乌鸡天麻口服液的研制

田洋，史崇颖，穆颖超，杨兰兰，肖蓉，*

（1.云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明650201；2.云南师范大学文理学院，云南昆明650201；3.昆明市动物疫病预防控制中心，云南昆明650201）

乌鸡天麻口服液的研制

田洋1，史崇颖1，穆颖超2，杨兰兰3，肖蓉1，*

（1.云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明650201；2.云南师范大学文理学院，云南昆明650201；3.昆明市动物疫病预防控制中心，云南昆明650201）

以乌鸡和天麻为原料，制备天麻提取液和乌鸡酶解液，两者科学配伍并添加蜂蜜、柠檬酸、蛋白糖辅料，研制了乌鸡天麻口服液。通过单因素试验及正交试验确定口服液的最佳配方：天麻提取液19 mL/100 mL、乌鸡水解液68 mL/100 mL、蜂蜜添加量6%、柠檬酸添加量0.15%、蛋白糖添加量0.075%。乌鸡天麻口服液为澄清透明的棕褐色液体，具有天麻独特的风味和鸡肉的香味，酸甜适口，无异味，营养价值高，经80℃，10min灭菌后，符合产品质量标准。关键词：乌鸡水解液；天麻提取液；口服液；配方

乌鸡又名乌骨鸡，肉质细嫩，味道鲜美，从营养价值上看，远高于普通鸡［1］。乌鸡蛋白质含量高，胆固醇含量低，含较高的血钙、维生素E和丰富的微量元素［2-3］，在中医上倍受推崇：乌鸡性甘、热、辛、无毒，是一种补虚弱、滋阴、治劳损、壮阳之珍品，对妇科病疗效显著，具有补肝肾、益气养血、退虚热之功效［4］。天麻又名赤箭、定风草等，是兰科多年寄生植物天麻的干燥块茎［5-6］。《本草纲目》记载天麻主治诸风湿痹、四肢拘挛、瘫痪不随，风虚眩晕头痛能通血脉、利腰膝［7-8］。乌鸡与天麻配伍是民间滋补良方，具有补气血，益精，养肝明目等保健功能，作为民间滋补食品已有悠久的应用历史，如天麻汽锅鸡，天麻乌鸡汤，天麻乌鸡酒等，但利用现代食品加工技术，提取天麻、乌鸡的有效成分，开发功能型乌鸡天麻口服液还鲜见报道。

本研究以乌鸡和天麻为原料，制备天麻提取液和乌鸡水解液，两者进行科学配伍并添加蜂蜜、柠檬酸等辅料研制成一种新型保健食品乌鸡天麻口服液，为乌鸡和天麻的产品深加工提供了可行性依据，为民间滋补良方的深度开发奠定了理论基础。

1　材料与方法

1.1材料与设备

天麻：云南省昭通市彝良县小草坝；天麻提取液云南农业大学食品科学技术学院实验室自制；乌鸡：市售；乌鸡蛋白水解液：云南农业大学食品科学技术学院实验室自制；中性蛋白酶：昆明云大科技微生物资源开发股份有限公司；木瓜蛋白酶：昆明有顺食品有限公司；绿枣蜜：云南农业大学蜂学研究所；壳聚糖：食用级；柠檬酸、蛋白糖：市售。

SJ210A多功能粉碎机：江苏器具厂；B-2恒温磁力搅拌器：上海雷磁新泾仪器有限公司；HH-6数显恒温水浴锅：常州市华普达教学仪器有限公司；80-1/2低速离心机：常州市华普达教学仪器有限公司；PYXDHS-50×6.5-BS隔水式电热恒温培养箱：上海跃进医疗一厂。

1.2试验方法

1.2.1乌鸡天麻口服液制备工艺流程

1.2.2蜂蜜添加量的单因素试验

乌鸡水解液略带苦腥味，蜂蜜是一种理想的苦味遮掩剂，但蜂蜜在溶液中容易产生沉淀，将蜂蜜配成浓度为70%溶液，于4 000 r/min离心20 min，使蜂蜜中的大分子物质和杂志沉降下来，取上清液待用［9］。以感官综合评分为指标做单因素试验确定蜂蜜的最佳添加范围。蜂蜜添加量的水平设计见表1，感官评分标准见表3。

