九肚鱼
2015-09-12唐仁承
唐仁承
九肚鱼,在香港食谱中,名气自然比不上东星斑、老鼠斑之类的石斑鱼,却也是一种深受普罗大众喜爱的食材。与石斑相比,九肚鱼的个头小得多,长不过20厘米,重不过100克。可是这种鱼既可做菜,也可下汤;既可红烧,也可油炸;既可下饭,也可佐酒。
在九肚鱼的菜式中,我最喜欢的还是椒盐九肚鱼。
初次见识是20多年前,朋友推荐说,九肚鱼很好吃。我也不知九肚鱼是何物,很是好奇,于是答应来一盆。上桌的正是椒盐九肚鱼,只见满盆是炸成金黄色的鱼块,间中还有一些卷心菜丝或生菜丝装点,精气神十足。
这就是九肚鱼?挑起一块入口咀嚼,其香是不必说了,而口感之妙,更是少有。外层是薄脆的感觉,似乎是包了一层生粉,面拖过的,而内里的肉质却是嫩得出奇,酷似嫩豆腐,在满口牙齿面前,毫无抵抗力,咀嚼根本不必费力。如此嫩的鱼肉,似乎未曾尝过。江浙一带的鱼,能与之一比的,恐怕只有米肠鱼。不过,米肠鱼比起九肚鱼来,肉质也要紧实得多、硬扎得多。九肚鱼的鱼肉内似乎有一些细刺,但也是软绵绵的,咀嚼时并无多大障碍。
九肚鱼的肉质除了出奇的嫩之外,基本属于无味的一类,不鲜,不美,但是经过面拖、油炸,以及椒盐佐味,就觉得在平淡中添了几分鲜美。这是一种毫不夸张的鲜美,一点不过分,不做作,恰到好处,很适合佐酒、拌饭,甚至可以充当点心小食。我暗自思量:在休闲时食用也会很惬意的吧!
椒盐九肚鱼,把脆与嫩巧妙地组合起来,真是饭桌上难得的奇遇。
朋友说,九肚鱼的特色就是如此,一是肉嫩,嫩得出奇;二是骨细,细刺如绵。
竟然还有这种鱼,这是大自然的造化,还是造物主的恩赐?
不过,在民间倒是有很多关于九肚鱼的传说。据说,海中有一种鳓鱼,曾向龙王爷求赠几根骨头以壮其筋骨,龙王见它言之有理,便诏告天下,让100种鱼各捐一根骨头。九肚鱼原本只有一根骨头,却很响应龙王的告示,把身上仅有的一根骨头也捐了出去。可是,这一来,它自己却瘫了下来。有人深信这个传说:怪不得鳓鱼的骨刺那么多,而九肚鱼的骨刺那么少。
龙王见九肚鱼少了主心骨,怕它受同类欺负,于是赐予九肚鱼一个龙头,以后别的鱼见到,便以为是龙王子孙,不敢轻举妄动。从此,小小的九肚鱼居然长了一个龙头,随之也就被称为“龙头鱼”。而龙头鱼腌制晒干后,就成了“龙头烤”。这是我们上海人曾经十分熟悉,也是非常喜爱的一种佐食。
弄了老半天,九肚鱼竟然与龙头烤是同一种鱼。
说实在话,讲九肚鱼没有骨刺,多少有点夸张。鱼骨、鱼刺还是有的,只不过软如绵条,因此,几乎可以忽略不计。
专家告诉我们,九肚鱼的学名就叫“龙头鱼”,属于狗母鱼科,还有个别名叫“狗吐鱼”。龙头鱼怎么会变成九肚鱼?名字怪怪,又不见鱼有九个肚子。原来,在广东、香港等粤语流行的地区,“狗”与“九”谐音,“吐”与“肚”谐音,厨房师傅习惯把龙头鱼称为“狗吐鱼”,而在旁人听来似乎是“九肚鱼”,叫着叫着就传开了,以至在香港许多饭店的菜谱上都有“九肚鱼”这一菜式。
椒盐九肚鱼在家里也可以制作:先把鱼洗净,除去内脏,去掉鱼骨,切花刀成片状,然后放入大碗或大盆内,以蛋黄、胡椒粉等抓匀渍腌;把腌过的鱼肉逐片放入锅内油炸,直至变成金黄色出锅,沥净油渍;另起油锅,倒入已备好的蒜蓉、葱花、红辣椒粒等爆香,再倒入炸好的鱼片,放椒盐,轻快翻炒。一盘金灿灿、香喷喷的椒盐九肚鱼就做成啦!