姜堰大炉烧饼

◎钟正和

姜堰大炉烧饼

◎钟正和

姜堰，地处苏中里下河地区。因交通便利，自古便是一个物阜民丰的繁华之地，留下了不少有关吃食的记忆。而谈及当地的风味美食，不得不提到那朴实却不失美味的大炉烧饼。

大炉烧饼，亦称“草炉烧饼”。顾名思义，是一种用大炉、草料炕制而成的饼。我们上次去姜堰旅游，无意间在烈士陵园东侧，发现了一家大炉烧饼店，离着老远就能闻到那诱人的饼香，欣喜之余，欣而往之。

店的门面不大，生意却红火得很，我们去时，店内几张桌子旁都已坐满了客人。走进逼仄的操作间，里面三五位师傅正围着大案板，按照各自的分工，包烧饼、擀烧饼、涮糖色、撒芝麻，不停地忙碌着，俨然就是一条小小的生产流水线。

只见其中一位师傅揉完面团，先揪成一个个剂子，旁边师傅接过剂子，压扁后稍擀两下，将之摊在手心上，填以事先备好的馅料，再用手抿合包实。随后，用一种木制滚筒（当地俗称“响子”），抓住两头，将包好的坯料碾压成形。

那擀坯的场面还很富有音乐般的韵律感。师傅一手将坯料抛向空中，待其跌落案板时，双手旋即转动响子，只听得“啪啪”之声，师傅好像在摆弄着某种敲打乐器，饼坯被擀得又圆又匀。擀好后的饼坯排列到案板上，用软毛刷子在上面涂一层糖稀，再密密麻麻地撒上芝麻，就可贴饼入炉了。

用来炕饼的大壁炉也极特别。炉砌在墙上，近一人高，球形空洞的炉腔很大，立面正中有一圆形炉口，可容一人探身进出，看其形制，活脱就是一尊耸立的老虎灶。

每一炉生坯入炉之前，管炉的大师傅先要手持点燃的麦秸把，给炉膛的上壁和左右环绕加温，行话称“热炉”。随着“噼里啪啦”一阵响，腾起串串火苗，猛烧了约有5分钟，眼看炉膛温度已高，即用两根铁钎条挑起冷灰，迅速盖住大燃之火，此谓“焐火”。

在“焐火”的同时，大师傅就要开始那紧张而有节奏的贴饼工作了。他先往双手上蘸一点儿水，拿起饼坯，来回颠两下，使饼底稍稍湿润。随后，躬身探入炉膛，由近及远，不断转换着位置，将饼坯一一贴到炉壁上。看他整个动作，如同打太极拳似的，闪展腾挪，进出自如，极具表演性。

待得一炉烧饼贴满，师傅来不及歇息，只擦了把汗，又拿起铁钎条拔开炉底压着的覆灰，托起里面尚红彤彤的麦秸余烬，沿着炉内来回移动，将炉壁上的烧饼烘烤酥熟。这是烧饼出炉前的最后一道工序，而那落下的燃尽秸灰，似乎也象征了整场“焰火表演”的结束。

不多时，烧饼已熟。大师傅左手持长柄铁铲，右手拿一铁网兜伸进炉膛，将炕得黄心白边、不生不焦、表里皆熟的烧饼掏到网兜里。当烧饼扑簌簌落下时，扑鼻的香味一阵阵地冲出炉膛。

刚出炉的大炉烧饼，带着麦秸的余香和烈火的灼热。由于面酵和火功的原因，其饼面呈现出一种特有的金黄色，好似煮熟了的螃蟹壳。趁热狠嚼几下，内瓤花白松柔，外壳金黄油亮，饼底状如薄脆，每一口都韧劲十足，带着麦秸的清香、芝麻的醇香和麦面烘烤后的焦香，给予唇齿之间，无与伦比的悠长回味。

如今，散落在街巷路边的烧饼摊固是不少，但传统的草烤、炭烤已逐渐被电烤甚至油煎所替代。此类“改良”版的烧饼，虽看似精致，却少了烧饼最应拥有的灵魂，那就是炉草烘炕间，腾起的世间烟火气息！