不同解冻方式对伊拉兔肉品质特性的影响

余　力，贺稚非，2，ENKHMAA Batjargal，李洪军，2，*，王兆明，黄　瀚，徐明悦，王　珊

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400716；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400716）

不同解冻方式对伊拉兔肉品质特性的影响

余力1，贺稚非1，2，ENKHMAA Batjargal1，李洪军1，2，*，王兆明1，黄瀚1，徐明悦1，王珊1

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400716；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400716）

比较自然空气解冻、低温解冻、流水解冻、微波解冻和超声波解冻5 种解冻方式对伊拉兔肉品质特性的影响，分析兔肉解冻过程中基本食用品质、全质构特性、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid-reactive substance，TBARS）值的变化。结果表明，伊拉兔肉的食用品质、质构特性、TVB-N值和TBARS值之间具有显著的相关性，不同解冻方式对兔肉品质变化有一定的影响，解冻后蒸煮损失率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、a*值、b*值、硬度、胶着性和咀嚼性与对照组出现明显的差异（P＜0.05），pH值、L*值、内聚性、弹性与对照组差异不显著（P＞0.05）。5 种解冻方式中，微波解冻能较好地保持兔肉的嫩度和色泽，且通过微波解冻后的兔肉其蒸煮损失率、pH值、TVB-N值和TBARS值最低，但解冻损失率较高，质构特性较差。与其他几种解冻方式相比，微波解冻能够较好地保持兔肉的品质，但解冻条件仍需要进一步的研究。

解冻方式；伊拉兔；品质特性

中国是世界最大的兔肉生产和消费大国。据联合国粮食与农业组织 2014年统计资料显示［1］，2012年世界兔肉产量为183.3万 t，我国兔肉产量为73.5万 t，约占世界兔肉产量的40.10%，与2002年的22.89%相比增加了将近2 倍。与其他肉类相比，兔肉因其典型的“三高”（高蛋白质、高赖氨酸、高消化率）和“三低”（低脂肪、低胆固醇、低热量）特征被人们誉为“保健肉”、“益智肉”和“美容肉”。伊拉兔是我国于2000年从法国引进的优质肉兔品种，具有生长周期短、繁殖性能好、出肉率高（可达59%）等特点［2］，目前已得到了广泛的推广和普及。

冷冻作为一种有效的食品贮藏手段，在现代肉及肉制品加工中占有十分重要的地位。冷冻畜禽肉不仅是国家调节肉品市场的重要产品，也是肉品在国内地区间运输及进出口贸易的主要形态［3］。冷冻肉的品质主要取决于冻结和解冻技术，在冷冻过程中肌肉内部形成大小不一的冰晶，会对细胞膜和组织结构造成机械损伤；解冻时导致大量汁液流失，伴随着水溶性营养成分如可溶性蛋白、水溶性维生素以及氨基酸等成分的丧失，从而降低其营养价值和商业价值［4］。目前国内外关于解冻方式的研究主要包括外部解冻法（室温解冻、盐水解冻、超高压解冻等）、内部解冻法（微波解冻、超声波解冻、欧姆加热解冻等）以及组合解冻（低温高湿变温解冻、温盐水-冷藏库组合解冻、自然空气-微波组合解冻等）。研究对象多集中在水产品（如金枪鱼、南极磷虾、鱿鱼等）、畜肉（如猪肉、牛肉、羊肉等）和禽肉（如鸡肉）。然而关于解冻方式对兔肉品质的影响研究较少，仅有张丹等［4］研究反复冻融对兔背部最长肌肉品质特性和微观结构的影响。解冻方式是兔肉产业化的一个重要环节，选择一种恰当的解冻方式对兔肉品质的保持至关重要。

鉴于此，本实验以伊拉兔肉为研究对象，研究3 种外部解冻方式（低温解冻、自然空气解冻和流水解冻）和2 种内部解冻方式（微波解冻和超声波解冻）对兔肉基本食用品质、全质构特性、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值及硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid-reactive substance，TBARS）值的影响，为伊拉兔肉在生产加工过程中选择一种最佳的解冻方式，从而提升其商业价值，创造社会效益，同时也为兔肉研发者在后续的研究过程中提供一定的理论指导。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

