面积、每一位老板的创业故事倒背如流。每天12小时的工作，他充满激情、毫无怨言，没有人知道他的秘密——在老家徐州，他拥有3个停车场和1家KTV，从一档名叫《美食地图》的节目了解到北京有条簋街后，他决定来此“卧底”，和餐馆的大厨聊天，“套出他们的秘方”。今年11月20号，他在老家的酒楼就要开业了，“你是唯一一个知道我身份的人”，他露出狡黠的笑容。

一家主打京味餐饮的高档餐厅门口停着两辆奔驰车，一黑一灰，它们唯一的用途是将食客送往距餐厅不到5分钟车程的停车场。站在这家餐厅门口的蔡姓保安对财富持有一种夸张的认知，“多有钱算有钱？最起码得几十个亿，几百个亿。”说起自家老板的身家时，这位当过5年兵、月工资3000出头的男孩口气豪迈，“他应该也就差不多吧，十亿八亿的……中上。”

战役在夜幕降临时打响。别上麦克风的保安站在人行道上，向每一个路人投注殷勤的目光，“哥！姐！上我家尝尝？小龙虾馋嘴蛙烤鱼！辣的不辣的都有！”这是每家餐厅的揽客标配，这份工作需要如房地产中介一般不依不饶的小强精神。已经在簋街工作5年的保安老张因为不停说话，声音变得沙哑，这份工作缺乏技巧，他不会因为多领进一位客人而得提成，每月不足3000元的薪水，他的动力来自“别家都坐满了，咱家没坐满不也看着不舒服吗”。

夏大爷每天坐在洋车上4小时为簋街仔仔招徕顾客，车走得慢，绕着簋街两边转，4小时，刚好两圈

留着30厘米长胡须的北京大爷夏先生是一家名叫“簋街仔仔”（以下简称“仔仔”）的餐厅的“秘密武器”。从事机械工作的他，退休后为自己制作了一个人力机器人，又配了一辆洋车。当夏大爷坐着由“机械车夫”拉的洋车上街“解闷儿”时，他被“仔仔”“管事儿的人”拦住了，双方很快达成合作，每晚6点到10点，70岁的夏大爷坐在贴满餐厅广告的洋车上沿簋街转悠，月工资4000元。夏大爷钟爱这份工作，他思路活泛，平时将“机械车夫”打扮成清朝苦力的模样，最近则换成了日本皇军土黄色的军服，“我定的”，他很自豪，“配合这个反法西斯战争胜利70周年”。

一家人均价在150元的餐厅决定使用一种衬得上自家档次的吆喝方式—每晚花费200元，聘请专业婚庆主持人坐镇两小时。戴着瓜皮帽、穿着白马褂、脚踏黑布鞋、手持纸折扇的陈诚晚6点准时出现，刚接受这份工作时，他觉得实在有点“跌份儿”，终于克服了心理障碍后，他把这份工作当做练声时间，讲究的是由胸腔发出的声音能传到15米宽的街道对面。

每到傍晚，至少有100人在距离簋街最近的地铁北新桥站口集合，这批由大学生、中年妇女组成的队伍被分成几拨，由专人带领至指定餐厅。8月中旬的一个晚上，他们领取的任务是坐在某家餐厅扮演食客，从晚6点到9点半，每人获得25元酬劳，以及由餐厅提供的免费食物，4人共享的一碟水煮毛豆花生、一扎可乐和一盘手撕包菜。

这类“为餐厅制造门庭若市、生意兴隆的假象”的机会在不少兼职QQ群里流传，带头人被称作“蜂王”，带来一个“蜜蜂”，“蜂王”可以获得至少5元的提成。

簋街的餐厅老板对风水的态度相当谨慎。很少有人知道，“胡大”的5家分店中有“三店”和“三A店”，而“仔仔”对外宣传的9家分店其实只有8家。“四分店”因数字不祥，从来不会真实地存在。

