姑苏豆腐花

◎钟穗

姑苏豆腐花

◎钟穗

豆腐花，全国皆有，亦名豆腐脑、豆花、水豆腐、老豆腐等。作为一种传统小吃，它们虽主料相同，但在外形或内涵上有所不同。

食文化博大绚丽的巴蜀大地，有着我国最为多姿的豆花美食，单成都“谭豆花”一家就有冰醉豆花、馓子豆花、牛肉豆花、酸辣豆花等。但就笔者而言，最爱的还是那细软温存的苏州豆腐花。

记得旧时姑苏城中，豆腐花一般由小贩挑着担子，沿街叫卖。这种担子，名唤“豆腐花担”，虽谈不上精致，亦算小巧，好似一个微型厨房。

它的前担箱子中间开有个洞，内置汤锅，锅底下是一只燕子窝大小的黄泥炉，用炭火慢慢煨着备好的鲜汤。锅前的半六角形玻璃架上，放有各式作料瓶罐，除了常规的油盐酱醋，还有虾皮、榨菜末儿、香葱、紫菜等，讲究一些的还有肉松和火腿末儿。汤锅后则摞着一叠蓝边碗。

后担，是一口圆木桶。桶内有一只大口的瓮头，里面装的就是雪白鲜嫩的豆腐花。瓮头上有两片半爿头锅盖，瓮头与木桶之间用棉絮紧紧塞住，以起到保暖防震的作用。

遇有客来，小贩侧身停下担，一手拿起蓝边碗，一手持一把擦得金光闪亮的长柄铜勺，将桶里的豆腐花薄薄地“刮”进汤锅中稍煨，随即带汁盛进碗内，再捏起两手指，快似鸡啄米般地放上榨菜末儿、虾皮、蛋丝、肉松、香葱等作料，喜欢吃辣的，还可加个一星半点的辣油和胡椒粉。须臾间，一碗色彩缤纷，或鲜或辣或咸或甜的豆腐花就端上来了。

曾经的“豆腐花担”身影，早已随岁月而去。在如今这个随处充斥着机械化和规模化的年代，笔者已很久没有吃到过滋味纯正的豆腐花了，那清新的豆香只存留于早年的记忆中。

去年秋，笔者去吴中会友。那日正值周末，平日冷清的街道一下子热闹开了。街边卖烧饼、鸡蛋饼、韭菜饼、煎饼果子、包子、米粥以及馄饨的小摊，如雨后春笋般冒了出来。正当被各式小吃弄得眼花缭乱之时，一位头戴蓝花头巾，身着百褶围裙的苏州嫂嫂的豆腐花摊，让笔者眼前一亮。笔者二话不说，赶快要上一份。

瞧眼前这碗水嫩嫩的美食精灵，只需用小勺拌一下，那嫩白的豆腐片便如绽开的白玉花瓣般，于汤汁里微微浮动起来，在棕色的酱油、粉红的虾皮、金黄的榨菜、青翠的香葱、褐色的紫菜的衬托下，层次分明，动人极了。这样的小食，别说品尝，就是看一眼，都会让人舒心惬意。

舀一勺入口，嫩滑鲜烫。一股雅致清澈、细腻温润的老苏州味道融在一片又一片的豆腐花中，裹挟着浓浓的豆香，在口中翻转打滚，再慢慢顺溜入腹，一股暖意随之传遍全身。荡气回肠间，整个身心便沉浸于一种妙不可言的感觉中了。

那感觉，就好像翻着一本线装旧书，虽沉默无言，却能让人迷醉轻颤，忘情不已。

责任编辑/刘洋