选择60 日龄的伊拉兔（购自重庆市高校草食动物工程研究中心种兔场）18 只，按常规方法击晕宰杀去皮后，取后腿，剔除腿骨、表面脂肪及结蹄组织，随机分成6 组，每组3 份，用聚乙烯自封袋包装好，在－（30±1） ℃的条件下速冻，中心温度达到－18 ℃后取出，在－18 ℃的冰箱中贮藏7 d。实验分为一个对照组和5 个处理组，第1 组作为对照组，不进行冷冻处理，测量肉样的各项指标，其余5 组分别用不同的解冻方式进行解冻处理，测定各项指标。

氧化镁、硼酸、三氯乙酸、浓盐酸、三氯甲烷、氯化钾、EDTA（均为分析纯） 成都市科龙化工试剂厂；2-硫代巴比妥酸（生化试剂） 国药集团化学试剂厂。

1.2仪器与设备

CT-3质构分析仪 美国Brookfield公司；TA.XT2i物性测定仪 英国Stable Micro System公司；UltraScan PRO测色仪 美国Hunter Lab公司；UB-7 pH计 德国Sartorius AG公司；台式高速离心机 德国Eppendorf公司；电子分析天平 赛多利斯科学仪器有限公司；HH-6富华数显恒温水浴锅 金坛市富华仪器有限公司。

1.3方法

1.3.1解冻方法

1.3.1.1低温解冻

将500 g袋装兔肉样品从－18 ℃的冰箱中取出，置于4 ℃的冰箱中解冻至兔肉中心温度达到4 ℃时停止解冻，测定各项指标。

1.3.1.2自然空气解冻

将500 g袋装兔肉样品从－18 ℃的冰箱中取出放在塑料托盘上，在四周无热源影响的实验台上进行解冻处理，兔肉中心温度达到4 ℃时停止解冻，测定各项指标。

1.3.1.3流水解冻

将500 g袋装兔肉样品从－18 ℃的冰箱中取出，用聚乙烯自封袋重新包装好，将样品置于流水下解冻，测定水温为（15±0.5） ℃，保持流速恒定，兔肉中心温度达到4 ℃为解冻终点时停止解冻，测定各项指标。

1.3.1.4微波解冻

将500 g袋装兔肉样品从－18 ℃的冰箱中取出，去除聚乙烯自封袋包装后，放在微波专用塑料托盘上，放入微波炉，调至“按质量解冻”，兔肉中心温度达到4 ℃时停止解冻，测定各项指标。

1.3.1.5超声波解冻

将500 g袋装兔肉样品从－18 ℃的冰箱中取出，样品用聚乙烯自封袋重新包装好，置于超声波清洗器中，超声波清洗器中水面足够覆盖样品，水的温度20 ℃左右，电功率200 W，工作频率40 kHz。根据兔肉已冻结部分对超声波的吸收比未冻部分要高出几十倍，而兔肉初始冻结区域对超声波的吸收最大来进行解冻，控制兔肉的中心温度达到4 ℃为解冻终点，测定各项指标。

1.3.2测定指标

1.3.2.1pH值的测定

按照GB/T 9695.5—2008《肉与肉制品pH测定》进行。

1.3.2.2解冻损失率的测定

样品解冻前质量记为m1，样品解冻后用吸水纸吸干称质量，记为m2，按式（1）计算解冻损失率。

1.3.2.3蒸煮损失率的测定

参考夏秀芳等［5］的方法，稍作修改，肉样精确称质量后放入80 ℃的水浴锅中煮制，用热电耦测温仪测量肉样中心温度，待肉样中心温度达到70 ℃时，将肉样取出冷却至常温后精确称质量。肉样加热前质量记为m3，加热后质量记为m4，按式（2）计算蒸煮损失率。

1.3.2.4色泽的测定

参考侯晓荣等［6］的方法，采用UltraScan PRO测色仪测定兔肉色泽，测色仪先用校正板标准化，然后将肉样垂直紧扣在镜口，测定并记录L*（白度）、a*（红度）、b*（黄度）值，每个样品选择3 个位置测定，每个位置重复3 次，取平均值。

