探访重庆调酒师工会深夜出没的“魔法师”

2015-12-23陈琰枫刘惟宇陈琰枫部分图片来源于网络

城市地理 2015年1期

关键词：调酒调酒师王波

文+陈琰枫刘惟宇图+陈琰枫部分图片来源于网络

探访重庆调酒师工会深夜出没的“魔法师”

Gathering in the Bartender Union

文+陈琰枫刘惟宇图+陈琰枫部分图片来源于网络

在多数人眼中，调酒师总是带着几分神秘色彩——在荡漾着舒缓音乐的安静清吧、在人流如潮的CLUB、或在金碧辉煌的星级酒店，他们独在杯觥交错间安静沉稳，仅用瓶子和酒杯施展着迷人的魔法。

他们只需推来一杯美酒，再以寥寥数语就可以解开失意者的心结；也可以无需片语，用花式调酒的手法便引来全场瞩目。就好像只要他们愿意，只需几种酒，世界都会被他们的魔法所诱惑。

本刊记者近日寻找到了这样一个圈子，平时他们各自供职于各大酒吧、职业学校、饭店，每周星期三聚在一起，研究酒吧文化、鸡尾酒和酒的奥义——这就是刚成立不久的重庆调酒师工会。

群·像

英文导读: Several bartenders set up a union in Chongqing. They gather to research culture of bar and liquor every week. Their actions always look like performances.

一个“神秘”的团体

2014年6月5日，调酒师工会在FLAVOR LOUNGE酒吧成立了。尽管至今已有半年，但这个团体依然十分“神秘”，莫说很多人不知道，就算知道有这样一个工会存在，也不清楚他们到底在做什么。

工会目前只有10多位成员，他们的身份是调酒师、职业学校调酒专业老师、品酒师以及鸡尾酒爱好者。“我们正在从根本上支持着重庆鸡尾酒文化的成长。”工会成员吴朝勇这样告诉本刊记者。说到鸡尾酒文化，在白酒、啤酒文化占统治地位的中国，它还刚刚处在萌芽时期，仅被一些青年人和品味人士所推崇。那么鸡尾酒文化到底是从什么时候兴起，又是在哪里起源的呢？

1776年，在纽约州埃尔姆斯福有一家用鸡尾羽毛作装饰的酒馆。某一天，酒馆里的各种酒都快售罄，突然走进来了一些军官要买酒喝，可是酒已经不够了。一位叫贝特西·弗拉纳根的女侍者灵机一动，便把所有剩酒统统倒在一个大容器里，并随手摘了一根装饰用的鸡尾羽毛将酒搅匀后便端出来奉客。军官们看看这酒的成色，却品不出是什么酒的味道，就问贝特西：“这是什么酒？”贝特西随口就答：“这是鸡尾酒!”一位军官听了这个词，高兴地举杯祝酒，还喊了一声：“鸡尾酒万岁!”从此便有了“鸡尾酒”之名。鸡尾酒经过200多年的发展，在西方国家，已不只是在小酒馆中售卖，它深入了大酒店、大型活动、家庭派对等各个领域中。然而在今天的重庆，鸡尾酒文化依然像处在200年前埃尔姆斯福的初级阶段，亟待被人发现和认同。

而重庆调酒师工会正是在这样一个境况中成立起来的。成员们都是二三十岁的青年人，有激情、有品味、有资本、且不少人有异国游历的经验。这些人就如同“柏拉图洞穴”寓言中走出洞穴的人，又回到洞穴，就是想让重庆尚为单一的白酒啤酒文化变得更为丰富和开放。同时，他们也接受着传统白酒啤酒爱好者的非议和鄙薄。所以工会成立半年以来，他们还在通过对鸡尾酒的研究，和在吧台工作的实践，一点点地去实现理想。

摆弄酒水的“魔法师”

在吧台中，调酒师工会的成员们个个都是会施展“魔法”的大师。用“魔法师”来形容他们其实有两个原因：其一，他们的工作是具有非常严格的实验性，他们在创作一款新的鸡尾酒时，就像一位在各种器皿中摆弄那些五颜六色化学药剂的“魔法师”。其二，他们的作品效用，总是体现在人的思想之中。

说起来玄妙，关于这一点，成员们给本刊记者讲了几个他们工作时的小故事，就很好地说明了问题。

学者型的Jimmy在吧台工作时，把调酒师当作了一份永久的学业。作为一个职业Bartender（酒保），他除了学习调酒之外，还需要学习外语、心理学、交际学等。他认为一个优秀的调酒师，必须还是一个业余的心理学大夫。因为在工作中，他经常会遇到心情不佳来酒吧喝闷酒的人。这个时候，Bartender就是唯一能够帮助他们，让他们开心起来的人了。到现在，当客人踏入酒吧门口时，Jimmy通过对举止着装的观察，便能知道这位客人会喜欢哪一类的酒。

