大蔬无界 菽水承欢

孔明珠

我国清代戏剧家李渔有部名著《闲情偶寄》，其中有一些关于美食的论述，他认为蔬菜是最上等的美食：“吾为饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”后人研究者发现李渔的观念非常前卫，他可以说是最早期的环保主义者。他“后肉食而首蔬菜，一以崇俭，一以复古”；对于肉食，“望天下人之人，多食不如少食”等议论证明他不仅环保意识领先，而且在人道主义、营养学上都有不凡的见识。

三四百年过去，李渔老先生推崇的吃素风尚日渐流行。在有些人，吃素是一种信仰，在有些人是一种情怀，有些人也许是身体上的需要，比如老年人，消化功能差了，活动量也小了，血管动脉有些老化了，换了基本吃素比较舒服。

4年前我在上海认识了做“大蔬无界美素馆”餐饮公司企业文化的台湾同胞曾小姐，她是一位非常温和的女人，听你说话时看着你的眼睛，眼神澄澈仿若少女。曾小姐文学与文字素养都很高，她创立主编企业文化杂志《知素》。从这本完全不输给市面上大牌时尚杂志的《知素》中，我读到“大蔬无界”品牌创立的线索，他们推崇有机食品，引导素食理念，关怀人类心灵，杂志做得认真、完美。曾小姐还为“大蔬无界”美轮美奂的菜品起名字，读那些古色古香文艺范的名字，我感受到曾小姐那颗被传统文化长期浸润的中国心，我被这位台湾女子的纯净与温婉深深打动。

后来我又结识了曾小姐的先生——“大蔬无界”总经理宋渊博，宋总很幽默，开玩笑说自己是上海人，实际上他出生在台湾，读书工作，而来到上海发展至今已22年。2001年，他创办的净素餐厅在上海赫赫有名，叫“枣子树”，开在一条并不起眼的路上，但是一段时间后，在食客中口碑非常好，以至于我们每次去都担心在门口排队会不会很久。

2011年，当“枣子树”的升级版“大蔬无界美素馆”第一家店在徐家汇附近营业后，我得以有机会近距离接触到公司创意团队，品尝美食，最重要的是安静地聆听他们的心声。宋渊博先生的演讲口才无疑是一流的，他穿着儒雅的中式服装，亲自为我们讲解每一道菜所用原料的来源产地，以及选用这种食材的原因。我从来没有见过一位餐饮公司的老总那么熟悉原材料，尤其是他的诚恳与热忱，让我听得如痴如醉。

大蔬套膳——中西美学新境界

今年夏季开始的时候，我应邀参加了“大蔬无界”外滩店的新菜品鉴会。“大蔬套膳”每一季都根据节气、气候，在食材选用上有变化，通过调整菜式来适应人体在本季的健康营养需求。

夏季头盘亮相：土豆慕斯，缤纷水果冻配黄彩椒冰沙。奶白色的土豆慕斯，彩虹格冻上是芒果冰沙，黄花、绿叶，幼嫩的芽汇成一幅美图，眼睛饕餮后轮到嘴巴，简直是不忍下口。紧接着，姬松茸黄耳椰子盅、青芦笋配咖喱茄子天妇罗、酿番茄等一道道你意想不到的蔬菜搭配，均以精妙的构思博得品鉴团一阵阵惊呼。大蔬套膳非常丰富，如果你一向是个大胃王，觉得不吃鸡鸭鱼肉怎么可能吃饱，那你就错了！这份套餐不仅能吃饱，而且吃下去精神，肠胃都没有负担。

吃到后半段，期待中重头戏——松茸饺子来了。白色细瓷汤盘底躺着三只小枕头，类似意大利式饺子，同时上一只紫砂小壶，里面是炖了几个小时的松茸清汤，像冲泡茶一样，滚烫的汤浇在饺子上。咬开金黄色的面皮，内馅有松茸丝、豆腐衣、幼豌豆，鲜汤湿漉漉地灌入其中，味道鲜美极了。一打听才知道，饺子皮的面粉里面和有南瓜茸，口感特别好。

