烤全鱼

程尔曼

“Fusion”去年8月，我从一家外贸食品公司第二次退休，七十开外的人，该真真实实地退而休了。卸下负重，身心放飞，由老公陪伴，隔三差五地约些“吃客”朋友“淘馆子”、品菜肴。亲朋多，又源自各行业各地域，不太可能经常凑满圆台面。有时三五知己，点菜成了难题，多了吃不了，浪费太可惜；少了太单薄，口味不周全，常为点菜困惑。

有次，偶见上海建国东路顺昌路上有一菜馆打出“烤全鱼”、“专业只做一道菜”的广告。仅一道菜？看不懂算啥帮系。过几天，我夫妇邀日本回来的老同学金东冶兄聚会，在徐家汇路上的日月光广场4楼亦见到霓虹灯内闪烁着的广告：“专心只做一道菜”，店名“冰火名家·烤全鱼”。令我奇怪的是，整幢楼有无数家酒楼饭馆，但就是这家闹猛（热闹），店门口一排长凳，不少客人坐着等“翻台子”。我们隔着玻璃窗向内张望，只见全是四人小桌、软垫咖啡座，每张桌子上放着一个大号长方盘子，千篇一律盛放着一条硕大的鱼，不同的是，鱼身上堆满的浇头千姿百态、各式各样。三人不约而同叫起来：“没见识过，就这里了！”

看到菜单方才明白，菜肴应纳入川菜范畴。主菜（热菜）主要食材只有鱼，且鱼只有四个品种：草鱼、黑鱼、鲶鱼、清江鱼，都是江、河、湖里的淡水鱼。前三种我颇为熟识，但清江鱼未曾见识过。据厨师长介绍，四川人称作“江团”，有白、黑两种，白色品质高于黑色，较为少见。观其外形，鱼皮黑亮，嘴巴扁阔，还长有四根须。鲶鱼也有四须，二短二长。清江鱼的四根全是短须，还长有一对较为长的胸鳍，鱼背厚实，胸粗腹宽，尾部侧扁，腹、臀、尾鳍相连成片，品尝过后感到口感好于前三种，肉质细腻且多，鱼皮软糯略黏，中间整根的骨脊，其他鱼刺极少。总体上我感到可能与鲶鱼同一类别，可能是鲶鱼的衍生。配烤鱼的辅料较多，有豆制品类的百叶、腐竹、粉皮；菌菇类的木耳、香菇、平菇、杏鲍菇，还有海带、黄豆芽、莴笋、藕片、土豆条等。

店里配备的凉菜有多样品种，多款各味，但都以川系经典名菜为基调，比如“四川泡菜”、“蒜泥白肉”、“夫妻肺片”、“红油肚丝”等等。匹配的甜点、面食则是以四川名小吃为中心，诸如“担担面”、“钟水饺”、“南瓜饼”、“川味凉面”等。

烤鱼的浇头可谓七滋八味、变化多端，完全体现了四川饮食文化的传统特色：注重调味、千变万化、复杂多样。较为熟悉的口味有鱼香味、酸菜味、怪味、家常、豆豉、香辣、蒜香、酸辣、泡椒等，口感好坏全在于浇头炒制技术和调味料的搭配应用。好厨师就是厨艺高超的厨艺师。

由此可见，吃烤鱼尽管只有一条鱼，但同种鱼搭配上合适辅料、相应调料，排列组合后跃变成既丰富又时尚、既充满蒙眬噱头又完全是经典川菜的创新。烤鲜鱼与煎、炸相比，优势在于鱼肉可保持原汁原味，鱼皮不损不破，味道醇厚鲜甜，可谓色香味俱全。主菜尽管“只有一条鱼”，但配上时尚饮料、多味凉菜、可口面点，绝对不会使人感到单调、寡淡，反倒适宜于三五位亲朋聚会小酌，更适宜职员、小白领们中午会餐、交流。

此后，在淮海中路瑞金一路口、合肥路济南路、肈周路吉安路及虹中路延安西路口等等各处，都出现过小型的烤鱼店。我认为此乃川菜在上海的“Fusion”（融合）。约朋友吃过几次，感到有创意、颇实惠，其特点是活鱼现挑现杀、现称现烤、现炒现浇，实实在在的新鲜食材，原汁原味。店面不用太大，装潢装饰不需辉煌豪华，只要精致、简约、大方，基本上都是小桌、咖啡座。厅里常配有一只大圆台，以备10人围坐。服务员较其他店的少，客人反觉得舒适自然，更宜于慢享受。

“迷上”烤鱼后两个月里，我约亲朋好友共计6次光顾烤鱼店，6批不同吃客感受却相同，一个字“赞”。我秀兰大姐更为欣赏，叫了声“嗲”！将“赞”字升华至最佳境界。通常，我们4～5人，叫上一条1 500克左右的清江鱼，4～6道凉菜，2道甜点、2碗白米饭，结账约200元左右。当然，6人或6人以上，我会追加一条鱼、2道凉菜。如此这般，点菜困惑基本解除。