Box-Benhnken设计优选紫背天葵花色挂面研制工艺

谭小蓉，冉春霞

（重庆三峡医药高等专科学校，重庆404020）

Box-Benhnken设计优选紫背天葵花色挂面研制工艺

谭小蓉，冉春霞

（重庆三峡医药高等专科学校，重庆404020）

本文介绍了紫背天葵营养花色挂面加工的操作方式、配方和产品特点，旨在优选出紫背天葵营养花色挂面的制作工艺。采用Box-Behnken实验设计，结合响应面法，根据对挂面组织、结构、湿面条断条率、烹煮性、风味、口感色泽等综合评分为响应值，综合考察影响紫背天葵花色挂面工艺的主要因素。得出紫背天葵花色挂面的最佳配方为：面粉20 kg，鸡蛋500 g，紫背天葵汁1.2 L，食盐添加量为187.30 g，纯碱10 g，海藻酸钠为10 g。紫背天葵花色挂面综合评分较高，各项指标均符合SB/T 10069-1992《花色挂面商业行业标准》质量标准。

Box-Benhnken法；紫背天葵；花色挂面

秋海棠科秋海棠属植物紫背天葵（Begonia fimbristipula Hance）是多年生无茎草本植物［1］，生长在我国的南方地区，尤其在长江三峡库区分布特别广，其营养价值丰富，游离氨基酸有多种，南京工业大学测定其氨基酸分析数据如表1［2］所示，测定其营养成分分析数据如表2［2］所示。

紫背天葵营养价值非常丰富，属于药食两用植物，即可入药，亦是营养价值极高的保健品，曾作为草药收载于《中华本草》，味甘、性凉，具有清热凉血、止咳化痰、戒毒消肿之功能，主治外感高热、中暑、肺热咳嗽、伤风声嘶、痈肿疮毒、跌打肿痛等症［3］。研究表明，紫背天葵还富含黄酮类化合物，黄酮类化合物可防止胆固醇沉积，促进血液循环、抗衰老、降压防止动脉粥样硬化，而且具有抗癌、抗DNA损伤、消除自由基等作用［4］。近年来，在中国两广地区紫背天葵作为夏日清凉饮料应用很广。面条在我国历史悠久，品种丰富，在我国饮食中占据重要位置［5］。在长江三峡地区，紫背天葵资源非常丰富，本文以小麦面粉为主料，添加紫背天葵汁液开发出具有保健功能的营养面条。该工艺操作简单，适应于大工业生产、小作坊加工和家庭制作等。

表1　紫背天葵氨基酸组成Table 1Amino acid composition of Begonia fimbristipula Hance

表2　紫背天葵的营养成分Table 2Begonia fimbristipula Hance nutrients

1材料与方法

1.1原辅料

紫背天葵汁、面粉、特一粉、精制碘盐、食用碱、鸡蛋、海藻酸钠均为市售。

1.2制备工艺

1.2.1工艺路线

紫背天葵榨汁—和面—熟化—压片—切条—烘干—切断—包装—检验

1.2.2紫背天葵汁的制备

取新鲜紫背天葵叶，用清水洗净，切碎，以紫背天葵∶水为2∶1的比例放入榨汁机中，再讲滤渣取出，用渣∶水为2∶1的比例放入榨汁机中，合并2次汁液备用。

1.2.3工艺要点

1）和面：将食盐、食用碱用水溶解、紫背天葵汁、面粉、鸡蛋一并加入和面机，并补充水分至30%，充分和面，调节转速在90 r/min，盐水温度25℃，和面15 min。

2）熟化：将和好的面团静置熟化，熟化时间25min。

3）压片：面团熟化后放入压成面条。

4）干燥、切条、包装：将干燥好的面条下架，切断、计量包装为成品。

1.2.4单因素试验

为了探索不同添加量的紫背天葵汁、食用碱、食用盐、海藻酸钠对面条品质的影响，本试验分别对以上4种物质进行了单因素试验。

2试验结果与分析

2.1单因素试验结果与分析

2.1.1紫背天葵汁添加量对面条品质的影响

紫背天葵汁添加量对面条品质的影响，实验结果如表3。

表3　紫背天葵汁添加量对面条品质的影响Table 3Begonia fimbristipula Hance juice content influence on noodle quality

