EMP：这个餐厅里装着纽约

撰文>>>王梦月 图片来源>>>Eleven Madison Park

EMP：这个餐厅里装着纽约

撰文>>>王梦月 图片来源>>>Eleven Madison Park

在革新的道路上，Daniel Humm选择“融合”作为EMP的突破点，引入了“分子料理”的烹饪理念，这种对食材出乎意料的处理方法，常常能给食客带来意外的惊喜。

在曼哈顿城南区、麦迪逊广场公园的对面，坐落着一家麦迪逊公园11号餐厅。人们常用它的英文缩写称呼它——EMP（Eleven Madison Park），这个称呼看起来更像是一个投资公司，而不是一家餐厅的名字，但实际上，EMP是纽约市最知名的餐厅。每年，英国著名杂志《Restaurant》都会主办全球50佳餐厅的评选活动，麦迪逊公园11号餐厅分别获得2014年度第四名和2015年度第五名，它是全纽约市最好的餐厅，可能也是最难预约的餐厅。

从外表来看，麦迪逊公园11号餐厅低调得有些过分，隐藏在瑞士信贷第一波士顿大楼的一层，灰黑色大理石打造的门面，上面是一块四四方方的石牌，中规中矩地刻着餐厅的名字“ELEVEN MADISON PARK”，实在不算是显眼。然而当你推开窄窄的旋转门，一幅极具装饰派风格的建筑艺术画面就展现在了你的面前。挑高设计的穹顶营造出豪华宏伟的环境，成片的落地窗给大厅带来明亮而又柔和的自然光，洁白的墙壁、窗帘和桌布，配上原木色家具和皮质座椅，加上注重细节的各类装饰和繁复的线条，看起来既摩登又复古。令人奇怪的是，这两种看似冲突的元素，在EMP得到了完美的融合。不过，当你了解了它的历史和烹饪风格之后，就会明白，融合，是麦迪逊公园11号餐厅的拿手好菜。

1998年成立后，EMP就广受食客好评，但它正式步入顶级餐厅行列，是从2006年主厨Daniel Humm上任开始的。当年，《New York Observer》给出了一篇3星半的美食评论，指出了餐厅的不足：“希望这里能够看到一点Miles Davis的影子”。主厨Daniel由此得到启发，调整餐厅发展的方向，走上了不断创新的道路，“Make It Nice”变成了餐厅的座右铭，并以“Cool”、“Endless reinvention”、“Forward Moving”、“Fresh”、“Innovative”等11个词语作为经营理念和美食哲学，激励自己在革新的路上勇往直前。

在革新的道路上，Daniel Humm选择“融合”作为EMP的突破点，引入了“分子料理”的烹饪理念，借此物之形，呈彼物之味，一份海胆会被打碎、萃取，最后变成了沙粒的形状；扇贝肉切成丁，包裹在柑橘做成的果冻团中，好像一颗颗洁白晶莹的椰果，这种对食材出乎意料的处理方法，常常能给食客带来意外的惊喜。

仅仅依靠分子料理，并不能使EMP成就今日卓绝的地位。它最为人称道的，是将美国特色融合在法餐之中。从餐前的一块车达奶酪饼干，到一系列再现美国东海岸的海滨吃蛤会的海鲜餐点……EMP将法式料理的优雅和美国生活的情趣完美地融合到了一起，甚至抛弃了以往的“4×4矩阵”自选菜单模式，由厨师搭配一整套餐点，所有的菜肴上桌时都会配备一套精彩的桌边秀，将纽约饮食文化的演变和回忆用烹饪和故事呈现给食客。

以最具代表性的“Greensward”为例，这一份在主餐之后呈上的主题小食，复原了每周末纽约各中心公园随处可见的野餐场景。打开野餐篮子，里面是花皮软质奶酪、蜂蜜芥末酱汁、手工麦芽啤酒和纽约街头最著名的小吃——椒盐脆饼，这些看上去普通的野餐食材，在厨师的精心烹饪下变得风味浓郁。除了食材的选择，EMP在细节上也做到了完美再现：特别定制的白瓷盘故意打造成了一次性泡沫纸盘的样子；酱汁储存在铁丝密封的玻璃瓶里，还配上了木质勺子；椒盐脆饼也被盛放在了牛皮纸袋里……细节的精准把握，正是EMP对每一位顾客的用心体现。

对于食客而言，在EMP就餐，带来的不仅是味蕾上的绝妙享受，还有参与烹饪的有趣体验。落座之后，侍者就会递上来一枚硬纸签，上面印有EMP随处可见的标志：Maple、Cranberry、Fennel和Apple，食客需要按照自己的喜好，从中抠掉一个，以此来选择这一餐的食材。在就餐的过程中，厨师时不时会出现在餐桌旁，展示着自己手中的半成品，食客们可以从中体验到一只涂满香料的烤鸭，是被如何去粗取精，最终变成餐盘中那一块小小的鸭胸肉的过程。在品尝完芝士蛋糕之后，侍者会拿着一副印有草莓、香草、薄荷等多种花样的扑克牌出现，食客被要求从中抽取一张，选择下一道手工巧克力的口味。抽取完毕，食客就会惊喜地发现，原来该口味的巧克力早已被藏在了蛋糕盘子的下面。主厨的巧手制作，和食客的趣味体验，共同构成餐点的烹饪过程。这种让顾客参与其中的做法，又何尝不是厨房和餐桌的融合呢？

2011年，Daniel Humm联合Will Guidara将EMP正式买下，从主厨变身为主人，对菜单进行彻底革新，正式开启用一桌宴席来复述纽约饮食文化历史的模式。就在同年，麦迪逊公园11号餐厅从米其林一星上升为三星，在全球的排名也连年攀升——这是业界对EMP革新理念的认可。

2015年3月8日，“亚洲50最佳餐厅”颁奖典礼前夕，主办单位汇聚了世界各地最具影响力的名厨，举办了一场名为“摩登新定义：2015年及以后”的高峰会，邀请由明星大厨组成的专家小组将在峰会上发表演说，主厨Daniel Humm当然也在邀请之列。他和合伙人Will以“消除壁垒：餐饮新体验的诞生”为主题，畅谈了他们对饮食创新的理解，而麦迪逊公园11号餐厅就是他们呈献给食客们最好的诠释。