免疫检测技术在食品检验中的应用

龙江县质量技术监督检验检测中心 黑龙江省

摘要：近些年，人们对食品检验工作非常关注，在食品检验领域中也会有很多新型技术被人们研发出来，而关注度最热的就是食品免疫检测技术，这项技术在有害微生物、残余农药等方面的检测工作上有了很大的进展，在食品检验中同样有着较高的应用价值，并在实际检验中获取了较大的成就。本文分析了食品检验中应用免疫检测技术的相关问题。

关键词：免疫检测技术；应用；食品检验

食品安全事件的不断发生，让人们对食品质量安全更加重视，从日本奶粉有金黄色葡萄球菌肠毒素的事件发生，还有亚洲地区禽流感病毒的扩散，以及我国“杀人奶粉”等事件的发生，食品安全问题更是给人们敲响了安全警钟。但在很多时候，食品生产人员以及食品卫生条件就能让食品安全问题得以改善，让食品质量规避所有安全隐患，这也不是人为更完全控制的，所以要让食品卫生监督控制力度有所加强，对食品检验检疫技术和检疫检验手段进行控制，其高效灵敏的检验检测技术也是不能被人们忽视的。在这一基础上，免疫检测技术将会让食品检验工作向更高的方向发展。

一、免疫检测技术的原理

对于免疫学来说，这本身就是一门抗原抗体特异性识别和反应相结合的基础学科，而抗原则是能让动物机体在免疫系统刺激的作用下产生的免疫效应物质，淋巴细胞以及抗体地生成就是免疫效应产生的结果。从抗原物质角度来看，高分子量是其最应该具备的一个特性，还有复杂的分子结构和异物性。食品中含有的酶、蛋白质、核酸以及多糖都是优质的抗原，并将药物残留、激素以及真菌毒素等一些小的分子物质和蛋白质等得一些大的分子载体相互结合，这样人工性质的抗原也就被成功制成了。所以说，食品中大多数的物质都可以被当做抗原，而食品中的抗原和抗体在特异性结合的时候，就会议去分析和测定检测物。

二、食品检验中应用免疫检测技术

1、检测的药物残留。在食品药物残留的检测领域中应用免疫检测技术主要有农药残余监测以及抗生素药物监测两个方向，检测农药残余的时候，最基本的就是用酶联免疫检测技术去测定水果蔬菜中所含的杀虫剂、杀菌剂以及除草剂等相关农药残余量的，这种测量的灵敏度非常高，测量结果的精确度也非常可靠。而检测抗生素药物，主要是用新酶胺去构建免疫原，从而利用酶联免疫法去一次性检测牛奶中含有的卡那霉素、新霉素以及庆大霉素，还可以用竞争性酶联免疫技术去对蜂蜜、牛奶以及动物内脏等相关食品中含有的四环素含量进行检测，其检测结果也是非常精确、非常可靠的。

2、检测有害微生物。食品中含有有害微生物是非常严重的质量问题，这会对食品质量和食品的存储带来较较大影响，这些有害微生物的产生病原还有毒素会对人们身体健康有严重影响。应用免疫检测技术能安全快速地检测食品中的有害微生物，而酶联免疫分析法在检测食品细菌上是应用范围最广的，这项检测技术和常规检测方法相比，其灵敏度和监测周期都占有较大优势。

3、检测真菌毒素。真菌毒素来源于真菌的次级代谢反应，由于一些真菌毒素具有毒性大，污染性强等特点，因此会对人体造成很大的危害。目前在所有真菌毒素类型当中，黄曲霉毒素的致癌性与毒性最大，在霉变的花生里最常见，一旦误食过量或长期使用，很有可能会导致癌症的产生。最早建立单克隆抗体的真菌毒素是黄曲霉毒素 B1，自此之后多种关键的真菌毒素也都逐渐形成了相应的酶联免疫分析法，并且在食品检验领域中发挥了重要作用。

