风味香糟鱿鱼低盐发酵加工工艺研究

何炯灵，方旭波，2，*，谢佳妮，丁伟璐，童露雯

（1.浙江海洋学院食品与医药学院，浙江舟山316022；2.浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室，浙江舟山316022）

风味香糟鱿鱼低盐发酵加工工艺研究

何炯灵1，方旭波1，2，*，谢佳妮1，丁伟璐1，童露雯1

（1.浙江海洋学院食品与医药学院，浙江舟山316022；2.浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室，浙江舟山316022）

以秘鲁鱿鱼和酒糟为原料，对风味香糟鱿鱼低盐发酵加工工艺进行研究和优化。结果表明，低盐发酵香糟鱿鱼的最佳加工工艺为：腌渍盐浓度6%，腌渍时间4h，干燥温度60℃以及干燥时间10h。研究表明，在最佳真空糟制时间6d下所制产品的风味最佳。在上述优化条件下研制的酒糟鱿鱼风味独特、回味悠长且营养丰富。实验还通过感官评定和理化实验对产品的一系列指标进行了测定，并测得本产品的实际盐浓度约为3.5%，符合低盐标准。

低盐发酵，糟制，热风干燥，香糟鱿鱼，电子鼻

鱿鱼是世界三大未充分利用开发、具有很大潜力的海洋生物资源之一，高蛋白低脂肪，富含牛磺酸，是一种营养丰富且风味良好的水产品。基于目前我国对鱿鱼产品的研发远远不能满足市场需要，产品过于雷同，而且品种比较单一的现状，本实验旨在对鱿鱼进行综合加工利用，研发出适合不同消费人群的鱿鱼产品，从而加大对海洋资源的利用。

酒糟制品作为一种广受欢迎的食品，口感好且营养价值高。酒糟含有蛋白质、粗纤维、脂肪、氨基酸等物质，开发利用价值高，还含有大量B族维生素、矿物质等，可益气、生律、活血、散结、消肿［1-2］。同时，酒糟中的乙醇还起着防腐剂的作用，一定浓度的乙醇含量可以抑制腐败菌的生长［3-4］。所以，酒糟鱼具有香味醇厚、酒味浓郁、色泽明亮、保藏性佳等特点，产品深受消费者喜爱。

随着人类生活水平的不断提高，人们对饮食发生了新的需求，食品潮流的其中之一即是低盐食品［5］。降低发酵食品中的含盐量，可以有效地降低因摄盐过多而引起的各种疾病。因此，开发研究低盐发酵食品已成为国内外发酵食品的研究热点［6］。针对于目前国内外对于酒糟鱿鱼的开发鲜有文章报道，本研究将用酒糟为调味基础，以鱿鱼为加工品种，采用低盐发酵工艺，制成风味独特的香糟鱿鱼。酒糟鱿鱼的制作为一种新型的鱿鱼加工方法，不仅有利于人们对鱿鱼食用量的增加，缓解目前国内鱿鱼滞销的现状，而且也可以使鱿鱼被更多人们所喜爱，更好地利用海洋资源。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

秘鲁鱿鱼（Dosidicus gigas） 浙江富振旺食品有限公司；食盐、白砂糖、生姜粉、料酒等调味品市售，食用级；多聚磷酸盐浙江省远洋渔业集团股份有限公司。

GZX-9240型MBE电热恒温鼓风干燥箱上海博迅实业有限公司；EL303型电子天平梅特勒-托利多仪器上海有限公司；SPX-250B型智能生化培养箱宁波江南仪器厂；BS110型电子分析天平北京赛多利斯天平有限公司；YXQ-SG46-280型压力蒸气灭菌锅上海博迅实业有限公司；D-8941型真空包装机Multivac公司；KDN-9140型MBE自动定氮仪上海纤检仪器有限公司；PEN3型便携式电子鼻系统德国AIRENSE公司。

