营养方便土豆泥的研制

郭秀兰，李亚男，邹强，邓娟，唐仁勇

（成都大学生物产业学院，四川成都610106）

营养方便土豆泥的研制

郭秀兰，李亚男，邹强，邓娟，唐仁勇*

（成都大学生物产业学院，四川成都610106）

土豆泥深受消费者喜爱，本试验目的是设计出一种蛋白质含量更高，氨基酸更平衡的营养型方便土豆泥产品。本试验首先筛选土豆全粉的粒度，结果表明100目土豆全粉最好，复水性和黏度都较好；再将土豆全粉：大豆蛋白粉：大米蛋白粉按7∶2∶1的比例组合后，提高了复合粉的蛋白质含量，增加了赖氨酸和含硫氨基酸的比例，使其最终氨基酸评分大于100；最后发现复合土豆粉兑水比为1∶7时的感官评分和黏度最佳。综合结果表明，营养土豆泥的最佳方案为：100目土豆全粉：大豆蛋白粉：大米蛋白粉按7∶2∶1的比例组合，再按1∶7的兑水比例冲调。

土豆全粉；氨基酸平衡；蛋白质；方便土豆泥

土豆（马铃薯）一直深受消费者喜爱，其营养价值高，含有丰富的淀粉、蛋白质、维生素、矿物质等多种营养物质，其中VC含量远远高于其它谷类作物［1］。此外土豆还具有较高能值，平均每百克马铃薯全粉可产生337卡的热量［2］，与玉米和大米相当。土豆泥是中西餐中常见菜肴之一，是土豆食品家族中的重要一员，也是土豆食品开发研究的热点。方便土豆泥可以由鲜土豆经脱水制作而成，食用时只需简单加热水搅匀即可。目前，欧美国家土豆泥生产已达到相当高的水平，并筛选出了适合制作土豆泥的专用土豆品种。现在研究重点主要集中在优化土豆泥配方［3］、延长产品保质期以及改善产品口感风味和营养品质等方面。

现在市面上的方便土豆泥产品还较少，而营养全面，能满足人体蛋白质和氨基酸需要量的方便型土豆泥产品更是稀缺。尽管土豆营养丰富，但土豆全粉蛋白质含量较低，仅有7%～9%左右［2］，色氨酸含量较高，但赖氨酸和含硫氨基酸相对较少，且总氨基酸含量相对较低，不足以满足人体每日各氨基酸的需要。大米蛋白含硫氨基酸丰富［4］，大豆蛋白赖氨酸含量较高［5］，且具有降血脂等保健功能，所以将土豆全粉搭配适量的大豆蛋白和大米蛋白使其营养更全面均衡，更具保健价值。本实验通过优化土豆全粉、大豆蛋白和大米蛋白的适宜配比，设计一种能满足人体每日蛋白质需求，又符合人体氨基酸模式的营养型方便土豆泥。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

市售黄皮新鲜土豆，市售大豆蛋白（100目）和大米蛋白（100目）。

ZFD-A5140型鼓风干燥箱：上海智城分析仪器制造有限公司；FW-200A型倾斜式高速万能粉碎机：北京中兴伟业仪器有限公司；TGL-16G型离心机：上海安亭科学仪器厂；NDJ-8S型数字式黏度计：上海菁海仪器有限公司。

1.2实验方法

1.2.1土豆全粉的制作工艺

制作工艺参照杨薇等（2010）［6］，工艺如下：

土豆原料拣选→清洗→去皮→切片厚度4 mm→1.5%柠檬酸溶液护色1 h→沸水中漂烫2 min～3 min→熟化（沸腾后，保持7 min～8 min）→冷却装盘→干燥（在60℃温度下干燥7 h）→粉碎过筛→成品

样品粉碎采用高速万能粉碎机，粉碎后分别过60目筛、100目筛和140目筛，制成3种粒度的土豆全粉。

1.2.2复水性的测量

每次称1 g土豆泥样品，倒入预先称量过的50 mL离心管，再加蒸馏水20 mL，在4℃水化过夜，然后在2 000 r/min转速下离心10 min，取出离心管，弃去上清液后称重。

复水能力=［（离心管质量+沉淀物质量）－（离心管质量+样品质量）］/样品质量。

重复测量3次，取其平均值。

1.2.3黏度的测量

每次称取30.0 g土豆全粉样品，倒入250 mL的烧杯中，加入100℃的蒸馏水210 mL，用玻璃棒搅匀，冷却后用数字式黏度计（型号：NDJ-8S，上海菁海仪器有限公司）对其进行黏度测定。

1.2.4蛋白质的测定

土豆全粉、大豆蛋白和大米蛋白的蛋白质含量测定方法按照GB 5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法。

1.2.5复合营养土豆泥的配制

根据蛋白质含量以及前人研究的氨基酸数据［4-5，7］计算得出土豆全粉、大豆蛋白和大米蛋白中各种氨基酸的含量，再将三者适当组合得到一种蛋白质含量较高，氨基酸符合人体氨基酸模式的营养型方便土豆泥。

1.2.6兑水比例

在250 mL沸水中加入不同质量的复合营养粉，使兑水比例依次为1∶8、1∶7、1∶6，以达到稀、中、浓3种浓度状态，再进行黏度和感官测量，感官评分表见表1。

表1　复合粉兑水比例感官评分表Table 1Sensory score about potato compound watered at different proportions