1.3.2.5剪切力的测定

参考夏秀芳等［5］的方法，用TA.XT2i物性测定仪测定剪切力，参数设置如下：测前速率：1.50 mm/s；测中速率：1.50 mm/s；测后速率：10 mm/s；距离：30.0 mm；触发力：40 g。测定时将兔肉沿肌纤维方向切取1 cm×1 cm×4 cm的肉条状，用物性测定仪连接的V型刀头，垂直肌纤维方向剪切，每个样品测定3 次，取平均值。

1.3.2.6TPA质构分析

参考常海军等［7］的方法，稍作修改，应用CT-3质构分析仪，通过Texture Loader软件加以控制。测定方法应用TPA质构分析，测定参数如下：目标：50%；触发点负载：5 g；测试速率：1.00 mm/s；返回速率：1 mm/s；循环次数：2.0；探头：TA44。肉块切成规则的正方体（1 cm×1 cm×1 cm）测定。

1.3.2.7TVB-N值的测定

参照GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》，按半微量定凯氏氮法进行测定，结果用mg/100 g表示。

1.3.2.8TBARS值的测定

参照GB/T 5009.181—2003《猪油中丙二醛的测定》进行，结果用mg/100 g表示。

1.4数据处理

2　结果与分析

2.1不同解冻方式对伊拉兔肉食用品质的影响

以兔肉中心温度达到4 ℃为解冻终点，此时停止解冻，5 种解冻方式解冻所耗时间如表1所示。低温解冻的时间最长，达到23.92 h，微波解冻时间最短，仅有6 min。不同解冻方式因解冻环境温度及解冻机制存在差异，故达到解冻终点所需要时间不同。

表1　冻结伊拉兔肉解冻需要的时间Table1　Time required for thawing frozen Hyla rabbit meat

图1　不同解冻方式对伊拉兔肉食用品质的影响Fig.1　Effects of different thawing methods on eating quality of Hyla rabbit meat

5 种解冻方式对兔肉食用特性的影响如图1所示。保水性是指肌肉在不同加工或贮藏条件下如加压、加热、冷冻、解冻等保持其原有水分及补充水分的能力。它的高低与肌肉的颜色、嫩度、风味、组织状态等密切相关［8］。其外在表现形式可通过解冻损失与蒸煮损失来体现［9］。研究报道优质猪肉的保水性不低于76%，解冻损失率应小于8.0%［5］。

由图1A、B可知，解冻方式会对兔肉的蒸煮损失率与解冻损失率产生一定的影响。5 种解冻方式中，超声波解冻引起的解冻损失率最高（4.82%），低温解冻损失率最低（2.52%），其他3 种解冻方式差异不显著（P＞0.05），与侯晓荣等［6］研究的结论一致。原因可能是超声波在解冻过程中温度过高，导致肌肉蛋白聚集和变性的程度加大［10-11］，也可能是超声波的振动导致的机械破坏作用所引起。流水解冻的蒸煮损失率最高（P＜0.01），比鲜肉增加将近4 倍，而微波蒸煮损失率最低，仅达到7.27%。原因可能是在解冻过程中，一部分流水渗透进入兔肉肌纤维间隙所致。低温解冻引起的蒸煮损失率较高，因为兔肉在该方式下解冻时间最长［6］。微波解冻时间最短，故蒸煮损失率最低。兔肉解冻过程中，由于蛋白质发生氧化反应生成二硫键及羰基使肌肉蛋白结构发生不同程度改变，导致肌肉细胞受到损伤，降低肌肉保水能力，增加解冻时汁液流失率和蒸煮损失率［8，12］，与Penny［13］、Huff-Lonerga［14］等研究的结论一致。郑杭娟等［15］认为解冻造成汁液流失是因为肌肉蛋白质静电荷的减少，减弱了蛋白质分子之间的排斥力，蛋白质分子产生聚集而将分布在其中的水分挤出而引起的。此外，也有研究［5］认为冷冻肉经过解冻后肌纤维收缩，增大肌束之间的空隙，肌内膜破裂，破坏了肌肉的致密结构，导致营养物质的流失。

由图1C可知，与鲜肉相比，不同解冻方式对兔肉pH值的影响没有显著差异（P＞0.05），与郑杭娟等［15］研究的结论一致。其中低温解冻的pH值最高（5.91），而超声波解冻的pH值最低（5.70）。降低的原因可能是兔肉冻结的过程中肌肉中性蛋白质发生变性而释放出氢离子，解冻过程水分的流失使得氢离子的浓度增加而引起［16］。低温解冻时间最长，蛋白质在微生物及组织蛋白酶的作用下分解产生氨、胺及其他碱性物质，从而引起pH值升高［17］。