4、检测转基因食品。转基因食品是当下比较热门的一个话题，人们对转基因食品的看法与态度也是众说风云，转基因食品好坏与否，至今也未形成相应确定的理论。目前，转基因食品检测常用的技术主要有两种：用于间接检测转基因蛋白质的酶联免疫分析法和直接检测转基因的 PCR 法。

三、免疫检测技术在食品检验中的具体应用

1、酶联免疫检测技术。酶联免疫检测技术最早起源于上个世纪六十年代，之后经过十余载的研究分析，酶联免疫吸附测试正式建立，并且凭借其突出的低检测成本，高检测效率以及较强的特异性等优势获得了广泛应用。酶联免疫检测技术包括酶联免疫测定技术与酶联免疫组化技术这两种，食品检验应用的原理是将酶反应的敏感性与抗原抗体的特异性有效地结合起来，在充分保证食品完整性的情況下，实现对检测物质的定量定性分析，因此，酶联免疫检测技术也是目前食品检验当中最具发展前景的一项新型检测手段。

2、荧光免疫检测技术。荧光免疫检测技术在食品检验中的应用方法具体可以分为四种，第一，荧光偏振免疫测定方法。当激发光为偏振光时，偏振荧光应视分子的运动状态而定，游离的标记物在反应液中由于受体积过小，转动速度较快的影响，因此只能产生普通荧光；当标记物与抗体结合时，体积明显变大，受偏振光激发后能够发射偏振荧光，且光的强度与被测物的量成正比。第二，底物标记荧光测定方法。该方法充分利用了食品内酶的催化作用，用本身无荧光的某种酶的底物作为待测食品的标记物，当与之对应的酶发生催化反应时，酶的底物立即转化为荧光物质。第三，荧光淬灭免疫的定方法。即当荧光标记物一旦与抗体结合，荧光自动淬灭。该方法除了标记物与对应抗体结合后发射的荧光强度会增强之外，其应用原理与上述荧光淬灭免疫测定方法基本类似。

3、单克隆抗体检测技术。单克隆抗体具有特异性强，重复性好等优势，其检测技术在食品检验中的应用可以说是一次大胆而又成功的尝试。单克隆抗体技术之所以能够获得快速高效的推广，主要还是得益于其高效的检测效率，该项免疫检测技术能够十分钟内迅速检测出食物样本中的有机氯类，有机磷类，氨基甲酸酯类，激素类以及拟除虫菊酯类农药的残留量，这对保证农产品食用的安全性有重要意义。

4、放射免疫检测技术。放射免疫检测技术中采用的标记物为放射性核素，这种标记物最大的优点就是检测的灵敏度非常高，因此该项检测技术测定结果的准确性也十分可靠，主要用于食品中激素，蛋白质以及多肽等物质的精确性检测。

四、结束语

社会发展速度较快，在各中科学技术的推动下有的很多食品源被研发出来的，食品种类也呈现出直线上升的趋势，这也意味着食品质量安全检测工作所承受的负担将更大，人们也会对食品检验工作有所关注。在食品检验中应用免疫检测技术能让食品安全检测结果更加精确，能对食品质量做出更可靠的质量监测，从众多实际的食品检验中我们也能看出来，免疫检测技术是值得推广并应用的，其应用价值也比较高，但在实际检测工作中，要注意免疫检测技术的具体应用，依据食品类型去选择具体的检验技术，这样能让食品质量更加安全，让人们对食品质量更加放心。

参考文献：

[1]李军生，叶云，梁超香.免疫检测技术在食品检验中的应用.广西工学院学报，2009

[2]陈舒迟.免疫检测技术在食品安全中的应用.中国食品安全高峰论坛，2010

[3]史晓红.浅析免疫检测技术在食品检验中的应用.食品安全导刊，2015

[4]张金凤，马丽媛.酶联免疫分析技术在食品检验中的应用.科学与财富，2015