表1　配方因子水平设计Table 1Levels design of Formula factor

1.2.3口服液辅料配比的正交试验设计

在乌鸡天麻口服液的研制中，为了寻找最好的感观标准，将天麻提取液与乌鸡酶解液复配后，在蜂蜜单因素试验的基础上进一步在口服液中加入适量的甜味剂、酸味剂对产品进行矫味，并运用综合评判模型（透明度、色泽、香气、滋味、杂质）。请10名具有一定经验及鉴别能力的食品专业人员进行感官评定，分值最高试验组的配比，将作为产品生产的最佳配方。采用正交试验设计法，以感官综合评分为指标，对配方进行优化［10］。因素水平表见表2，其感官评分标准见表3。

表2　正交试验因素水平表Table 2Factor codes and levels of the orthogonal test

表3　感官评分标准Table 3Sensory score standard

1.2.4最佳灭菌条件的选择

将配制好的乌鸡天麻口服液在不同灭菌条件下灭菌，对灭菌后的乌鸡天麻口服液，观察其感官指标（色泽、清亮程度、组织状态），然后口服液全部放在37℃和相对湿度为75%的恒温培养箱中保温7 d，观察天麻乌鸡口服液的感官变化并测定其菌落总数。

感官检验的方法：根据感官评价标准表对灭菌后的乌鸡天麻口服液进行感官评价。色泽，观察乌鸡天麻口服液是否为褐色液体，色泽是否均匀、清凉自然；组织状态，观察乌鸡天麻口服液有无悬浮物，有无沉淀，是否澄清透明，是否为流动性较好的液体。菌落总数的测定：按GB/T 4789.2-2003《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》进行。

2　结果与分析

2.1口服液功效成分含量的确定

乌鸡天麻口服液的功效成分主要由天麻提取液以及乌鸡酶解液组成。根据2010年版的《中华人民共和国药典》中规定天麻服用的剂量为每日3 g～9 g，配制100 mL乌鸡天麻口服液中添加天麻提取液19 mL，天麻素含量大于31 mg/mL；根据食益补太平洋有限公司生产的“白兰氏传统鸡精”的推荐用量，即每瓶40 mL，推荐用量为每日1次～2次，每次一瓶，100 mL乌鸡天麻口服液中添加乌鸡酶解液68 mL，蛋白质总、可溶性蛋白、氨基态氮的含量分别大于6 000 mg/100 mL，5 200 mg/100 mL，800 mg/100 mL。

2.2口服液辅料配比的确定

2.2.1蜂蜜添加量对口服液感官品质的影响

表4　蜂蜜单因素试验Table 4Single factors experiment of honey

表5　方差分析表Table 5Variance analysis

由表4、表5可知，不同蜂蜜添加量对口服液的感官品质具有显著影响（P＜0.05）；通过多重比较可知，A3与A1、A2、A4、A5之间存在显著差异（P＜0.05），其感官评分最高，A2、A4感官评分次之。因此，选择A2、A3、A4为正交试验的三个因素水平。

2.2.2口服液最佳配方的正交试验

口服液最佳配方的正交试验结果见表6，方差分析见表7。

由表6、7可知，各因素的极差值RA＞RB＞RC，说明影响乌鸡天麻口服液感官品质的主要因素是蜂蜜添加量，其次是柠檬酸添加量，然后是蛋白糖添加量；蜂蜜添加量、柠檬酸添加量、蛋白糖添加量三个因素对乌鸡天麻口服液感官品质影响在5%的水平上均有显著差异；试验最佳组合为A1B2C2，即蜂蜜添加量6%，柠檬酸添加量0.15%，蛋白糖添加量0.075%。

表6　正交试验方案和结果Table 6Designs and results

表7　方差分析表Table 7Variance analysis

2.3口服液最佳灭菌条件的选择

由表8可知，乌鸡天麻口服液经不同灭菌条件处理后，感官品质发生了很大的变化。经90℃（5 min、10 min）、100℃（5 min、10 min）、121℃（10 min、15 min）灭菌后的口服液感官品质较差，溶液变浑浊，产生了不同程度的沉淀，这主要是因为口服液中蛋白质被逐渐加热并超过临界温度时，蛋白质将发生从天然状态至变性状态的转变，导致沉淀的生成［11］；经63℃（30、40 min），72℃（10、15 min），80℃（10、20 min），灭菌处理后，均能得到较澄清、无沉淀的乌鸡天麻口服液，但在相同的温度下随着灭菌时间的延长，澄清效果变差，这说明长时间的灭菌处理也容易导致蛋白质发生热变性，影响口服液的感官品质。

表8　乌鸡天麻口服液不同灭菌处理后感官评价及菌落总数比较Table 8Effect of different sterilized conditions on appraisal with sense organs and aerobic bacterial counts of Black boned chicken-Gastrodia elate nutrient solution