剪切力是评价肉嫩度大小的重要指标。由图1D可知，自然空气解冻后，兔肉的剪切力显著升高（P＜0.01），比鲜肉增加了41.23%。这是由于兔肉冻结过程产生的冰晶过大破坏了肌肉组织，减小了肌肉的可塑性，解冻时大量水分流失，增加了剪切阻力［18-19］。冷冻兔肉经流水解冻和微波解冻后剪切力稍有上升，但差异不显著（P＞0.05）。低温解冻和超声波解冻后兔肉的剪切力值与鲜肉差异不显著（P＞0.05），且略有下降。可能是低温解冻时间过长，超声波解冻过程介质温度升高，肌肉蛋白发生变性和降解，加剧了兔肉肌纤维断裂程度所引起。

色泽是兔肉感官品质的重要指标，与消费者的可接受度直接相关。由图1E～G可知，与鲜肉相比，解冻兔肉的L*值差异不显著（P＞0.05）。其中低温解冻和流水解冻的L*值较小，其他3 种解冻方式L*值则较大。兔肉经解冻后a*值显著降低（P＜0.01）。其中低温解冻a*值最大（4.24），流水解冻a*值最小（3.56）。解冻兔肉b*值显著升高（P＜0.05）。其中自然空气解冻b*值最大（11.88），微波解冻b*值最小（8.72）。L*值下降原因可能是解冻后期肉样失水过多而失去光泽引起［11］。a*值下降可能是由于肉样与空气接触时间过长，导致肌红蛋白氧化程度增大［11］；也有研究认为脂肪氧化形成的自由基可以与肌肉蛋白褐色素中的游离氨基发生反应，加速褐色素物质的形成，从而引起a*值下降［20］。b*值升高原因可能是由于冷冻兔肉解冻过程中磷脂氧化生成胺类物质以及脂肪氧化引发非酶褐变反应生成了黄色素所致［21］。研究发现解冻肉色泽的变化与脂肪氧化程度［22-24］、色素降解［25］及蛋白变性［23］相关。李念文等［26］在研究真空蒸汽解冻金枪鱼过程中发现，色泽的变化是由于解冻造成一些高铁肌红蛋白还原物质的流失所致。Leygonie等［27］则认为高铁肌红蛋白还原酶系统没有参与相关反应，使兔肉发生不可逆褐变，导致色泽变差。

2.2不同解冻方式对伊拉兔肉质构特性的影响

图2　不同解冻方式对伊拉兔肉质构品质的影响Fig.2　Effects of different thawing methods on texture profile analysis（TPA） characteristics of Hyla rabbit meat

由图2可知，冷冻兔肉经过解冻后可恢复形变、硬度、内聚性、弹性、胶着性和咀嚼性总体呈现下降趋势，与常海军等［7］研究的结果一致。其中微波解冻后兔肉的6 个指标下降幅度最大。与鲜肉相比，可恢复形变变化差异显著（P＜0.01），但不同解冻方式之间没有显著差异（P＞0.05）。低温解冻后兔肉硬度下降最少，为鲜肉的13.05%，而微波解冻的硬度下降最大，是前者的4 倍左右。超声波解冻的内聚性最大（0.70），流水解冻最小（0.61）。低温解冻、流水解冻、超声波解冻的兔肉弹性差异不显著（P＞0.05）。兔肉经过低温解冻后咀嚼性与鲜肉最接近（P＞0.05），微波解冻后咀嚼性最小，约为鲜肉的3 倍左右。不同解冻方式之间兔肉质构特性出现差异可能是由于解冻过程中肌肉蛋白质发生交联、变性和降解所致［28］。微波解冻的温度最高，对肌肉组织的破坏最大，故硬度、弹性、咀嚼性变化最大。5 项指标中低温解冻与鲜肉最接近，说明解冻环境温度与兔肉质构特性相关。

2.3不同解冻方式对伊拉兔肉TVB-N值的影响

图3　不同解冻方式对伊拉兔肉TVB-N值的影响Fig.3　Effects of different thawing methods on TVB-N value of Hyla rabbit meat

