延长营养米粉保质期的研究

鲍忠定，许荣年，郑林

（浙江赞宇科技股份有限公司，浙江杭州310009）

延长营养米粉保质期的研究

鲍忠定，许荣年，郑林

（浙江赞宇科技股份有限公司，浙江杭州310009）

对市售6种不同品牌的营养米粉的贮藏稳定性进行了研究。通过37℃条件下进行加速试验，以产品在加速贮藏过程中热敏性成分的变化为指标，结合产品感官评定，对其保质效果进行研究。结果表明，添加维生素E、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、胡萝卜粉、磷酸盐并配合充氮包装，可延长营养米粉的保质期。

营养米粉；延长；保质期

随着人们生活水平的不断提高，婴幼儿的食品安全问题越来越受到人们关注，这样便对婴幼儿食品企业的安全与卫生提出了更高的要求。营养米粉是以谷类食品中最不容易引起过敏的，而且易于消化吸收的大米为主要原料，配以白砂糖、蔬菜、水果、蛋类、豆类、肉类等选择性配料，加入钙、磷、铁、锌等矿物质及维生素等营养强化成分加工制成的婴幼儿补充食品［1-3］。但是营养米粉在储存期间（保质期内）容易发生的变质为风味和营养成分的变化；风味变质主要是出现氧化臭味和酸败气味，产生脂肪过氧化物，引起令人不愉快的气味即人们所说的有“哈喇味”［4］，使其风味和香味丧失，改变了原有的颜色，降低了产品的营养价值，以至缩短了产品的保质期，严重时不能食用，对婴幼儿的营养与健康构成影响；而营养成分的变化主要是在储存过程中多种营养素的降解，造成营养成分的不符合标准要求，进而缩短了产品的保质期。

因此了解营养米粉热敏性营养素在储存过程中的损失变化情况，合理控制其在产品中的含量，进而控制其脂肪的氧化速度；对于延长产品的保质期就显得尤为重要且非常必要，对于产品配方设计、生产过程关键工序点的控制提供可靠的依据。

1材料与方法

1.1材料

市售常见的6种不同品牌营养米粉（分别以样品A、B、C、D、E、F表示）。

1.2仪器

XT5106-D3092A隔水式恒温培养箱：杭州雪中炭恒温技术有限公司；PYX-DHS型隔水式培养箱：上海跃进医疗器械厂；B-324蛋白质测定仪：瑞典步琪公司；Agilent 1200高效液相色谱仪：美国安捷伦公司；PE AA-800原子吸收光谱仪：美国珀金埃尔默仪器公司。

1.3方法

1.3.1加速储藏试验［5］

营养米粉在常温下保质期一般为12～24个月，为了快速得出试验结果，需要进行高温加速试验，温度越高，试验所需的时间越短，但过高的温度会引起蛋白质变性，改变其氧化特性［6］。为了使加速试验和实际贮藏条件下的营养米粉变质情况有很好的相关性，本实验将选择37℃条件下每隔6周测定营养米粉的相关指标的含量。

1.3.2各组分及指标的测定方法

水分含量按照GB 5009.3-2010“食品中水分的测定”测定；蛋白质按照GB 5009.5-2010“食品中蛋白质的测定”测定；脂肪按照GB 5413.3-2010“婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定”测定；维生素A、D、E按照GB 5413.9-2010“婴幼儿食品和乳品中维生素A、D、E的测定”测定；维生素C按照GB 5413.18-2010“婴幼儿食品和乳品中维生素C的测定”测定；铁、锌、铜按照GB 5413.21-2010“婴幼儿食品和乳品中钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜和锰的测定”测定；感官按照GB 10769-2010“婴幼儿谷类辅助食品”测定，由专业人员组成感官评定小组，根据米粉气味滋味、色泽形态与冲调性对米粉评定，评定气味与冲调性时，将其调为糊状，即准备80℃的水60 mL，边倒入20 g米粉边搅拌，观察米粉的结块情况及其粘度。

2结果与讨论

2.1水分、蛋白质、脂肪、铁、锌、铜的测定结果

营养米粉在加速储藏试验过程中，比较容易发生变质；但水分、蛋白质、脂肪、铁、锌、铜指标，由表1可知排除样品本身的均匀度、取样的典型性和检验的误差等因素，加速前后其含量均未发生显著变化，基本都保持稳定。

表1　加速试验前后不同米粉的水分、蛋白质、脂肪、铁、锌、铜含量的变化Table 1Determination results of moisture，protein，fat，iron，zinc and copper in nutritional rice flour of storage accelerated testing

2.2维生素的测定结果

在加速贮藏试验中，各种品牌的营养米粉中维生素A、维生素D、维生素E、维生素C含量都有降解。维生素A对光、碱性条件下比较稳定；而维生素D对热相当稳定，对光不稳定；但维生素A和维生素D都容易被氧化破坏。由图1和图2维生素A和维生素D的测定结果表明：在加速时间内，维生素A和维生素D都呈现下降趋势，但其含量符合GB 10769-2010婴幼儿谷类辅助食品标准的相关规定要求；营养米粉中含有维生素E、维生素C和抗坏血酸棕榈酸酯时，维生素A和维生素D降解相对稳定，不同产品维生素A和维生素D的降幅不同与产品中添加的抗氧化剂的量有关。

图1　加速试验条件下维生素A含量的变化曲线Fig.1Vitamin A and time relationship curve of storage accelerated testing

图2　加速试验条件下维生素D含量的变化曲线Fig.2Vitamin D and time relationship curve of storage accelerated testing