各种处理下的口服液经在37℃恒温培养箱中保温7 d后，其感官品质也发生了不同程度的变化。经80℃（10、20 min）灭菌处理的口服液其感官品质变化不大，菌落总数分别达到了2.7×101cfu/mL和2.4× 101cfu/mL，但经80℃（20 min）处理的口服液与80℃（10 min）口服液相比，其透明度较差；经63℃（30、40 min）和72℃（10、15 min）灭菌处理的口服液保存7 d以后，感官品质变化较大，溶液浑浊，颜色加深，产生不同程度的沉淀，其菌落总数较高，这主要是因为灭菌不彻底以及口服液中含有丰富的蛋白质等营养物质，利于微生物的大量生长繁殖，严重影响产品的感官［11］。经90℃（5、10 min），100℃（5、10 min）和121℃（10、15 min）灭菌处理的口服液其感官品质同样变化较大，溶液浑浊，颜色加深，大量的沉淀生成，其菌落总数较低，这主要是因为蛋白质在高温条件下发生了变性作用，使疏水基团暴露并使伸展的蛋白质分子发生聚集，产生大量沉淀。综合考虑，选择80℃10 min为口服液的最佳灭菌条件。

2.4乌鸡天麻口服液的产品质量指标

2.4.1感官指标

乌鸡天麻口服液为澄清透明的棕褐色液体，具有天麻独特的风味和鸡肉的香味，酸甜适口，基本无苦味，无异味，无沉淀和肉眼可见的杂质。

2.4.2理化指标

理化指标见表9。

表9　乌鸡天麻口服液的主要理化指标Table 9Main physical and chemical index black boned chicken-Gastrodia elate nutrient solution

由表9可知，天麻素的含量高于31 mg/mL，蛋白质、可溶性蛋白含量、氨基态氮含量分别高于6 000 mg/ 100 mL，5 200 mg/100 mL，800 mg/100 mL。

2.4.3微生物指标

微生物指标见表10。

表10　乌鸡天麻口服液的主要微生物指标Table 10Main microbiological index of black boned chicken-Gastrodiaelate nutrient solution

乌鸡天麻口服液中的微生物指标参照口服液的质量标准［12］，均符合产品的质量要求。

3　结论

1）乌鸡天麻口服液的最佳配方：天麻提取液19mL/ 100 mL、乌鸡水解液68 mL/100 mL、蜂蜜添加量6%、柠檬酸添加量0.15%、蛋白糖添加量0.075%。

2）乌鸡天麻口服液的最佳灭菌条件：在温度80℃下，灭菌10 min。

3）乌鸡天麻口服液为一种新型保健食品，呈棕褐色，澄清透明，具有天麻独特的风味和鸡肉的香味，酸甜适口，无异味，营养价值高，工艺操作简单，市场前景极为广阔。

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Development of Silky Chicken-Gastrodia Elata Blume Oral Solution

TIAN Yang1，SHI Chong-ying1，MU Ying-chao2，YANG Lan-lan3，XIAO Rong1，*
（1.College of Food Science and Technology，Yunnan Agricultural University，Kunming 650201，Yunnan，China；2.Yunnan Normal University College of Liberal Arts，Kunming 650201，Yunnan，China；3.Animal Disease Control and Prevention Center of Kunming City，Kunming 650201，Yunnan，China）

The Silky Chicken and Gastrodia Elata Blume as raw material，Silky Chicken-Gastrodia Elata Blume Nutrient Solution were successfully developed，combined with the scientific compatibility of Gastrodia Elata Blume extract and Silky Chicken hydrolysates，and added to honey，citric acid，protein sugar.By single factor test and orthogonal test，the best formula of oral liquid was as follows：oral liquid consisted of 19 mL Gastrodia Elata Blume extract，68 mL Silky Chicken hydrolysate，6%honey，0.15%citric acid，0.075% protein sugar in one hundred milliliter.Silky Chicken-Gastrodia Elata Blume Nutrient Solution was clear brown liquid，with Gastrodia Elata Blume unique flavor and the fragrance of the chicken，sweet，no odor，and high nutritional value，which conformed to the product quality standard，after 80℃，10 min sterilization.

Silky Chicken hydrolysates；Gastrodia Elata Blume extraction；oral liquid；formula

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.13.014

2014-03-25

陕西教育厅科研项目（12JK0991）；渭南师范学院大学生创新项目（13XK087）

田洋（1982—），男（满），讲师，硕士，研究方向：功能食品。

肖蓉，女，教授。