膳食中的平衡理念

◎于仁文

膳食中的平衡理念

◎于仁文

我们追求健康，崇尚营养美食，营养的平衡是非常关键的。我们所烹制的食物不仅是为了填饱肚子，更重要的是对感官的满足和对身体的滋养。

中国菜就是以“味”为核心，以“养”为目的。“味”即调味、美味。“养”即营养、养生。通过烹调手段，将生的原料用不同的温度和时间，加工成熟的食物，经过各种味的调和，烹制出品种繁多的美味佳肴。而人们享用的这些美食不但要满足视觉、嗅觉、味觉甚至听觉和触觉等不同感官的需要与享受，更要为人体提供全面丰富的营养素，并有利于肌体消化、吸收和利用的养料。只有吃了这样的美味佳肴，才能给予人体营养，达到保健和养生的目的。

我们追求健康，崇尚营养美食，营养的平衡是非常关键的。我们所烹制的食物不仅是为了填饱肚子，更重要的是对感官的满足和对身体的滋养。

荤素搭配平衡

在菜肴中含有大量蛋白质和脂肪的动物性原料与含大量膳食纤维和无机盐的蔬菜、水果搭配，不仅可以使菜肴增色还更有利于健康。以红烧肉为例，只吃肉和主食会觉得很腻。如果在盘边围一圈清炒菜心，不但色彩搭配漂亮，青菜中的膳食纤维还能刺激胃肠蠕动帮助消化，可以帮助肉类中过多的胆固醇代谢排出体外，从而减轻肉类食物增高血液胆固醇浓度的危害。这也是许多长寿老人爱吃肥肉而身体却很健康的原因之一。当然只吃素食也不可取，会使营养素摄取不平衡，造成蛋白质和微量元素的缺乏，同样影响健康。

酸性食物与碱性食物的平衡

食物中硫、磷、氯等酸性元素含量高，属于酸性食物；若食物中钙、钾、镁含量高，则属于碱性食物。酸性食物以肉类、禽、蛋、水产品及米、面为主；碱性食物以蔬菜、水果、豆类、牛奶及个别硬果如杏仁、栗子、椰子等为主。

人体生理环境为弱碱性，酸性食物吃得过多不利于健康，长期以往会出现亚健康甚至疾病现象，如儿童可能出现软骨病，成人可能出现便秘、疲倦、肥胖，中老年人易导致大腹便便，并可引发动脉粥样硬化、冠心病、高血压、胆石症、糖尿病等病。中国人的饮食结构以植物性食物为主，动物性食物为辅，这样的搭配是有利于健康长寿的。烹制肉类菜肴时，合理搭配一些蔬菜、水果等碱性食物来中和酸性，可防止营养代谢性疾病的发生。所以，小到日常饮食大到餐馆筵席，营养搭配都是十分重要的。

寒性食物与热性食物的平衡

人的饮食与气候、环境有密切的关系，人体也有阴阳虚实之分。自然界可分春夏秋冬四季，食物也可分为寒热温凉四性。中医主张“热者寒之，寒者热之”，就是让人们在饮食中要根据个人体质来取得平衡之意。

夏季饮食宜清淡，应多吃蔬菜水果或寒性的食物。暑热时吃寒性的螃蟹要加些姜醋汁；冬季寒冷可适当多吃一些肉类，如热性的涮羊肉加些白菜、粉丝等等。这些都是对应“寒者以热补，热者以寒泻”的平衡理念。两千多年前的孔老夫子提倡的“不时不食”，以及中国传统文化的“中庸之道”“平衡之说”的确很有道理，就是凡事要均衡不宜过分强调某一方面的优势，不符合季节的食物不吃。三伏天还吃麻辣烫、涮羊肉是对健康不利的。厨师也应该在每个季节推出适合时令的菜品，引导消费者健康合理饮食。

编辑/陈致文