而爱好鸡尾酒创作的罗静，在业余时间里，无论吃到什么美食或是喝到什么饮料，抑或是闻到什么花香，他都会将这些味道记下来。他相信所有的味道都是跟情绪有关的。回到吧台里，他就会用收集起来的“素材”调制一杯能“直击心灵”的鸡尾酒。比如他用苦艾酒和各种苦味素材来调制代表苦涩情绪的酒，又如用桂花等非食材物品用来调制鸡尾酒。他认为一款可以拿得出手的创作，至少需要三个月时间去反反复复地实验。

华服背后的修炼之路

当然，除了味觉，鸡尾酒调制过程本身也同样迷人。各种精致漂亮的器皿、冰块、火焰和各种绚丽颜色的酒，再加上调酒师帅气熟练的手法……魔法的魅力一定得做足全套。

然而在华丽的表演背后，调酒师们也经受着各式各样的磨练。在不少年轻人眼中，调酒师既好玩又炫酷，他们穿着漂亮的西装制服，有着用不完的招数，每天在酒吧中都会获得不少的赞誉。而作为一名专业调酒师，其中的酸甜苦辣也只有他们自己知晓。

当看到调酒师把杯子在空中抛洒自如而一滴不漏，客人会感觉十分好玩，却忽略了为了这样的效果背后的努力和汗水。比如花样调酒，要将音乐和酒瓶的抛、接、旋转有机地结合起来，就像一部关于调酒师的MV，让人有一种同步的愉悦感，由此增加调酒的观赏性。一个流畅的表演通常需要被分割成很多细小的动作，为了这些动作，调酒师通常每天都要练几个小时的“抛樽”。“台上一分钟，台下十年功”，用在调酒师身上，一点不夸张。而且练习还伴随一定的危险性，每个调酒师手上、身上都有被瓶子碎片割伤的痕迹。

然而，对调酒师工会的成员们而言，技术上的磨练还不算什么，外界对这个职业的不认同，才是最大的磨练。在鸡尾酒还不够普及的重庆，很多人对调酒师都有着“吃青春饭”“吧台服务生”“三教九流”等不公正的看法。但事实上，作为一名专业的调酒师，不仅要掌握各种酒的背景、产地、口感、制作工艺等专业的酒水知识，还要有娴熟的花式调酒技巧，包括正确使用设备和用具，熟练掌握操作程序，调酒时的动作、姿势，调酒以后酒具的冲洗、清洗、消毒方法等。此外，优秀的个人形象与素质修养更是一名调酒师必不可少的。善于交际，喜欢和人打交道，对于顺利从业也有很大的帮助。调酒师的工作和一般的工作相比，时间日夜颠倒，而且长期在酒吧工作也会对听觉有影响，因此耳鸣等都是调酒师的职业病，所以调酒师这行做不了太久。

正因为这个职业还属于“朝阳职业”，也有很多混乱的职业现象，所以重庆调酒师工会应运而生。它致力于推动更多人对鸡尾酒文化的认识，也作为调酒师职业的一面明镜，让更多的调酒师热爱上自己的职业，更好地提升自己的职业素养与水平。

Jimmy: Bartender的杯酒人生

Jimmy，重庆调酒师工会成员，也是重庆最资深的调酒师之一。最近，Jimmy用一杯热辣而不失清新，充满与女友在异国旅行的浪漫回忆的“Summer day”获得了2014年百加得传世鸡尾酒大赛华西赛区的冠军。

第一眼看到Jimmy，感觉不太像调酒师。他长着一张对一般人印象中的调酒师来说过于“实诚”的脸，特别是在他不笑的时候，看着更像是一位风度翩翩的学者。不过当他在镜头面前开始表演时，调酒师的自信通过笑容，立刻展示得淋漓尽致。那笑容中夹杂着几分职业，几分古灵精怪，还有几分掩饰不了的快乐。

2004年，Jimmy怀揣着全部家当3500元，抱着一颗“要赚钱”的心来到长沙新东方烹饪学校门口，这是我国最早开设职业调酒师培训的学校之一。不过那时候所谓的职业培训对学徒来说，基本上学不了什么东西。老师不太会教，学生也不知道怎么学，对大部分人来说，这几千元的学费不过是“买”到一个工作岗位而已。