TVB-N是用来衡量动物性食品在加工及贮藏过程中蛋白质分解程度的一个重要指标。由于解冻温度和时间存在差异，在解冻过程中，不同解冻方式所引起的兔肉蛋白质分解程度也会不同。兔肉在不同解冻方式下的TVB-N值如图3所示。与鲜肉相比，兔肉经过不同方式解冻后TVB-N值显著升高（P＜0.01），不同解冻方式之间TVB-N值差异显著（P＜0.01）。微波解冻因时间最短（0.1 h），蛋白质分解程度最小，故TVB-N值与鲜肉差异不大（P＞0.05），与迟海等［29］研究的一致。低温解冻时间最长（23.92 h），但4 ℃的低温环境抑制了微生物和酶的作用，故TVB-N值显著低于自然空气解冻（P＜0.01），与刘会省等［30］得出的结论一致。

2.4不同解冻方式对伊拉兔肉TBARS值的影响

TBARS值是用来衡量脂肪氧化程度的一个重要指标，该值越大说明脂肪氧化程度越大。由于解冻温度和时间存在差异，在解冻过程中，不同解冻方式所引起的兔肉脂肪氧化程度也会不同。由图4可知，与鲜肉相比，兔肉经过不同方式解冻后TBARS值显著升高（P＜0.01），不同解冻方式之间TBARS值差异显著（P＜0.01）。微波解冻因时间最短（0.1 h），脂肪氧化程度最小，故TBARS值与鲜肉差异不大（P＞0.05）。低温解冻时间最长（23.92 h），但4 ℃的低温环境抑制了脂肪氧化反应，故TBARS值显著低于自然空气解冻（P＜0.01）。超声波解冻的TBARS值显著高于低温解冻（P＜0.01），可能是解冻过程中介质温度升高引起肌肉脂肪氧化所致。研究［31］发现脂肪氧化中间产物如过氧化物可与蛋白质反应，形成复合物，促进其氧化。Benjakul等［32］则认为冻结-解冻过程中形成的冰晶破坏了肌肉组织细胞，一方面使一些重要抗氧化酶变性失活，另一方面释放出脂肪氧化的助氧化剂如Fe2+，加速脂肪的氧化。

表2　解冻后伊拉兔肉各品质指标的相关性分析Table2　Correlation analysis of various quality parameters for thawed Hyla rabbit meat

图4　不同解冻方式对伊拉兔肉TBARS值的影响Fig.4　Effects of different thawing methods on TBARS value of Hyla rabbit meat

2.5不同指标间相关性分析

由表2可看出，解冻损失率与a*值呈现极显著负相关（相关系数为－0.754，P＜0.01），与b*值呈极显著正相关（相关系数为0.632，P＜0.01），与全质构特性的指标呈显著负相关（P＜0.05），与TVB-N值和TBARS值呈显著正相关（P＜0.05）。蒸煮损失率与TVB-N值呈极显著正相关（0.670，P＜0.01）。b*值与TVB-N值和TBARS值呈极显著正相关（相关系数分别为0.847和0.848，P＜0.01）。TVB-N值与TBARS值呈极显著正相关（0.848，P＜0.01）。剪切力与弹性、胶着性和咀嚼性呈显著负相关（P＜0.05）。可恢复形变与弹性、胶着性及咀嚼性呈极显著正相关（P＜0.01），与TVB-N值和TBARS值呈显著负相关（P＜0.05）。硬度与弹性、胶着性及咀嚼性呈极显著正相关（P＜0.01）。弹性与胶着性、咀嚼性呈极显著正相关（P＜0.01）。胶着性与咀嚼性呈极显著正相关（P＜0.01）。在兔肉的冻结过程中，生成的大冰晶破坏了肌肉组织细胞，解冻后造成细胞内水溶性成分如色素、可溶性蛋白、游离氨基酸和水溶性维生素等溶出，故解冻损失增加，a*值下降。肌肉脂肪在较高的解冻的温度条件下会发生氧化酸败，导致b*值上升。解冻过程中肌肉蛋白发生变性、氧化交联与降解，保水性下降，导致蒸煮损失率增大，剪切力下降，弹性、胶着性和咀嚼性显著升高。