夸张的店面装饰也是吸引顾客的一种手段

簋街至少有43家餐厅售卖“麻小”（麻辣小龙虾的简称），位于簋街西侧的“胡大”生意最兴隆，总店一晚约发出600个等位号，百无聊赖的等位的客人至少会嗑掉300斤葵花籽。“晚上5点就到了胡大，结果拿到203号，果断出去逛街，回来9点才进餐厅。”这是食客在大众点评网站对胡大最常见的留言。另外一家小龙虾餐厅的店长王伟认为，“胡大”长年等位的火爆场面刺激食客陷入了一种报复性消费，“像胡大我一进去，喝的半多不多那酒瓶子，嗷嗷吼。龙虾那一盘冒尖，剩一堆，这就不理智。”等到深秋，王伟就要开始着手装修自家的龙虾馆，之前的装修稍显清新，墙上贴着绘满树叶的紫色墙纸，装修后要改得更像大排档，座位排得拥挤一些。很多客人向他提过意见，你们家弄得太雅。从外面看，不敢进，有点抵触。

每天，胡大饭馆消耗辣椒2000斤，花椒200斤，麻椒150斤，大豆油3000斤，菜籽油、牛油各400斤，至少售出6000斤——7万只小龙虾（“五一”“十一”甚至可以卖出10000斤），这需要12名工人从早8点到晚8点一刻不停地进行挑选，按重量分装成4元、5元、7元、10元、15元5个档次。这些工人不屑于使用磅秤甄别龙虾体量，全凭手感分辨七钱与八钱的区别。

小宽2003年来到北京后，常来簋街吃饭，当时他是一名美食记者，经他考证，1995年开始兴盛起来的簋街先后流行过红焖羊肉、酸菜鱼、水煮鱼、酸汤鱼、卤鸭脖子、麻辣小龙虾、馋嘴蛙、烤鱼，每年推出新菜品的簋街，“有点像米兰时装周的T台时装大秀，你登场完我登场。”大浪淘沙中，小龙虾成了经典，这种学名叫克氏原螯虾的生物早年在南方被视作害虫，随着北京夜生活的兴盛成为食客的最爱。簋街流传着一条带有浓重荷尔蒙气息的食用小龙虾口诀，“牵起你的手（钳），搂住你的腰，掀开红盖头，捏一捏，揉一揉……”

被视作簋街图腾的小龙虾曾经拯救过簋街。2000年初，簋街西段开始拆迁，大批餐厅撤退，金鼎轩搬去了地坛，最早做小龙虾生意的“接头暗号”挪去了天津。两年内，100多家餐厅只剩下40多家。一家都市报推出系列报道《别了簋街》，有专家断言“想再火起来的可能性极小”。面对“路上全是泥，到处乱七八糟的”的现状，花家怡园老板花雷决定组织留守的商户举办“麻小节”。为期一周的麻小节吸引了十几万人，吃麻小比赛中，11岁小姑娘尤雅在2分钟内吃掉30只麻小一举夺魁的英勇战绩至今仍在互联网流传。

簋街成了餐饮名街之后，拥有沿街房屋的人搬离此处，坐收租金。曹五斗号称是簋街上“自由的人”。从小在簋街长大的他只在晚上出没，“12点（零点）以前喝茶，12点以后喝酒”，“太阳一升起来，我就睁不开眼。”他是一名有钱有闲的餐厅股东，哪几家店？“不能说”。为什么？“我逃税避税啊！”—他有门路搞到“国家的福利”—“弄一个（残疾）证”，餐厅老板和他合伙，“免你3年税费”。大家喊他“曹哥”，遇上停车管理员和代驾司机闹矛盾，他出面，“20、30块钱的事儿，我给俩嘴巴就解决了。”

没有沿街铺面的居民相信自己遭受了命运的戏弄。住在石雀胡同的许大爷愤愤不平，“眼气，能不眼气吗？就挨着这么近，人家都成富翁了，我们还在这窝着呢。”83岁的于大妈称自己住的大杂院为“贫民窟”，她从来不和亲戚朋友提及“簋街”，嫌它晦气，用“食饮街”代替。

在日日与呛人的油烟、川流不息的人潮、夜半不止的噪声为伍的生活里，原住民被消磨了意志，怨气像不断滋生的细菌。住在簋街西头的老居民杨春代认定自己7年前用900元买的一只沼泽山雀是被簋街浓重的油烟给熏死的—能活10年的鸟儿，每天用鲜羊肉蘸鸡蛋黄喂，跟着录音机能学出好听的叫唤声，不出40天，翅膀就不能动弹了。“那鸟开始的症状就是站不稳，我现在就有点爱晃悠了”，这个70岁的老人坚称自己的脑梗塞也是被这条街道害的，他恨恨地说，“这条街赶紧给它灭喽。”