那段日子Jimmy过得有些惨淡，数月的学徒生涯基本是没有任何收入的。毕业后，学校推荐Jimmy进了一家酒吧上班，月薪也只有800元，扣掉每个月500元房租之后，月底只能饿肚子。Jimmy只好在一群租客当中挑一个长相老实的朋友去同一家饭馆“赊菜”。

在长沙熬了一段时间后，Jimmy带着一颗衣锦还乡的心回到了重庆，却发现这座城市里已经有太多水平高超的花式调酒师，这让他认识到“自己其实什么都算不上”。不得已，他重新踏上了旅途。此后的数年中，Jimmy的足迹遍布广州、天津、苏州、上海、三亚……这段时间，Jimmy一边苦练技术，一边享受着人生中最充实的一段时光。“每天都在进步，还能一边赚钱，一边享受掌声。”而调酒，也从最开始的职业渐渐变成了爱好。再到后来，这爱好已经成了Jimmy生活的一部分。

再次回到重庆的Jimmy在较场口得意世界开了自己的酒吧。Jimmy说这相当于另外一个领域的学习。他也是店内年轻员工的老师，教得最多的不是调酒技术，而是如何待人接物，如何通过学习增长阅历……

在参加2013年百加得传世鸡尾酒大赛时，Jimmy调了一杯“苦涩的青春”，这是他对自己8年生活的总结。打底的是朗姆酒，这种海盗饮用的烈酒象征着年轻的热烈和无拘无束，而青柠汁则代表着青春的青涩，还有甘草，意味着生活中会遇到的苦涩。喝下去的时候，有些辛辣、有些苦涩，五味杂陈，片刻后，一股回甜却泛了上来，Jimmy说这是因为努力生活的人总会得到回报。所谓杯酒人生，也不过如此吧。

罗静：调酒就是一场艺术创作

罗静，重庆调酒师工会成员。曾经尝试用白酒作为基酒创作鸡尾酒，一开始自己都觉得应该不好喝，没想到做出来后一尝，还真是不错。后来，这款没有名字的酒，就连从不喝白酒的外国客人都很喜欢。

如果把调酒师分类，有一类可以看做是调酒师中的艺术家。“一杯鸡尾酒简单来说就是由基酒加上饮料配成，但是它们之间的搭配可以呈现出太多东西。从色调到味型，有时候你就是单纯想研究哪几样东西搭配在一起可以得到不错的滋味。”罗静解释。对他这一类的调酒师来说，鸡尾酒就是一件精心创作的艺术品。

实际上，罗静成为调酒师还真透着几分艺术家的随性气质。2010年的某个夜晚，心里有些郁闷的罗静漫无目的地在街上闲逛，逛着逛着便进了一家酒吧。当时只想着如何把自己灌醉，酒吧的调酒师陪他聊了一会儿，给他调了一杯酒。喝着喝着，心情居然因为这杯酒变得稍微好了起来。之后，他开始接触鸡尾酒，久而久之，也就成了一位调酒师。

成了调酒师之后，罗静开始接触各式各样的客人。如同那天他走进酒吧时那种郁闷的、有了开心的事情迫不及待想要找人分享的、失恋了或是生意失败了想通过喝酒发泄的……见识了形形色色的客人后，罗静突然感觉，一位好的调酒师不应该像机器人一样，客人负责点单，你负责调酒。首先应该沟通，从他们喜欢的东西开始聊，建立信任，尝试和他们成为朋友，然后才能调出客人最满意的酒。“当然，其实我不希望客人在我这里借酒浇愁，他们如果能开开心心地喝完我的酒，觉得我的酒吧像家一样，下次还会来找我聊天最好。”

业余时间里，创作更是罗静最大的乐趣所在。“其实调酒师创作新品并不是天马行空，都是建立在对酒的了解上。除此之外，再加上部分灵感和适当的心情。”他的灵感多数来自各种生活中的饮食，除了酒之外，他还尝试过把各种香料加入鸡尾酒中。而有时候，灵感也来自己的心情。比如有一天，心情低落的罗静想调一杯代表苦涩本身的酒，结果调出来后，发现比想象中更苦。“虽然并不好喝，但这杯酒却带着我的感情。”目前，罗静正在研究把桂花等材料融入鸡尾酒中。试了许多次，依旧不是太满意，不过这也是调酒师的常态，正如罗静说的：“懂得越多，你会发现其实你还什么都不懂。”

王波：调酒既是职业，也是终生的学业

王波，重庆调酒师工会成员，重庆太阳鸟职业培训学校老师。作为重庆最早的调酒师之一，王波的舞台从吧台走向了教室。不过对他来说，这两者除了工作环境之外，其实并没多大区别。