3　结 论

与新鲜兔肉相比，解冻方式对伊拉兔肉的基本食用品质、全质构特性、TVB-N值和TBARS值有一定的影响，且不同指标之间呈现显著的相关性。解冻后蒸煮损失率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、a*值、b*值、硬度、胶着性和咀嚼性与对照组出现明显的差异（P＜0.05），pH值、L*值、内聚性、弹性与对照组差异不显著（P＞0.05）。其中，解冻损失率与a*值、全质构特性呈极显著负相关，与b*值、TVB-N值和TBARS值呈显著正相关；蒸煮损失率与TVB-N值呈极显著正相关；b*值与TVB-N值和TBARS值呈极显著正相关；剪切力与弹性、胶着性和咀嚼性呈显著负相关。

5 种解冻方式中，自然空气解冻由于环境温度较高，时间较长，故对兔肉的品质特性破坏最大；低温解冻可以降低兔肉的解冻损失，保持兔肉的色泽，但对肌肉蛋白的降解较严重；流水解冻和低温解冻对兔肉的蛋白质分解、脂肪氧化程度差异不显著；超声波解冻由于时间较短，故对兔肉蛋白质分解和脂肪氧化影响不大，但是解冻过程中温度过高，引起大量的汁液流失，故蒸煮损失率和解冻损失率较高。与以上4 种解冻方式相比，微波解冻时间最短，对肌肉蛋白质降解和脂肪氧化程度影响较小，但解冻损失率较高，质构特性较差，对兔肉品质的保持相对较好，可作为兔肉加工过程中较适的解冻方式。但由于微波解冻存在局部过热、解冻不均匀等问题，解冻条件仍需要进一步研究。近年来，一些新型的微波解冻方式也逐渐被人们所探究，比如温盐水微波组合解冻、自然空气微波组合解冻已成功应用于冷冻 金枪鱼的生产加工，随着科技的不断进步，优质高效的微波组合解冻方式将是肉类行业今后研究的焦点。

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Effects of Different Thawing Methods on Quality Characteristics of Hyla Rabbit Meat

YU Li1， HE Zhifei1，2， ENKHMAA Batjargal1， LI Hongjun1，2，*， WANG Zhaoming1， HUANG Han1， XU Mingyue1， WANG Shan1
（1. College of Food Science， Southwest University， Chongqing 400716， China；2. Chongqing Special Food Engineering and Technology Research Center， Chongqing 400716， China）

The effects of five different thawing methods including natural thawing， thawing with flowing water， microwave thawing， low-temperature thawing and ultrasonic thawing on quality characteristics of Hyla rabbit meat were investigated. The differences in basic eating quality， textural properties， total volatile basic nitrogen （TVB-N） and thiobarbituric acidreactive substance （TBARS） were analyzed among five thawed samples. The results showed that significant correlations existed among basic eating quality， textural properties， TVB-N and TBARS. Different thawing methods exerted a certain impact on quality changes of Hyla rabbit meat. There were significant differences in cooking loss， TVB-N， TBARS， a*，b*， hardness， gumminess and chewiness compared to the control group （frozen rabbit meat） （P ＜ 0.05）. The pH value， L*，cohesiveness and springiness of the thawed samples were not significantly different from those of the control group （P ＞0.05）. Among the five thawing methods， microwave thawing not only maintained better tenderness and color， but also resulted in the lowest cooking loss， pH， TVB-N and TBARS. Compared with other thawing methods， microwave thawing was more suitable to maintain the quality of rabbit meat. However， some problems still existed， so thawing methods need to be further studied.

thawing methods； Hyla rabbit meat； quality characteristics

TS251.1

A

1002-6630（2015）14-0258-07

10.7506/spkx1002-6630-201514049

2014-12-03

国家兔产业技术体系肉加工与综合利用项目（CARS-44-D-1）；农业部公益性行业（农业）科研专项（201303144）；西南大学基本科研业务费专项（XDJK2015C040）；西南大学博士基金项目（SWU114043）

余力（1988—），男，硕士研究生，研究方向为肉类科学与酶工程。E-mail：962716381@qq.com

李洪军（1961—），男，教授，博士，研究方向为肉类科学与酶工程。E-mail：983362225@qq.com