花家怡园创始人花雷走在簋街时常感到一种“成就感”。“感恩”，他说，自己人生的一大挫折是初恋，当年的女友嫌弃他“开一饭馆脏了吧唧的”，把他甩了。1998年，他带着小饭馆拆迁补偿的50万元在簋街租下四合院，创办了花家怡园。如今，他47岁，仍然未婚，当时遭受的羞辱成了奋斗的动力。初恋后来找过他三回，“接纳不了”，他说，“她整容去了，她鼻子有点趴着，把鼻梁架高了，吓我一大跳。”

当80后的张橙风把自己的牛板筋火锅在北京开满9家后，他决意把第10家店开在簋街，这是一种“美好的夙愿”，即使代价是一笔超高金额的转让费和一年120万元的房租。但环境的同化能力如此强大，食客推开门往往问：“有没有小龙虾？”他不得不专门聘请了一个厨师烧制小龙虾。生意并未因此扭转，不到一年，他把这家店再次转手了。

胡大饭馆如今由创始人孙玉珍的女婿郭冬接管，他的目标是向海底捞看齐

花雷坐在自家餐厅的四合院里，月色轻柔，一株合欢树正开着花

簋街成了餐饮名街之后，拥有沿街房屋的人搬离此处，坐收租金。没有沿街铺面的居民相信自己遭受了命运的戏弄。

每晚簋街产生不少于10吨的垃圾，清洁工通常在凌晨4点开始工作

2013年之后开始疯狂扩张的“仔仔”被视为市场的搅局者。仔仔的老板高远2004年开始在簋街开店，湖北美术学院毕业的他在投资一部电影失败后，听从了朋友的建议，“做餐饮现金来得快”。中间有3年时间，他回到湖北从事房地产，当2012年再次回到簋街时，眼前的红火让他决定重振旗鼓，他将从房地产挣来的钱豪掷在簋街，在两年时间内开了5家分店，有两家分店相隔不到10米，“接一个店火一个店”，高远说，“我一来首先是调菜，抓管理，然后外围就是做营销，所以这个东西你有投入就有回报嘛。”

嘉陵楼的总经理韩继清实在很难理解这个思路，“应该说‘仔仔’的形式出现对簋街是最不好的，就是无休止地扩张。”“他是一个杀手，”韩继清说，“你想想你到了簋街从头走到尾满眼都是一个餐厅的话，你还会来吗？”

铺面价格越抬越高，不少外行人来簋街投资，这其中包括富二代、明星、大款的情人，他们不懂行情，听任房东报价，每天每平方米10—15元，甚至20元，几乎与位于CBD的国贸三期的租金持平。“就胡来，根本就挣不出来（房租钱），不停地换。”花雷感到无奈。一家名叫“虾大大”的餐厅在今年7月开业，这是这家商铺一年半内换的第四任老板。

这条完全靠民间力量野蛮生长的街道与政府的关系也微妙且复杂。20年来，政府对簋街的态度在“不闻不问”、支持、排斥强管之间摆动。1949年之前，东直门内大街是夜半开始、黎明即散的郊区农贸市集，摊贩们用煤油灯照明，远望灯影幢幢，人们唤作“鬼市”，餐饮夜市逐渐形成后，民间叫着叫着变成了“鬼街”。“鬼”字说出去不好听，很早之前，东城区区委就想为“鬼街”易名，但餐饮老板们不同意，害怕改名坏了风水，而官方命名的“东内餐饮一条街”毫无特色。一位聪明的政府工作人员查字典发现了和“鬼”同音的“簋”字，后者代表一种食器。2008年，在距北京奥运会开幕式还有7天时，东直门立交桥西侧立起了一个青铜器雕塑“伯簋”，政府决定在这里树立一个新地标。

燃气不合格、停车乱收费、污水处理系统不达标……簋街是政府挠头的一块区域。2014年，簋街人行道上悬挂的至少1万盏红灯笼因为安全隐患被要求拆除，所有餐厅的老板们再次罕见地达成了一致，应该装回来。“簋街这个车流、人员不像以前，以前也忙也堵车，现在的堵就是，那个死堵，那个感觉、气场、氛围没有了。”簋街餐饮协会会长花雷托关系去政府部门打听，能不能再装回来？问了两回，回复是“你别跟着掺和了”。