1.2实验方法

1.2.1生产工艺流程新鲜鱿鱼处理→调味腌渍→热风干燥→糟醉/低盐发酵→真空包装→高压灭菌→冷却→成品。

1.2.2酒糟鱿鱼的制作方法

1.2.2.1原料预处理将新鲜鱿鱼自腹部剖开，挖去内脏，去离子水洗净并切成均匀条状，放入容器中。

1.2.2.2腌渍加入鱿鱼质量分数的4%～12%的盐腌渍，并加5%白糖，1%生姜粉进行调味，再加入鱿鱼质量分数的0.1%的多聚磷酸盐（目的是保湿和护色）搅拌均匀，腌渍一段时间。

1.2.2.3热风干燥将腌渍后的鱼体送入鼓风干燥机中在一定温度下干燥一段时间。

1.2.2.4糟制将实验室自制酒糟（制作工艺参考文献［7］）和烘干后的鱿鱼块以料液比1∶2混合在一起，最终使鱿鱼与酒糟充分接触，将鱿鱼装入真空包装袋中，装袋后立即用真空包装机进行真空和封口，封口真空为0.080～0.095MPa，放置在室温（25℃）下，糟制1d后拆袋恢复常压，重复此操作。

1.2.2.5杀菌冷却保藏将制好的香糟鱿鱼连同酒糟一起重新袋装并在0.054～0.060MPa下真空密封，在实验室用高压蒸气灭菌锅进行灭菌处理（121℃，15min），反压冷却至38～40℃，取出置于室温下保藏，放置一周后，检查合格即可。

1.2.3单因素实验

1.2.3.1腌渍盐浓度的确定准确称取洗净的新鲜鱿鱼100g，其他条件固定为腌渍时间6h，鼓风干燥温度80℃，鼓风干燥时间8h，糟制时间4d，分别加入鱿鱼质量分数的4%、6%、8%、10%、12%的盐进行腌渍，研究腌渍盐浓度对香糟鱿鱼品质的影响。

1.2.3.2腌渍时间的确定准确称取洗净的新鲜鱿鱼100g，其他条件固定为腌渍盐浓度6%，鼓风干燥温度80℃，鼓风干燥时间8h，糟制时间4d，分别在腌渍时间为2、4、6、8、10h下进行实验，糟制时间4d，研究腌渍时间对香糟鱿鱼品质的影响。

1.2.3.3鼓风干燥温度的确定准确称取洗净的新鲜鱿鱼100g，其他条件固定为腌渍盐浓度6%，腌渍时间6h，鼓风干燥时间8h，糟制时间4d，分别在鼓风干燥温度为20、40、60、80、100℃进行实验，研究鼓风干燥温度对香糟鱿鱼品质的影响。

1.2.3.4鼓风干燥时间的确定准确称取洗净的新鲜鱿鱼100g，其他条件固定为腌渍盐浓度6%，腌渍时间6h，鼓风干燥温度80℃，糟制时间4d，鼓风干燥时间为6、8、10、12、14h进行实验，研究鼓风干燥时间对香糟鱿鱼品质的影响。

1.2.3.5根据Box-Behnken的中心组合实验在单因素实验的基础上选取腌渍盐浓度、腌渍时间、鼓风干燥温度、鼓风干燥时间等4个对最终香糟鱿鱼成品品质有较大影响的因素，采用四因素三水平正交方法，每个实验平行做A、B、C三组，若三组相对标准偏差小于1%，则以均值为最终得分，若三组偏差大于1%，则重新进行评定。以此对酒糟制作工艺进行研究，确定酒糟鱿鱼制作的最佳工艺参数，并对最佳工艺条件进行验证。实验因素与水平表见表1。

表1　正交实验因素水平设计Table 1　Factors and levers of orthogonal design

1.2.3.6最佳糟制时间的确定根据正交得到的最佳组合方案，固定腌渍盐浓度、腌渍时间、鼓风干燥温度、鼓风干燥时间不变，依据王少伟［8］和李改燕［9］对酒糟鱼真空糟制的研究，在室温下将糟制时间分别设定为2、4、6、8、10d，研究糟制时间对香糟鱿鱼品质的影响。

