吃面包等于吃化肥？

◎营养与食品安全硕士　阮光锋

吃面包等于吃化肥？

◎营养与食品安全硕士阮光锋

面包已经逐渐取代馒头成了人们的宠儿，每家每户都会买一些面包食用，很多上班族早餐就是面包加牛奶。不过，最近有传言说外购面包中有五十多种添加剂，吃面包就等于吃化肥。其中的甜味剂和膨松剂对人体尤其是孩子影响较大，是这样的吗？

面包里的甜味剂是否有害健康？

传言称“甜味剂中含有大量的糖分，而过量食用糖分会导致肥胖、龋齿、高血糖、高血压、情绪化等健康问题，是孩子要千万不要食用的”。这就完全将糖和甜味剂混淆了。这里其实说的是糖。

至于甜味剂，它能提供甜味，但却几乎不会有能量产生，所以，又叫低能量甜味剂、非营养性甜味剂、代糖等。目前，最受欢迎、应用最广泛的甜味剂有安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜、糖精、甜叶菊糖、三氯蔗糖和高倍甜味剂等。

很多人担心甜味剂不安全，实际上，甜味剂在允许使用前都要经过很多科学机构严格的安全性评价。美国癌症研究中心、世界卫生组织、欧洲食品安全局等各权威机构对常用甜味剂都进行了评估，认为甜味剂的摄入不会导致癌症或者增加癌症的风险。

还有人担心甜味剂会导致其他健康问题，如癫痫、白血病、不孕不育、胃病及肝肾损伤等，而现在的研究还是认为，甜味剂并不会引起这些健康问题。只要合理使用，允许使用的甜味剂都是安全的。

其实，用甜味剂替代面包中的糖也是有一定好处的，它替代糖使用能减少能量摄入，还会减低人们患龋齿的风险。

膨松剂中的铝有害健康吗？

面包中的膨松剂主要是小苏打，即碳酸氢钠。不过，做面包时也有可能误用含铝的烘焙粉。铝是否会对健康产生危害呢？

铝对健康的危害，目前学界较一致的看法是铝主要会影响骨骼和神经系统健康。联合国粮农组织/世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）于2011年6月在JECFA的第74次大会上将铝的“暂定每周耐受摄入量”（PTWI）确定为每周每千克体重2毫克，这相当于一个60千克重的成年人每周吃120毫克铝。需要提醒的是，造成健康影响所需要的铝远远超过JECFA设定的“暂定每周耐受摄入量”（PTWI），一般人也不用太担心；如果消费者吃进去的铝只是偶尔超过这个量，并非持续超出该水平，也不会影响健康。

由于铝不是人体必需的微量元素，过量摄入还可能增加风险，所以，我们还是希望能尽量减少铝的摄入。2014年，我国对含铝食品添加剂的使用做出调整，限制含铝添加剂的使用，这对于我们减少膳食铝的摄入有极大帮助。不过，由于存在大量难以监管的小作坊、路边摊甚至黑作坊，超量、超范围使用含铝食品添加剂（尤其是明矾）的情况依然会存在。

对于普通消费者，如果想避免摄入过多的铝，除了尽可能从可靠的商家购买食品，还应该注意以下几个方面：

1.北方人吃面食居多，铝摄入量远多于南方居民，平时可以减少面食摄入，搭配以米饭、杂粮等，促进平衡膳食；

2.油条、油饼、麻花等油炸面制品不要每天都吃或一次吃太多，也不要购买过于膨松的馒头、包子、蒸糕或烘焙与油炸面制品。

3.海蜇是铝含量最高的加工食品，虽然咱不是天天吃，不至于影响健康，但建议用醋泡泡再吃，有利于降低铝含量；

4.减少铝制器具、铝箔的使用，避免盛装酸性食物，比如番茄、醋等；

食品添加剂种类越多，危害越大？

还有说外购面包中含有五十多种添加剂，似乎在告诉我们添加剂使用的种类越多，食品就越垃圾、越不安全。其实，食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品种数量没有必然联系。

面包中的确需要用到多种添加剂，这只是因为，要达到生产工艺和口感的要求需要用这几种食品添加剂。比如，为了使面包做出膨松的口感，就得用到膨松剂，你不会希望所有的面包都跟老面馒头一样结实吧？为了使面包不易老化需要使用乳化剂，你不会希望面包放一会儿就硬了不好吃吧？而香精香料可以做出不同的味道。

事实上，只要符合标准要求，食品添加剂的安全性是有保障的。而且，食品生产企业也要控制成本的，添加剂多加就意味着更高的成本。各大食品企业的研发部门都在竭尽所能寻找最合理的配方，既满足工艺需要，符合消费者的口味需求，又能控制成本。如果可以节省成本，企业也不会多加。另外，在实际生产中，多种食品添加剂的复合使用，往往产生事半功倍的“协同效应”，会大大降低食品添加剂的使用总量。

由于面包的制作过程会使用多种添加剂，这些添加剂又属于“化学物质”，于是就有人说吃面包就是吃化肥。其实，即使面包中会使用到多种添加剂，但添加剂的使用量依然很低，它的主要原料还是面粉、鸡蛋，说面包是化肥完全是以偏概全，不足为信。

责任编辑/邹佳璇