2.1.2食用碱对面条品质的影响

食用碱添加量对面条品质的影响，实验结果如表4。

表4　食用碱对面条品质的影响Table 4Na2CO3influence on noodle quality

2.1.3食用盐对面条品质的影响

食用盐添加量对面条品质的影响，实验结果如表5。

表5　食用盐对面条品质的影响Table 5Effects of edible salt on noodle quality

2.1.4海藻酸钠对面条品质的影响

海藻酸钠添加量对面条品质的影响，实验结果如表6。

表6　海藻酸钠对面条品质的影响Table 6Effect of sodium alginate on noodle quality

2.2响应面分析结果

2.2.1响应面设计方案

在单因素试验的基础上，确定紫背天葵汁、食盐、纯碱、海藻酸钠添加量水平值见表7。响应面分析方案见表8。

表7　紫背天葵紫花色挂面配方响应面分析因素与水平Table 7Factors and levels of central composite design for optimization of vermicelli in Begonia fimbristipula Hance

表8　Box-Benhnken设计方案及相应值Table 8Box-Behnken design and results

2.2.2回归方程和方差分析

由Box-Benhnken实验拟合出的回归方程如下：综合评分=38.49-0.11×A+8.333E-0.03×B-0.24×C-0.013×D+0.093×A×B-0.40×A×C-0.23×A×D-7.500×E-0.03×B×C+0.39×B×D+0.14×C×D-6.583×E-0.03×A2-1.03×B2-0.010×C2+5.917×E-0.03×D2

应用统计分析软件Design Expert 7.0.0对数据进行多元回归和方差分析，结果如表9所示。

表9　方差分析Table 9Analysis of variance

因变量和全体自变量之间的线性关系显著，模型的显著水平远远小于0.05，此时回归方差模型是高度显著的。可见考察因素与响应值之间呈二次二项式模型，该模型呈现统计学极显著意义。对回归方程去一阶偏导数等于0，整理得响应值最大时。对应的紫背天葵汁1.2 L，食盐添加量为187.30 g，纯碱10 g，海藻酸钠为10 g，在此条件下，面条的综合评分值最高。

2.3紫背天葵面条配方

紫背天葵花色挂面与对照面条配方如表10所示。

表10　紫背天葵面条配方Table10Begonia fimbristipula hance noodle formula

2.3.1紫背天葵花色面条感官审评

紫背天葵花色挂面感官审评如表11所示。

表11　紫背天葵面条的感官审评Table 11Begonia fimbristipula hance noodle sensory evaluation

2.3.2产品质量指标

花色挂面理化指标和卫生指标符合SB/T 10069-1992《花色挂面商业行业标准》质量标准。

3结果讨论

最终确定以紫背天葵汁1.2 L，食盐添加量为187.30 g，纯碱10 g，海藻酸钠为10 g，面粉10 kg，鸡蛋500 g制作紫背天葵花色挂面。由于紫背天葵中含有多种营养成分，可使挂面药食同源，形成了具有特殊风味的保健面条，将会有广阔的市场前景。

［1］李红缨，杨海贵，植中强，等.紫背天葵红色素理化性质的研究［J］.肇庆学院学报，2002，23（2）：76-79，82

［2］张林和，屠春燕，于文涛，等.紫背天葵中营养成分及总黄酮分析［J］.氨基酸和生物资源，2004，26（3）：3-5

［3］国家医药管理局《中华本草》编委会．中华本草［M］．上海：上海科技出版社，2000：493－495

［4］Virgili F，Kobuchi H，Packer L.Procyanidins extracted from pinus marieima：Scavengers of free radical Species and modulators of nitrogen monoxide metabolism in activated marine.RAW macrophages［J］.Free raltic Biol Med，1998，24：1120-1129

［5］宗留香，康怀斌，毛薇，等.杜仲保健面条的研制［J］.食品科技，2003（3）：80-81

The Box-Benhnken Method in the Optimization of Begonia Fimbristipula Hance Noodles Production Process

TAN Xiao-rong，RAN Chun-xia
（Department of pharmacy，Chongqing Three Gorges Medical College，Chongqing 404020，China）

AIM To introduce the Begonia fimbristipula Hance nutrition noodle processing mode of operation，the formulation and product characteristics，in order to optimize production process of Begonia fimbristipula Hance nutrition noodle color.Box-Behnken experimental design，combined with the response surface method，according to the organization，structure of noodle，noodle breaking rate，cooking，flavor，taste color grading as response value，comprehensive study of the main factors affecting the Begonia fimbristipula Hance color vermicelli process.The optimum formula of Begonia fimbristipula Hance color noodles：20 kg flour，egg 500 g，Gynura extract 1.2 L，salt 187.30 g，10 g of soda，sodium alginate as 10 g.Begonia fimbristipula Hance noodles have higher scores，the indicators were in line with the quality standard of SB/T 10069-1992 of color noodles.

Box-Benhnken；begonia fimbristipula Hance；color noodles

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.12.018

2014-09-17

重庆三峡医药高等专科学校课题（2013mpxz07）

谭小蓉（1982—），女（汉），讲师，硕士研究生，研究方向：食品化学与营养学。