巴尔维尔（Balveer）的咖喱王国

2015-09-12集贤宾

食品与生活 2015年9期

集贤宾

提起印度菜，许多人首先想到的就是咖喱。没错，咖喱是印度菜中最常见的调料，也正因如此，许多人对印度菜形成了只是单调的咖喱味的刻板印象。其实，印度菜中的咖喱绝不是千遍一律的简单重复，而是根据不同的食材进行着异常丰富的变化，对各种香料的运用也非常讲究，可谓博大精深。

Balveer Shreeval

出生于印度新德里，1999年在印度著名的五星级酒店——新德里泰姬宫酒店（Taj Palace New Delhi）开始厨师生涯。2006年来到中国，先在上海一家名叫“本杰比”（Punjahi）的印度餐厅工作，之后在南京、广州、深圳等地烹饪印度菜。2010年回到上海，加入万豪酒店集团。现任上海新发展亚太JW万豪酒店福苑西餐厅（Park Cafe）的印度菜大厨。

他的脸上总是洋溢着热情阳光的微笑，被称为“自带小太阳的异域暖男”。他非常喜欢上海，闲暇时经常去市中心的里弄、老街寻找街头美味，对上海小笼情有独钟。

北印度风味咖喱鸡揭秘印度美食

巴尔维尔（Balveer）告诉笔者，与中国一样，印度不同地区的饮食习惯有着很大的差异。比如在印度的北部地区，由于气候闷热潮湿，当地人喜欢较辛辣刺激的食物，以提振食欲；而到了南部，口味则相对清淡，当地人会像泰国、马来西亚等东南亚地区的人们一样加一些椰浆，使咖喱的口味更加温和；而在东西沿海地区，人们的口味则偏甜，所以许多菜肴都会加糖。

不同于一般的天然调味品，咖喱其实是由多种香料制成的复合调味品，一般由多达20～30种不同的香辛料调制而成，比较常用的有胡椒、月桂叶、辣椒、砂仁、香菜、孜然籽、咖喱叶、姜、丁香、芥末、肉豆蔻、豆蔻皮、姜黄、肉桂等。印度盛产各类优质香料，被誉为“香料王国”，于是自然而然地成为咖喱的发源地。

“不像其他地方的咖喱只有寥寥数种，或仅仅是根据辣味的程度区分咖喱的口味”，巴尔维尔自豪地说，“在印度，我们通过香料的不同组合，可以调制出不下300种咖喱口味，除了比较常见的还包括薄荷风味、番茄风味甚至芒果风味等，颜色上也不仅是单一的黄色，还有红色、绿色、白色等。最关键的，印度咖喱都是在使用前直接从新鲜优质的香料中制取，我们从来不用咖喱粉等现成的咖喱味调料。”

既然有如此丰富口味，那这些咖喱与食材怎样搭配才能相得益彰呢？这里面就颇有学问了，比如虾等海鲜一般与咖喱叶、芥末籽和椰奶搭配；鸡肉可以用豆蔻、豆蔻皮、月桂叶、丁香等制成的酱料腌制；蔬菜以及印度人常吃的扁豆（lentil）则与孜然、香菜及香菜粉一起烹饪。当然，许多中国人可能不太习惯印度菜肴浓烈的风味，所以巴尔维尔一般会根据中国客人的口味，让菜肴的风味更加温和。

印度传统佳肴

听了巴尔维尔的介绍，我们都迫不及待地想尝一尝来自咖喱王国的正宗咖喱菜肴。巴尔维尔来自印度北部的新德里，所以首先给我们介绍了这道北印度风味咖喱鸡（Chicken Curry with North Indian Style）。这道菜风味浓郁、辛辣爽口，制作过程中用到了洋葱、番茄、青椒、大蒜、生姜以及香菜粉、辣椒粉、孜然粉、姜黄粉等多种香辛料。他介绍说，这是印度最常见的家常菜，酱汁可以用来蘸米饭或印度烤饼，印度人一般习惯中午吃米饭，晚饭时吃烤饼。

随后，巴尔维尔向我们介绍了一款别具一格的印度烤炉——tandoor，这种圆筒形泥炉可以烹饪多种印度美食，而这种烹饪法被称为Tandoori（唐杜里烹饪法或泥炉炭火烹饪法）。在福苑西餐厅的厨房，我们见到了这种用耐火砖砌成的炉子。巴尔维尔告诉我们，整套设备都来自印度，因为酒店的消防要求，炉子采用煤气作为能源，而在印度，传统的烤炉会用木炭。有幸品尝了用这种传统印度烤炉制作的唐杜里烤鸡（Tandoori Chicken）和唐杜里烤饼（Tandoori Naan）。

唐杜里烤鸡是印度最受欢迎的鸡肉烧烤，在经过多种印度香辛料和酸奶的腌制后，用一根长约1米的钢钎穿起后，放入烤炉烤制即成。配上自制的薄荷酱和柠檬，即是一道风味独特的印度佳肴。

而唐杜里烤饼无论是其做法还是名字的发音都与中国西北地区的馕有着千丝万缕的联系。不同于馕，印度烤饼会加入各种馅料，除了我们尝到的大蒜，有时还会加入肉末或者印度奶酪（paneer）。印度奶酪与我们常见的奶酪也不尽相同，它并不是通过乳酸菌发酵而成，而是通过加入醋或柠檬汁令牛奶凝固得到。

唐杜里烤饼推荐家常菜印度咖喱明虾

（Masala Prawn Curry）

对于普通中国人来说，正宗的印度咖喱菜肴制作起来并不简单，尤其是调制咖喱的工序相当繁琐。不过，巴尔维尔说，即使使用普通的咖喱粉，如果再添置几种香料，也会给你带来全新的咖喱体验。他向大家推荐这款好吃易学的印度家常菜，让你在家也能体验印度风味。