清蒸白鱼六百年

◎林岩

清蒸白鱼六百年

◎林岩

白鱼（WhiteFish）属鲤科鱼类，俗称大白鱼、翘嘴白鱼。平时多生活在流水及大水体的中上层，游泳迅速，善跳跃，以小鱼为食，是一种凶猛性鱼类。它可以在1℃～32℃水体环境中生活，长年捕食生长。雌性3龄，雄性2龄成熟，六七月产卵，幼鱼喜栖湖泊近岸水域或河道、港湾水流较缓沿岸生活。自然分布甚广，是我国南北水域常见的淡水鱼类。

白鱼生长快，个体大，最大个体可达10公斤。其少刺多肉，肉质白而细嫩，味美而不腥，营养价值较高，一向被视为上等佳肴。

清蒸松花江白鱼是吉林市一道著名的传统佳肴，口感清爽，味道鲜美，因其独特的风味而享誉中外。传说这道美食源自明朝永乐年间，当时的辽东都指挥使刘青将军领兵在松花江畔的阿什哈达摩崖处造船，官兵从江中打捞上等的白鱼，洗净后略加作料，就地取松花江水蒸熟而食，因味道鲜美而备受官兵青睐。

关于清蒸松花江白鱼最早的文字记载，是清康熙二十一年（公元1682年），康熙帝东巡吉林检阅水师营后，沿江乘船前往乌拉虞（即今天的吉林省永吉县乌拉街镇），吉林将军命令水手捕捞大白鱼，以军营多年流行的方法烹制后献给康熙帝品尝，康熙帝品尝后啧啧称奇。其后的清乾隆十九年（公元1754年），乾隆帝到吉林小白山望祭殿遥祭祖宗发祥地长白山，正巧赶上生日，吉林大小官员为皇帝设宴庆贺万寿节，其中的清蒸松花江白鱼使皇帝食欲大增，一道乡野名菜自此成为朝廷贡品。

在清蒸松花江白鱼六百余年的流传历史中，清蒸松花江白鱼从辅料到烹制方法都发生了很大的改变，唯一不变的是食材——白鱼必须是松花湖产的。现在比较流行的做法是：取上等肥美的活白鱼，清洗后以开水烫一小会儿，放凉水冲一下，鱼身两面改斜刀放入盘中，切一寸长梳花刀，猪白肉、兰片、油菜、火腿切长薄片，冬菇切两半，分别摆放到鱼身上，撒上精盐、绍酒、葱段、姜块，添加鸡清汤，少许猪油，上屉蒸二十分钟，打开取出姜块，把原汤倒在勺中调好味浇回鱼盘内，再放少许姜末儿和醋即成。松花江白鱼可入药，其肉性味甘、温，有开胃健脾、利水消肿的食疗药用功效。

“尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈”，这道极具地方风味的传统佳肴，由最初的军营野餐，到封建时代的皇室贡品，再到如今宴席上的地方名菜，期间凝聚了数代厨艺大师的心思和才华。如今的清蒸松花江白鱼在不失传统本色的基础上，其色五彩斑斓，其味鲜香清爽，其形简约质朴，其香回味无穷，悦目、赏心、沁脾、可口，已成为吉林江城来客畅游松花湖水时不可不尝的绝佳美味。

责任编辑/刘洋