1.2.4产品质量标准

1.2.4.1产品感官评定产品质量评定方法采用100分制，即由10名感官评定人员品尝，分别从色泽、香气和外观等方面以分数表示，并取其平均分，然后根据产品的最终得分对其进行综合评定。酒糟鱿鱼感官评定见表2。

表2　低盐发酵香糟鱿鱼品质评定标准Table 2　The standard of evaluation quality of low-salt fermentation wine-lees squid

1.2.4.2产品理化指标测定水分、灰分、粗蛋白、脂肪含量、总酸度等测定方法见参考文献［10］，其中氯化钠含量测定按硝酸银滴定法［11］测定，亚硝酸盐含量按国标GB/T 5009.33-2010测定。

1.2.4.3产品微生物检验菌落总数按国标GB/T4789.2-2010方法进行测定，大肠菌群数按照GB/T 4789.3-2003测定，致病菌按照GB/T 4789.4-4789.16-2003方法检测。

1.2.5电子鼻检测酒糟鱿鱼风味打开便携式电子鼻电源，预热30m in，分别称取（5±0.2）g新鲜鱿鱼，普通水煮鱿鱼（用沸水将鱿鱼煮熟并加鱿鱼质量分数6%的盐，5%的糖，1%的生姜粉进行调味后的熟鱿鱼）和实验制作的酒糟鱿鱼样品，切碎后分别移入采集瓶中，加盖密封，匀质30m in，设定传感器清洗时间60s，测定时间100s，传感器流速300m L/m in，间隔时间1.0s（表3）。

表3　PEN3型便携式电子鼻传感器性能描述Table 3　Description of performance of PEN3 type portable electronic nose sensors

2　结果与分析

2.1单因素实验

2.1.1腌渍盐浓度对香糟鱿鱼品质的影响图1结果表明，盐浓度主要影响产品的含盐量，盐浓度过低会使香糟鱿鱼淡而无味；盐浓度过高时，虽有益于产品的保藏，但会导致产品咸味过重达不到低盐效果，且咸味过大，风味会受影响，风味评定分数有所降低，因此腌制盐浓度定在4%～8%时，鱿鱼风味最佳。

图1　腌渍盐浓度对产品品质的影响Fig.1　Effect of salt concentration on the quality of pickled products

2.1.2腌渍时间对香糟鱿鱼品质的影响由于在感官评定中腌渍时间对香糟鱿鱼咸味和鲜味的影响最大，其他方面品质评分相差不大，故只对咸味和鲜味的评分做具体说明。由表4可知，腌制的时间对鱿鱼品质的影响明显，时间过短，咸味只停留在表面，并没有完全入味，会使鱿鱼风味受到一定影响；但随着腌渍时间的延长，鱿鱼越入味，咸味越重，因此一般腌制2～6h左右风味较好，咸味适宜。

表4　腌渍时间对香糟鱿鱼品质的影响Table 4　Effectof curing time on the quality of fermentation wine-lees squid

表5　鼓风干燥温度对香糟鱿鱼品质的影响Table 5　Effect of drying temperature on the quality of fermentation wine-lees squid

2.1.3鼓风干燥温度、时间对鱿鱼品质的影响由于在感官评定中鼓风干燥时间和温度对鱿鱼的嚼劲和色泽影响最大，其他方面品质评分相差不大，故只对嚼劲和色泽评分做具体分析。由表5、表6可知，鼓风干燥温度和时间对鱿鱼品质有一定影响，且干燥温度和时间直接影响产品含水量，从而对鱿鱼的嚼劲、色泽以及其在糟制过程中的发酵造成一定影响。鱿鱼质量先随着干燥温度、时间的升高而升高，之后又开始下降，因此鼓风干燥温度为40～80℃、时间为6～10h时鱿鱼产品品质较好。