店内伙计叫于福生“老大”，晚上10点以后，他喜欢坐在树下和伙计们聊天，都是20岁左右的农村孩子，要一点点教，“规矩，礼貌，一点一滴”

簋街西南角上，于福生先生喜欢坐在一棵大槐树下静静看着周遭的喧闹。这家簋街最袖珍餐厅的老板拥有一家30平方米的店面，6张小桌子。2004年，他把自己的餐厅开在了簋街，主打老北京铜锅涮羊肉。风格老派的生意人于福生用耐心和手艺等来了生意的好转，“你要不5点一开餐就来，要不晚9点后来。饭点？没位。”

今年60岁的于福生17岁开始当学徒学切肉，这段经历让他学会两点，“我就是一切肉的”，以及，克制欲望。他不准许客人带小龙虾到店里来吃，“因为你吃了小龙虾，嘴里麻辣麻辣，你吃得出来（涮羊肉）这个东西好在哪儿吗，那你来没有意义了。”

每天下午5点，于福生开车到簋街，坐在店门口喝茶，凌晨回家，“四川馆子不卖京酱肉丝，对吗？鲁菜馆不卖鱼香肉丝，（但是）两家生意都好，为什么？这是良性循环，公平竞争。”于福生看不惯“没有规矩”的簋街，一道菜火了，整条街都跟风。在某知名汽车品牌一则关于北京的广告片里，于福生和作家冯唐坐在自家店里涮羊肉，他告诉冯唐：“将就跟讲究，差得太多啦！”说着说着，哽咽了。问他为什么不像簋街的其他店一样开分店？“没有欲望。”

狗仔队们喜欢在簋街捕捉明星的八卦。陈奕迅爱吃烧烤，他的点单是“四串羊骨、脆骨，羊肉来十个二十个”，他常去两家店，“簋街花家怡园旁边有一家，俄罗斯大使馆旁边那条街有一个烤羊肉串摊子。”在他看来，吃烤串“一定要晚上，天气冷更好”。天王郭富城偏爱在簋街一家火锅店就餐，有狗仔偷拍时，他一声令下，服务员就齐刷刷排成“人墙”，挡住镜头护送天王上车。

更多时候，簋街属于普通人。作家有时右逝常去簋街吃饭，他觉得这里“接地气”，“咖啡馆你现在一去的话，每次听见都差不多，就是我们这边一个亿，两个亿。但是去簋街的话，还能听见身边的生活，谁谁谁开演唱会了，我跟谁谁谁分手了，谁谁谁是个畜生。”

陈少娥每天从北四环的家出发，在北土城、鼓楼的大排档停留，最后来到簋街，她时常鼓励自己，“我是温州人，我有打不倒的精神”

晚上6点以后，北新桥地铁口的花坛边，总能找到几个代驾司机。随时待命的状态让杨师傅“特别紧张”，除了闲聊两句，即使扑克这样打发时间的小游戏他也不玩。另一个把个人隐私看得极重的代驾司机，因为一种夹杂着逞能与自卑的复杂情绪，经常语出惊人，“我杀过人！”“（乘客耍赖）不给钱？把你给杀喽！”

即便性格迥异，代驾司机们有一个观点近乎一致：簋街的醉酒客比工体的要好，从工体夜店出来的人喝洋酒，酒劲儿上来得快，“一上车就倒了，叫都叫不醒”，簋街还是喝白酒和啤酒的多，“更理性”。

簋街养活了许多讨生活的人。这其中包括一对卖花的母女，深夜里，约莫六七岁的女孩抱着玫瑰花，不知因为什么，她一边走一边啜泣；一个穿着黑色背心、表情凶悍的彪形大汉常常把一大团白白软软的棉花糖伸到你眼前，他是聋哑人，只能张开手掌比划着告诉你，5元一个；一个报刊亭老板厌倦了每天口干舌燥地说同样的话，在人少的下午，背对街道拿着笛子吹起了《北国之春》；一个卖气球的人做成的最大一笔大生意是一个男人买下了1000块钱—大约100只小气球，松开手，气球齐刷刷飞向天空，他的女朋友为此欢呼雀跃；一个保安用一瓶北冰洋汽水熬过酷热的夏日傍晚，为了保持凉气，每喝两口，他把汽水放回报亭的冰箱里，一共花了4次，他才喝完这248毫升的饮料，“要慢慢喝”；废品收购站的老杜来簋街8年了，但从未在簋街吃过饭，接受采访让他很惶恐，他反反复复地问，自己做这份工作，对社会有没有贡献？