松茸汤的炖煮、提纯，工艺一道又一道，稍有疏忽，皮子软硬、馅的调味、汤的温度不到位，口感达不到预期就徒有虚名了。所幸，大蔬的主厨对待好的食材有虔诚之心，尊重它，小心料理，才会出好味道，在外滩店2015夏季套膳中我吃到的松茸饺子算得上极品。

印象中，传统素膳料理多用菌菇与豆制品，不是用油较多的仿荤菜，就是一味清淡导致色淡而无味。“大蔬无界”的素食料理从一开始就很国际化，菜品的策划思路非常开阔，品味高端，追求的是中西结合的美学意境，而不是一味的禅意。

从“大蔬无界”到“菽水小馆”

创业初期宋渊博没有休息日，他压力很大，眉头常常是紧锁的，因作为总经理要为企业的18位投资人负责，他的背后有那么多眼睛盯着，每一步计划提出、实施都必须谨慎，只能成功，不能失败。

我曾被邀请参加过很多次高端品鉴会，其中有公司不惜代价从中国台湾、东南亚以及欧洲请著名素食主厨，来为“大蔬无界”创意制作宴会菜品。他说，请专家代价是很大，“为有源头活水来”，品牌追求最好最独特必须海纳百川，学习学习再学习。他安排“大蔬无界”年轻厨师盯人紧逼，跟在外国主厨后面打下手，要求记笔记。他对年轻人说：“不要小瞧自己的职业，你们都是未来的大师，只有用心学习，才会有前途。”

品牌创业最难熬的两三年过去了，我眼看着“大蔬无界”越做越好，客户标识越来越鲜明，黏着度、忠诚度非常高。天时地利人和，各种因素叠加，“大蔬无界”走出可喜的一步步。这两年在上海陆续开了外滩店和环球金融店，既有标准化服务，又有各店特色，鲜明的品牌标识在徐家汇、外滩、陆家嘴形成时尚地标。今年，“大蔬无界”冲出上海，去苏州、南京的最好地段开了新店，接下来的目标就是首都北京，一下就开两家。

近日我参加在“大蔬无界”举办的“悠方夏日乐活私宴”，遇到了久违的宋渊博先生，一见面我惊呼道，啊呀宋先生怎么这么年轻了！是真的，他以往紧锁的眉头打开了，气色十分好。我恭喜“大蔬无界”连年步步登高，赞美他们的企业里中层管理的女孩子都那么优秀。宋先生连连点头说是的，他现在已经可以放手让年轻人管理，他要去开辟一个新的品牌，叫“菽水”。

做“菽水小馆”是宋先生的梦想，他说，得承认，“大蔬无界”的市场消费定位比较高，一般客人可能会被挡在门外。他觉得，良好的企业必须有社会责任，在企业做到一定程度以后，要考虑到社区服务，面向老百姓，开低价位的素菜馆，薄利多销，形成连锁店。

“菽水”这个雅致好听的词来源于成语“菽水承欢”，典出自我国古代战国时期《礼记·注疏》卷十《檀弓》。孔夫子曰：“啜菽饮水，尽其欢，斯之谓孝。”菽是豆类的总称，菽水，就是豆和水，指最平凡的食物；承欢就是博取欢心，特指侍奉父母。“用豆子和水来奉养父母，博取父母的欢心”，就是宋渊博创立“菽水”新品牌的宗旨。

目前，宋渊博先生正紧锣密鼓地忙于这个以黄豆为原材料，以豆腐、豆浆、豆花为主打餐品的“菽水小馆”建设，他要尽可能让老百姓以普通价位吃到对身体最有益的三餐。面对我惊喜的神色，他如数家珍道：“中国的功夫，世界的豆腐；一块有精气神的豆腐，一杯有精气神的豆浆，一碗有精气神的豆花。”这些“菽水”语录听上去怎么样？太好了，我很激动，因为很快就可以看到陆游《湖堤暮归》诗中“俗孝家家供菽水，农勤处处筑陂塘”那样质朴、平静的市民生活景象，和谐社区、和谐家庭，必当菽水承欢！让我们期待今年10月“大蔬无界”旗下的“菽水小馆”第一家店在上海开张。