表6　鼓风干燥时间对香糟鱿鱼品质的影响Table 6　Effectof drying time on the quality of fermentation wine-lees squid

2.1.4正交分析及其对制作工艺的优化表7结果表明，最佳工艺为A2B2C2D3，即腌渍浓度（A）为6%，腌制时间（B）为4h、干燥温度（C）为60℃、干燥时间（D）为10h。由极差分析也可知实验中各因素对产品风味品质的影响次序为A＞B＞C＞D，即腌渍盐浓度为主要影响因素，腌渍时间次之，鼓风干燥温度和干燥时间的影响最小。

表7　L9（34）正交实验设计及极差分析结果表Table 7　L9（34）orthogonal design and results of range analysis

2.1.5验证实验结果在以上得到的优化工艺条件下，进行3次重复验证实验制得的香糟鱿鱼平均感官评分为（93±0.5）分，所以通过正交实验得到的最优工艺条件具有一定的科学性、可靠性。

2.1.6糟制时间对产品品质影响分析结果从表8可看出，真空糟制时间不足时，鱿鱼各方面的味道有所不足，酒味也不明显，而糟制时间过长，酒糟出现苦味和异味。当糟制时间设为6d时制作出来的香糟鱿鱼综合评分最高，证明其风味最佳，酒糟味浓厚且不会掩盖鱿鱼本身风味，在此条件下制作出的酒糟鱿鱼各方面品质都较好，因此将糟制时间设定为6d。

表8　糟制时间对酒糟鱿鱼风味的影响Table 8　Effectof pickling time on thewine-lees squid flavor

2.2产品质量标准

感官鉴定：香糟鱿鱼呈长条状，表面肉质紧致；色泽均一，基本上呈现琥珀色；香气浓郁，滋味和谐，有酒糟特有的酒香气又有淡淡的鱿鱼香；咀嚼性好，口感柔和；回味无穷，齿颊留香。

理化指标（不含酒糟）：水分50%～55%，灰分9%～11%，粗蛋白18%～24%，脂肪0.8%～1%，pH 5.0～6.0，氯化钠3%～4%，亚硝酸钠5～8mg/kg。

微生物指标：菌落总数≤500cfu/g，大肠杆菌菌群≤30MPN/100g，致病菌未检出。

2.3电子鼻检测结果

图2～图4分别是新鲜鱿鱼、水煮鱿鱼、酒糟鱿鱼样品的雷达图，从雷达图中可以直观的体现出在不同工艺下各传感器对鱿鱼风味检测的变化情况。由图可知，鱿鱼经过水煮、酒糟后，各传感器的响应值均发生了不同程度的变化，这说明水煮、酒糟等加工工艺可以影响鱿鱼的风味成分，而酒糟鱿鱼的风味成分变化更为明显。在未经处理的新鲜鱿鱼中，各个传感器信号之间的强弱差异不大，样品的雷达图比较均衡；在水煮鱿鱼中，仅有对硫化物敏感的W 1W、W 2W传感器的响应值有较为明显的降低；而在酒糟鱿鱼中，W 1C、W 3C、W 5C（芳香成分）、W 2S（乙醇）传感器的响应值最高，其他传感器的相对感应强度较弱。由此可以得出结论，糟制过程使鱿鱼的芳香物质和醇类的香气明显增加，能够给鱿鱼带来酒糟制品特有的风味。

图2　电子鼻对新鲜鱿鱼检测结果Fig.2　The detection results of electronic nose on fresh squid

图3　电子鼻对水煮鱿鱼检测结果Fig.3　The detection results of electronic nose on boiled squid

图4　电子鼻对酒糟鱿鱼风味检测结果Fig.4　The detection results of electronic nose on wine-lees squid flavor

3　结论

3.1实验中采用控制变量法对单因素进行研究，采用正交实验法对各个因素进行比较，得到制作酒糟鱿鱼的最佳条件为：盐腌渍浓度为6%、腌渍时间4h、鼓风干燥温度60℃、鼓风干燥时间10h，在此条件下制作的酒糟鱿鱼风味最佳，含盐量最适当，各个方面品质都较好。

