常见蔬菜制作酸碱指示剂

符春锋 张岩

在进行化学实验的过程中，要鉴定溶液的酸碱性时，常用石蕊、酚酞和甲基橙等作指示剂。实际上，人们要测知溶液的酸碱性，也可以用一些日常生活中经常接触的植物色素来代替。

许多花卉会呈现出五彩缤纷的颜色，是由于花瓣中存在着一种植物色素——花青素。当花青素在花瓣的细胞里处于不同的酸碱环境中，花瓣就会呈现不同的颜色。如在酸性环境中，花瓣就呈现出红色；在碱性环境中，就呈现出蓝色或绿色；在中性溶液中，就呈现出紫色。如果花瓣中还含有黄色的类胡萝卜素，则与花青素配合起来就能出现更多的颜色了。因此，可以从一些植物的花瓣中取出汁液来做酸碱指示剂，如可利用红色的蔷薇花、玫瑰花、月季花、夹竹桃、凤仙花、蓝色的矢车菊等，这方面已有过研究，这里不再介绍。不过把这些美丽而又芳香典雅的花朵摘下来作指示剂，有时不免令人感到遗憾。

下面介绍另外一些方便易得的酸碱指示剂，这种指示剂可以从人们日常生活中废弃的一些蔬菜中取得，不仅取之容易，而且是利用它们食用部分的废弃物，可谓物尽其用了。

1 紫、红萝卜皮指示剂

萝卜，是人们常吃的一种蔬菜，而且一年四季都有。它有白皮的、绿皮的、红皮的和紫皮的几种。可以用作指示剂的是紫皮和红皮的两种。

制作方法：选一只表面比较光滑的紫皮或红皮萝卜，洗净后，用小刀小心地把紫色或红色的表皮刮（比削好）在一只干净的碗里（注意，不要把白色的萝卜肉刮下，否则制成的溶液过几天会腐败），用无油干净的竹筷把它捣烂，加水100 mL，充分搅拌，即为一种指示剂了。如把吸水性好的白纸在滤液中浸10 min分钟后取出晾干，就成为试纸了。另外，为了防止溶液变质，可加热煮沸几分钟，或进行浓缩，甚至可将浓缩液用水浴法制成胶状的半固体，这样可保存较长的时间。一只200 g重的萝卜，可制得浓溶液50～80 mL，或制成试纸（如石蕊试纸大小）近千张。

这种试液遇酸呈红色（大红到橘红），遇碱呈蓝色到草绿，到黄绿色，视酸碱性的强弱而定，在中性溶液中即呈淡紫色。

2 荠菜指示剂

荠菜是冬、春季节人们喜爱吃的一种具有特殊鲜味的“野菜”。在食用之前，一般总是先把它放在沸水中焯一下，然后，将菜从水中捞出，再进行烹调。这种被人们倒掉的焯过的淡绿色荠菜水恰是一种很好的酸碱指示剂，它在酸性溶液中呈红色，在碱性溶液中呈草绿色，在中性溶液中，则呈淡紫色。如焯500 g荠菜，可得800～1 000 mL的溶液。如要制成试纸，最好把溶液加以蒸发浓缩，再把纸条浸没在溶液中，过一会取出，晾干后使用。

此外，还有一些蔬菜，如取菠菜的红色的根茎部分，紫扁豆的表皮，再如青菜的茎部因营养不良出现紫色的表皮（靠根部）等，也都可用来制成酸碱指示剂（表1）。