在簋街卖唱3年的张波掌握了不少察言观色的技巧：最爽快的是东北人—高大魁梧的胖男人，戴金链，一般错不了。一首歌50元，唱两首送一首。遇到好年景，比如去年，一晚能挣上1000元。今年差一些，一晚也有几百。来北京前，他在老家扬州有一个演出队，有房有车，日子安逸。很难说清是什么让他在3年前跑来北京卖唱，他当时报名参加过《中国好声音》，找到的报名电话是假的，被骗了一万块钱，这件事让他认识到成名不是一件简单的事情。如今，他在簋街站稳了脚跟，但并不快乐，没有舞台的演唱让他感觉“伤自尊”。他摩挲着一本杂志上崔健的脸，那是指引他走上音乐道路的偶像。他给自己的歌单命名叫“猎人演出曲目”，最前面4首是崔健的歌。

在簋街，一个不成文的规定是，卖唱歌手需要把收入的三分之一缴纳给所在的餐厅。簋街同一时期有20多个卖唱歌手，不用交这钱的只有陈少娥一个。她的丈夫3年前入狱，她和3个学龄孩子没有经济来源，卖唱是谋生的门路。大家同情她，从来不会收她的钱。

陈少娥不懂音乐，来簋街前，她的全部音乐经验是和朋友在KTV里吼过两嗓子。她的声音沙哑暗沉—是不懂得保护嗓子彻夜唱歌的后果，在讲述自己的故事时，她没有控诉，只有一种深深的疲倦。每天晚上，她开一辆“蹦蹦”从北四环的家出发，在北土城、鼓楼的大排档停留，终点是簋街，军绿色的“蹦蹦”上密密麻麻写满了字，“车主丈夫在服刑一人带三个小孩请小偷手下留情”、“不要抱怨一切靠自己”。她拖着KTV点唱机和五岁半的儿子一起卖唱，从晚6点到早6点。8月中旬的一个夜晚她儿子拿着点唱单一桌一桌地问，都被摆手拒绝。她干脆停在一家店门口，独自唱起了《铁窗泪》。一个戴着佛珠的中年男子决定点唱——他不想听陈少娥的演唱，而是自己拿起了麦克风，先是汪峰的《北京北京》，然后是《东方红》。陈少娥站在一旁，专心地负责鼓掌。

有人怀念过去的簋街，那时没有飙升的房价、没有网络营销、没有五花八门的拉客方式，晓林火锅的创始人李小林还是这条街上无人不知的传奇。他是最早一批在簋街开餐馆的人，在卖掉自家的三居室筹措本金后，他开办了“晓林菜馆”，开售3元1盘的鱼香肉丝、1毛1个的酱鸡头，他最早打出24小时营业的招牌，不久成为簋街最火的餐馆。

他创办的“晓林火锅”曾有8家分店。如今，李小林的生意版图只剩下两家。有的人批评他没有“与时俱进”，有的餐馆老板则直呼他为“神经病”。没有哪个同行和李小林有联系，《人物》记者从一个招工网页找到他的号码，打过去，“不接受采访”，他拒绝了。

那些令人好奇的问题，无法向他求证了。为什么要在簋街店门口立两个小鬼雕塑，装修成阴森鬼魅的风格？为什么他不接受2000年之后通用的更加风雅的“簋”字，而坚持在门口挂上一块石碑普及“鬼街”的历史？为什么他总是抢过揽客伙计的麦克风，不招呼生意，而是向来往行人介绍过去的“鬼街”？

“您对簋街肯定是有感情。”

“那是当然。”电话断了。在这条叫声震天、精力旺盛的街道上，他似乎是唯一一个潮流之外的人。

在簋街，有许多小女孩跟着父母长辈出门卖花

张波想离开簋街，又觉得必须撑久一点