母亲磨芋做豆腐

◎刘诚龙

母亲磨芋做豆腐

◎刘诚龙

百度百科说，魔芋豆腐是川菜；安徽人则说这是徽州特产。莫不是谁嘴大，喊得赢就归谁了？依我这个湖南人看来，若说魔芋豆腐是川菜那算了，早年湖广填四川时湘人先祖将魔芋豆腐带进了川，也是可能的。川菜要寻根，寻到湖南来，魔芋豆腐还算湘菜。安徽说魔芋豆腐是他那疙瘩的特产，真是不可想，难道我母亲做魔芋豆腐是从安徽偷艺不成？我母亲七八十岁了，前六十多年，县城都没去过，如今倒进了市城有多年，却从没出过湖南，她是哪里偷艺来的？说人家偷我母亲的手艺，倒差不多。

魔芋豆腐，我原以为是“磨芋豆腐”，因为家里做魔芋豆腐，母亲是要磨的。她先是盛一桶水，抓一坨石灰，投入水中，那水呲呲呲地冒气，水桶里一片浑浊，然后沉浸不几时，水格外清澈了——石灰有清水功能的。不过此时石灰投水，并不用其清水之能，而是用其碱水之效。水清后摆置一个洗碗盆，我家的洗碗木盆有一抱大，将石灰沉浸后的清水倒入盆里。盆里置搓板，我记得搓板最初是木的（后来可以从供销社买到铁丝的了），搓纹以细为好。然后将魔芋洗干净，十来个，够了。放到身边，将魔芋在搓板里面，磨，磨，磨。

我老家制作魔芋豆腐，魔芋确乎是要磨的。而别的地方呢，据说先把魔芋磨成碎粉，然后像和米粉粑一样搅和，便成了魔芋豆腐。我现在偶尔去馆子里，点一碗魔芋豆腐，据说就是这么制作的。还据说，因要加大产量，中间掺了蚯蚓啥的。这般制作的魔芋豆腐，一点味道也没有，好像是米豆腐一样，滑溜，泡松，全无脆劲，了无嚼劲。这哪像是魔芋豆腐？叫米粉豆腐好了。

做魔芋豆腐，母亲每次都细细磨，碎碎磨，一洗碗盆，磨了十来个，一盆清水便已稠了，发了一大盆。魔芋的魔，怕就是这意思吧。小小的几个魔芋，磨了之后，发成了一大盆菜。后来我才晓得，魔芋可以发二十余倍。如此计算，一个魔芋可以做好几海碗菜出来吧。而魔芋之魔，不只是其魔鬼般的膨胀，更源自它有一种魔性：在磨魔芋时候，若不带双手套，那会让你一双手全痒起来。好像是俏皮鬼，冷不防拿根针给你钻一下，马上缩手，藏了，你只感觉有个针在钻，却感觉不到在哪里钻。问题是，千根针，万根针，此起彼伏，此伏彼起，挠得出血，却还不解痒。我母亲手粗，老枞树板似的，再也感觉不到痒了。我，我姐，还有我妹的手，就不行了，很不经事。若母亲分派我们去磨魔芋，那最少遍身痒三天。好吃的东西，不是那么容易的；转过来说，不那么容易的，才是好吃的。我想，世上其他的事也大抵如此。

魔芋豆腐说是豆腐，却与豆腐不太相干，只是制出来的样子有点像。磨得比较稠了，稍稍抚平，然后端到屋外，冻那么一夜，味道就出来了。现在好像一年四季都可以吃上。当年，我老家貌似只有在过年才做魔芋豆腐。魔芋磨得稠了，如一盘热豆腐，活荡荡的，摇晃晃的，母亲便差使我们几个孩子端到雪地里去（我家是常端到屋顶小坪上），冻成硬冻冻。豆腐是白冻冻，魔芋豆腐是灰冻冻；豆腐变硬块，是要石头压的；魔芋豆腐不用，只要放到那里就行，自然冷凝为一大盆。若想吃了，从盆里切一大坨，放热水里焯片刻，再冷却，再细细切成一二指宽的条条块块，便可单炒，也可合煮，都成。

魔芋豆腐最吸油，舀一瓢油倒锅里，炒一碗菜，未必见得到油星。母亲平时不做这菜，怕是这原因吧。母亲可以用一调羹猪油炒两天菜，而魔芋豆腐这菜，一碗油下去，才略有些油影，哪敢这么奢侈？过年时节，却正好。过年杀了猪，砧板上，碗沿边，乃至炕桌木架架上，都是一摸一手油，炒魔芋豆腐，正好解油。

魔芋豆腐煮鸭子，是一盘名菜。只是如今的魔芋豆腐，实在不是那个味。现在的魔芋是先用电磨磨成粉，后搅和出来的，远非当年我家母亲手工制作的，那味道出不来，不脆，没嚼劲，竟然沦落到跟米豆腐一样味了，那还何以体现魔芋的那个魔字？魔芋豆腐是有魔幻一般滋味的。含在嘴里嚼，可以嚼得咔叽咔叽响；水豆腐米豆腐能嚼吗？那是喝的，只能喝得吸溜吸溜响。魔芋豆腐，吃进嘴里，真能沙沙沙响，清脆，除腥，带点筋道。魔芋豆腐与老鸭子、老山羊同煮，再加放辣椒与姜丝，就是地地道道的湘菜了，吃来那叫一个食指大动，齿颊留香。

现在我偶尔去菜馆，会点一道魔芋豆腐；我走过了好些地方，也会点魔芋豆腐，总没那个味。我所居的这城市，离我老家百十里路，并不太远啊，硬是做不出带劲的魔芋豆腐来；做得出一碗好魔芋豆腐的，大概是我老家坪上那一处，加上冷水江、新化、安化等地，也就是梅山文化区域。梅山文化是湖湘文化一大支系，素以巫性著称。巫与魔，恰是匹配的吧？带点巫性来制作魔芋豆腐，才出味。但那也只是出味而已，若说真正能打动心扉，还是得母亲用她那老枞树板似的双手做出的魔芋豆腐。

我们那一坨的好菜，却被四川安徽抢注了去，真是只管谁嘴大。不过也是好的，谁都想来争发祥地，谁都来抢着注册，足可证这菜好，这菜香，这菜活色生味，这菜配得上全国人民口尝心想。况且无论谁抢注册了去，在我心目中都比不得母亲做的那一盆灰冻冻。

责任编辑/刘洋