3.2传统糟制时间大约需要30d左右，但本实验采用真空糟制将糟制时间缩短到6d，可节约生产时间，提高生产效率，且真空包装后厌氧发酵，可以有效的抑制一部分的杂菌污染。

3.3从电子鼻检测中可看出，酒糟鱿鱼酒味醇厚，且糟制使鱿鱼产生了特殊的醇类、芳香类等风味物质。故香糟鱿鱼具有酒糟味浓郁、回味悠长、无异味、色泽好、营养价值高等特点。酒糟中的乙醇有抑制腐败菌生长的作用，可以使低盐的产品具有较长的保藏期。因此，对于糟制鱿鱼的开发研究发展前景很大，且食品采用真空包装，开袋即食，定能受到广大消费者的喜爱。

［1］赵建国，钟世博，朱中原.混种固态发酵大曲酒糟生产蛋白饲料的研究［J］.粮食与饲料工业，2001（7）：25-27.

［2］程抱奎.开发酒糟资源节省饲料用粮［J］.粮食与饲料工业，1999（3）：30-31.

［3］李娟.乙醇对低盐腐乳品质的影响［D］.北京：中国农业大学，2009.

［4］宋小焱，陈丰.液体发酵中以乙醇代盐生产低盐酱油的研究［J］.中国酿造，2007（10）：36-38.

［5］王志兵.食品发展的新趋势［J］.粮油食品科技，1993（6）：8-9.

［6］胡会萍，丁立孝，袁娜.低盐传统发酵食品的研究进展［J］.中国调味品，2010，35（11）：40-42.

［7］谭汝成，熊善柏，张晖.酒糟鱼糟制方法的研究［J］.食品工业科技，2007，28（7）：119-121.

［8］王少伟.酒糟鱼加工技术研究［D］.无锡：江南大学，2012.

［9］李改燕.糟鱼发酵过程中微生物菌群和风味变化的研究［D］.宁波：宁波大学，2009.

［10］张平.食品分析［M］.北京：化学工业出版社，2005.

［11］刘兴友，刁有祥.食品理化检验学［M］.北京：中国农业大学出版社，2008：225-229.

Study on the low-salt fermentation process of the flavor aromatic grains squid

HE Jiong-ling1，FANG Xu-bo1，2，*，XIE Jia-ni1，DINGW ei-lu1，TONG Lu-wen1
（1.School of Food Science and Pharmacy，Zhejiang Ocean University，Zhoushan 316022，China；2.Joint Key Laboratory of Zhejiang Province for the Research of Fishery Processing Technology，Zhoushan 316022，China）

Taking peru squid and w ine-lees liquid as raw material，the low-salt fermentation p rocess of the flavor aromatic g rains squid was stud ied and op tim ized in this paper.Results indicated that the best low-salt fermentation p rocess ofw ine-lees squid were as follows：salt 6%，curing time 4h，d rying temperature 60℃and d rying time 10h.The results showed the op timal vacuum w ine-lees p rocessing time was 6 days，in which w ine-less squid had better flavor.In these op timum cond itions，the end w ine-lees squid had a unique flavor，delicious aftertaste and rich nutrition.A series of indexes of the p roducts were also determ ined by sensory evaluations and physico-chem icalanalysis.And the salt contentwas 3.5%，which was accord w ith the low-salt standard.

low-salt fermentation；w ine-lees p ickling；hot-air d rying；aromatic g rains squid；electronic nose

TS254.4

B

1002-0306（2015）06-0240-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.06.045

2014-06-09

何炯灵（1992-），女，本科，研究方向：海洋生物资源开发与利用。

方旭波（1972-），男，博士，副教授，研究方向：海洋生物资源开发与利用。

浙江省自然科学基金（LY12C20006）；浙江省大学生科技创新项目（新苗人才计划）（2013R411006）。