1.2.7数据处理

实验结果表示为平均数±标准差，统计分析采用SPSS 13.0软件。

2　结果与分析

2.1土豆全粉的最佳粒度筛选

土豆全粉的最佳粒度筛选见表2。

表2　土豆全粉复水能力和黏度Table 2Hydration capability and viscosity of potato granules

土豆泥黏度和复水性直接关系到土豆泥的口感和外观，是土豆泥感官评价的重要指标。由上表2可知，3种粒度的土豆全粉中，100目土豆全粉冲调出的土豆泥与新鲜土豆泥黏度（22 006 mPa·s）最为接近，且复水能力最强。100目全粉在复水后能更好地恢复为新鲜土豆泥的性状，更好地保持了鲜土豆泥的香味和沙口感。因此确定100目粉为制作方便土豆泥的理想粒度。

2.2氨基酸含量和复合营养土豆泥的配制

本实验测得土豆全粉、大豆蛋白和大米蛋白的蛋白质含量分别为7.7%、74.7%、70.4%，再结合荣玉珊等［7］和相关的氨基酸数据［4-5］计算得出土豆、大豆蛋白和大米蛋白中各种氨基酸的含量（表3）。再将土豆全粉∶大豆蛋白粉∶大米蛋白粉按7∶2∶1的比例组合后，大大提高了土豆复合粉的蛋白质含量（27.4%），并且氨基酸组成模式也得到改善（表3），赖氨酸和含硫氨基酸比例升高，最终氨基酸评分大于100，极大提升了复合土豆泥的营养价值。

2.3复合营养土豆粉的兑水比例

由上表4可知，随着复合粉兑水比例的减小，土豆泥浓度增大，黏度也升高，中等浓度时与新鲜土豆泥黏度（22 006 mPa·s）最为接近；而感官评分结果表明中等浓度感官得分最高，稀浓度其次，较浓的得分最低，所以确定兑水比例最佳为中等浓度（1∶7）。

表3　各种原料氨基酸含量及复合粉的氨基酸评分Table 3Amino acid contents of material and amino acid score of potato compound

表4　复合粉不同兑水比例黏度与感官结果Table 4Viscosity and sensory score of potato compound watered at different ratios

3　结论

本实验针对土豆全粉粒度，搭配方案，兑水比例进行了研究。结果表明100目土豆全粉最好，复水性和黏度都较好；再将土豆全粉∶大豆蛋白粉∶大米蛋白粉按7∶2∶1的比例组合后，提高了复合粉的蛋白质含量，增加了赖氨酸和含硫氨基酸的比例，使其最终氨基酸评分大于100；最后发现复合土豆粉兑水比为1∶7时的感官评分和黏度最佳。本实验研制出一种蛋白质含量更高，氨基酸更平衡的营养型方便土豆泥产品，可为该类产品的开发利用提供一定的参考。

［1］吕巨智，染和，姜建初.马铃薯的营养成分及保健价值［J］.中国食物与营养，2009，15（3）：51-52

［2］杨月欣.中国食物成分表［M］.2版.北京：北京大学医学出版社，2010

［3］王红艳，谢关艳.土豆泥的制作工艺优化研究［J］.食品工业，2014，35（2）：19-21

［4］杨倩，熊善柏，钟慧臻，等.大米类蛋白反应条件优化及其产物的氨基酸组成分析［J］.中国粮油学报，2008，23（4）：5-8

［5］刘志胜，李里特，辰巳英三.大豆蛋白营养品质和生理功能研究进展［J］.大豆科学，2000，19（3）：263-268

［6］杨薇，黄小丽，姜苗.热风干燥制备马铃薯颗粒全粉试验研究［J］.食品研究与开发，2010，31（1）：39-42

［7］荣玉珊，满静凝，边宝林.以马铃薯全粉为主料的老年营养粉的研制［J］.食品科学，1996，17（6）：27-32

［8］WHO/FAO/UNU Expert Consultation.Protein and amino acid requirements in human nutrition［M］.Geneva：WHO Press，2007

Develop A Nutritional Convenient Mashed Potato

GUO Xiu-lan，LI Ya-nan，ZOU Qiang，DENG Juan，TANG Ren-yong*
（College of Biological Industry，Chengdu University，Chengdu 610106，Sichuan，China）

Mashed potato is enjoyed by many people.The purpose of this study was to design a nutritious convenient mashed potato product with high protein content and balanced amino acids.Firstly，the particle size of potato granule was studied，and 100 mesh potato granules was the optimum particle size with better hydration capability and viscosity.Secondly，a nutritious potato compound was produced by combining potato granule with soybean protein，rice protein at ratio 7∶2∶1，which had high protein content，lysine and sulfur amino acid proportions，and more than 100 amino acid score.Finally，mashed potato had best sensory score and viscosity when potato compound was watered at proportion 1∶7.All these results indicated that the best solution for nutritional mashed potatoes was：combining 100 mesh potato granules with soybean protein，rice protein at ratio 7∶2∶1 and then hydrating with the potato compound：distilled water ratio 1∶7.

potato granule；balanced amino acids；protein content；convenient mashed potato

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.13.013

2014-06-20

郭秀兰（1977—），女（汉），副教授，博士，主要从事食品营养研究工作。