王波决定当调酒师的时候还是个比较叛逆的青年，那个时候调酒师甚至还是一个不被主流社会接受的职业。据说就是谈恋爱，如果对方家长知道你是个调酒的，肯定会坚决反对。不过王波觉得调酒师代表了一种“不受约束”的生活方式，而且赚的钱应该能养活自己，便毅然决然地做了一名调酒师。

“才当调酒师的时候有些浮躁，2006年之前，觉得花式调酒很酷，便只玩花式。2006年以后才开始静下心来，突然发现原来传统的调酒方式才是经典。”王波现在最喜欢的一款酒便叫“古典（Old Fashioned）”，以威士忌作为基底，再将糖与苦味酒捣碎溶解，配上橘皮点缀。“威士忌的风味中带着一点橘皮的清香，苦中带着一丝甜味，回味无穷。”

沉淀下来的王波在2008年开了一家名为“太阳鸟”的职业培训学校，其中就有调酒专业。所以在调酒师的身份上，他还多了一个“老师”的头衔。在他的学校中，调酒专业的学生以学习经典鸡尾酒为主。除了喜好之外也有现实的考虑，“经典款可以做出许多风味，可以满足不同客人的要求。”

“其实本质上还是调酒师，两者完全没有任何冲突。”王波解释，“老师的工作性质和调酒师其实是完全一样的，唯一不同的只有工作环境。在酒吧，资深的调酒师也在带徒弟，所以也都是老师。”

不过在培训学校，王波可以最直观地感受现在调酒师行业的变化。和他当年相比，最大的变化是调酒师本身已经越来越能被人们接受了。而收入也提升了不少，Jimmy当年只有800元一个月的工资在现在是不可能出现的。

而大量的90后开始学习调酒。王波眼中这些“后辈”们很多和当年的自己有些相像，同样不想受到束缚，同样对挣钱的欲望强烈。不过现在的学生不少家境比起当年好了不少，有些学生甚至就是单纯想当调酒师来改变自己内向的性格。

王波现在想的是如何培养更多优秀的调酒师，这并不是一件简单的事情。虽然学生越来越多，但是真正喜爱调酒的人却寥寥无几，而能静下心来认真学习和研究调酒的人就更少了。在他的想法中，“如果一年能培养出3个比较优秀的调酒师，那就已经很好了。”

Berry：不要小看女调酒师

Berry，重庆调酒师工会成员。从小就对酒文化有着浓厚兴趣的Berry在机缘巧合下走上了调酒师的道路。目前，Berry正朝着成为一名优秀调酒师的目标努力奋斗着。

Berry是重庆调酒师工会中的一名女成员。和许多人“半路出家”不同，Berry有一位喜欢喝酒的爸爸，喜欢边喝边给她讲解酒的各种历史知识，使得Berry从小对酒文化产生了浓厚的兴趣。读大学时，她跟着朋友去参加了一个鸡尾酒派对，第一次接触到五彩斑斓的鸡尾酒世界，从那以后她就喜欢上了调酒。一开始她去看了一些关于鸡尾酒的书籍和相关资料。然后有一天，她不经意地走进了Jimmy开的酒吧，哪曾想到，这直接改变了她的人生轨迹，在品尝了Jimmy调制的鸡尾酒后，她毅然辞去了财务工作，跟Jimmy学起了调酒。

不过那时的Berry和大多数调酒师学徒一样，都觉得调酒是属于年轻人的乐趣。在跟着Jimmy学习了一段时间后，她才知道，原来调酒这个行业是能够作为终身职业的。因为调酒特别是英式调酒师是很考究技术和经验的，这需要时间的沉淀。作为女生的她开始面临人生中的一场抉择，对女孩子来说，需要比男调酒师的信念更加坚定，因为稍不注意，青春就这么流失了。最后，Berry决定继续朝着成为一名出色调酒师的梦想奔跑。

Berry最满意的一款鸡尾酒叫做“Grandmother”，这是她到成都去参加大师杯比赛时为奶奶创作的。醇和的橙汁代表着支持她学习调酒并作为职业的奶奶，浓酸的西柚汁代表奶奶含辛茹苦把她养大所经历的心酸，而里面的玫瑰糖浆则代表她眼中奶奶的美丽，基酒选用伏特加，用它的纯净来比喻婆孙间醇浓的亲情。这杯酒也是Berry的第一杯自创酒，它帮助Berry拿到了大师杯西南赛区冠军。