维生素E在无氧条件下对热稳定，但对氧极为敏感，易被氧化，氧的存在和油脂氧化酸败可以使维生素E的活性明显下降，可保护其它易被氧化的物质。而维生素C具有较强的还原性，但在有氧、热、光和碱性环境下极不稳定，特别是在有痕量铜、铁等金属离子存在时，可以促进其氧化破坏，可作为抗氧化剂保护其它抗氧化剂如维生素A、维生素E。由图3和图4（样品D和样品F产品未添加维生素C）可以看出：样品D添加维生素E量最高，样品C维生素C添加量最高；在加速试验中维生素C和维生素E较维生素A和和维生素D损失变化差异明显，但其含量仍符合GB 10769-2010婴幼儿谷类辅助食品标准的相关规定。

图3　加速试验条件下维生素E含量的变化曲线Fig.3Vitamin E and time relationship curve of storage accelerated testing

图4　加速试验条件下维生素C含量的变化曲线Fig.4Vitamin C and time relationship curve of storage accelerated testing

2.3感官的评定

由于营养米粉中添加了植物油、奶粉、鱼油，一般含有1.5%～5%的脂肪。通过对营养米粉的色、香、味、冲调性等方面进行感官主观评价，具有简便易行、灵敏度高、直观而实用等优点，是最为直接的评价指标［7］。由表2可看出：6种不同品牌的营养米粉，第1次加速试验后，感官评定都正常，符合标准的要求；第2次加速试验后，编号为样品E和样品F感官评定有轻微的异味，其他感官评定都符合标准的要求；第3次加速试验后，编号为样品E和样品F感官评定有明显的刺激性异味，编号为样品B和样品C感官评定有轻微的异味，编号为样品A和样品D感官评定符合标准的要求；第4次加速试验后，编号为样品B和样品C感官评定有明显的刺激性异味，编号为样品A和样品D感官评定有轻微异味。通过感官评定判断营养米粉的脂肪氧化程度，影响脂肪氧化速度的因素很多，主要是与其添加的油脂的脂肪酸组成、重金属离子催化剂、氧气、温度、光和水分等因素有关［8］。

表2　加速试验前后不同米粉的感官评定Table 2Organoleptic evaluation in nutritional rice flour of storage accelerated testing

2.3.1脂肪酸组成

一般的饱和脂肪酸是最稳定的，氧化变质是从不饱和脂肪酸的氧化开始的，油脂酸败所需要的时间也接近于各不饱和脂肪酸氧化所需要的时间，多不饱和脂肪酸的不稳定性大于单不饱和脂肪酸。为了有效延长营养米粉的保质期，控制这一影响因素时常选用不易氧化的的油脂加工制造营养米粉，或在营养米粉中添加抗氧化剂，以抑制油脂氧化。从配料表分析：6种营养米粉产品都添加了维生素E，其中样品D添加量最高；样品A、样品B、样品C和样品E都添加了维生素C，其中样品C添加量最大；而样品D添加了抗坏血酸棕榈酸酯，样品B、样品D和样品F则添加了胡萝卜粉（浆）。

2.3.2金属离子催化剂

重金属特别是那些具有两价或更高价态且在它们之间有合适的氧化还原电势（例如铜、铁、锰、镁、锌、铬、钴等）的金属［9］，可缩短链反应引发期的时间，加快脂类化合物氧化的速度。

添加抗氧化剂的同时加入一定量金属离子螯合剂如柠檬酸、EDTA、磷酸盐、植酸等将金属离子螯合，具有良好的抗氧化增效作用，可在很大程度上延长油脂的储存期，提高抗氧化能力。从配料表分析：6种营养米粉产品都添加了磷酸盐，且样品D营养米粉添加了大豆磷脂，增加了米粉的膨松度，改善了其水溶性，对米粉的冲调性大有裨益［10］。

2.3.3氧气

脂肪氧化是以氧的存在为前提条件，氧的浓度对氧化有密切的关系。如果降低包装内氧气浓度，则可以明显地减少油脂的氧化。编号为样品A和样品D进行充氮包装，有效的减缓了米粉感官的质变，而其他编号样品未进行充氮包装。

3结论

通过对不同品牌营养米粉的加速试验和检测结果表明，维生素E和抗坏血酸对营养米粉的保质期影响明显，在产品中添加维生素E、抗坏血酸、磷酸盐、β-胡萝卜素、抗坏血酸棕榈酸酯配合充氮包装，可有效地防止营养米粉中脂肪的氧化变质，对于营养米粉的风味、冲调性是有益的，可延长营养米粉的保质期。

［1］吴阳，徐树来，郑雨，等.我国婴幼儿米粉发展现状、存在问题及发展对策［J］.食品安全质量检测学报，2014，5（2）：607-612

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［10］张炳文，祁国栋，汝医，等.利用双螺杆挤压技术生产高蛋白早餐营养粉的工艺研究［J］.中国粮油学报，2000，15（6）：58-61

Extending Shelf Life of Nutritional Rice Flour

BAO Zhong-ding，XU Rong-nian，ZHENG Lin
（Zhejiang Zanyu Technology Co．，Ltd．，Hangzhou 310009，Zhejiang，China）

Storage stability of six common nutritional rice flour on market was studied.With the combination of organoleptic evaluation，heat-sensitive ingredients of nutritional rice flour were determined through storage accelerated testing at 37℃.Results showed that by adding vitamin E，ascorbic acid，ascorbyl palmitate，carrot and phosphate to the nutritional rice flour and combined nitrogen gas packing，the shelf life was extended.

nutritional rice flour；extend；shelf life

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.10.002

2015-01-04

2013年浙江省省属科研院所扶持专项计划项目（2013F50024）

鲍忠定（1972—），男（汉），高级工程师，本科，研究方向：主要从事营养食品的研究工作。