小议动词“焼く”和“烧”

姜宇灵

摘    要： 中国有着五千年的悠久历史，同时中国有着丰富灿烂、博大精深的饮食文化。中国和日本是一衣带水的邻国，两国在饮食文化上有很多相似之处。同是汉字圈的中国和日本在烹饪词汇上有很多相同相似的表达。本文对由同一个汉字构成的“烧”和“焼く”的意思、用法及区别做简单的介绍，为日语学习者和日语爱好者提供参考。

关键词： 烧    焼く    烤

引言

日语料理动词“焼く”的意思和其他的料理动词相比，具有多种意思，其多义性也是有各种各样条件的。比如，加热对象、工具、手段、时间、素材、程度等，这些要素的不同赋予了“焼く”不同的意思。中文动词“烧”在某种程度上让人感觉和日语“焼く”的意思有很大的相似之处。中国和日本都是饮食文化丰富的国家，因此料理动词都很发达。由同一个汉字构成的“焼く”和“烧”分别又有怎样的意思、怎样的用法、怎样的区别，本文将对此做简单的介绍。

1.“焼く”

不同的字典对“焼く”做了不同的解释。《大辞林》（第二版）解释为：“①火にあぶって熱し、食べられるようにする。②熱を加えて製品を作る。餅をやく、魚を焼く、パンを焼く。”而《日本大辞典》（讲谈社  第二版）解释为：“熱を加えて食べられるようにする。火を通す。Broil;roast;grill;bake之意。”在料理动词的先行研究中，曾有关于“熱”的实体分析，其中玉村（1980）提到其和“直接加热”、“间接加热”及料理的四面形、空气、油、水有着密切的关系。下面我们就先来看看日语的“直接加热”和“间接加热”。

焼く（直接加热物）表1

焼く（间接加热物）表2

不同的国家有不同的饮食文化，所以料理的素材、方法、道具各不相同，但是，对于表1中的食材，“焼く”对应的中文通常都表示为“烧”。《动词用法词典》对“烤”的解释为：“物体挨近火而熟或干燥。”

从表2我们可以发现，与间接加热相对应的中文可以有好几个动词。在此，主要就“炒”和“煎”进行论述。

首先，對于“炒”，《大辞林》（第二版）的解释为：“なべに油をひき、加熱したところへ材料をいれ、かき混ぜながら火を通す。”而《中国语大辞典》则解释为：“烹调方法，先用油炸，再加汤汁来炒或炖，或先煮熟再用油炸：烧茄子|红烧鲤鱼|烧羊肉。

烹调方法，就是烤：叉烧|烧鸡。”（不用油炒的用法除外）

接下来看看日语“炒める”的例句。

①「かぶと豚肉のぴり炒め」（《今日の料理》99.2  P.141）

——中華なべを熱して胡麻油大匙1を引き、（縦六つ割にした）かぶを表面が透き通るまで強火でいため、（一口大いにきったももうすぎり）豚肉を加えてほぐし炒める。

②「豚肉と甘栗のチャーハン」（《今日の料理》99.1  P.143）

——後のなべに油大匙2をたして熱し、（薄切り2cm幅の）豚肉を色が変わるまで炒める。ねぎ、ご飯の順に加え、さっくりきるように炒め、甘栗、カッコ内（調味料）の材料を加えて手早く炒める。

③「チンゲンサイとじゃこの煮物」（《今日の料理》99.1  P.75）

——なべに胡麻油大匙1を熱し、ちりめんじゃこ15gをさっといためる。

我们再来看看日文字典和中文字典对“煎”的解释。《日本语大辞典》（角川出版社    第二版）的解释为：「煎る   炒る   熬る」の項で、「①ほうろくなどにいれて、火であぶる。ほうじる。Parch，roast。②火にかけて、からからに煮つめる。Boil downn。卵をーー」。而《中国语大辞典》对其则做了如下解释：“烹饪方法，锅里放少量的油，加热后，把食物放进去使表面变成黄色：煎鱼、煎豆腐。”

此处我们不对“煎る”和“煎”作详细的分析，只就“焼く”所对应的“煎”举例进行分析。（不用油的方法除外）

④「なべやきうどん」（《今日の料理》99.1  P.88）

（一人前）——フライパンにサラダ油小さじ1と薄切りにしたにんにくを入れて熱し、香りが経ったら、（50g薄切り豚桃肉長さ5cm）豚肉、（20g1cm幅斜め切り）ねぎを入れて焼く（煎）。肉の色が変わり、ねぎに焼き色がついたら取り出す。

⑤「れんこんのひき肉香梅焼き」（《今日の料理》99.2  P.141）

——フライパンを熱してサラダ油少々をひき、4cm長さに切ったねぎを色づくまで焼いて（煎）取り出し軽く塩をふる。跡に油大匙2をたし、（輪切りにした）れんこんを肉ダネ側から色よく焼き（煎）、裏返して同様に焼く（煎）。

⑥「さわらの中国風照り焼き」（《今日の料理》99.3  P.135）

——フライパンを熱して胡麻油大匙1をひき、さわらの汁けをきって並べいれ、両面をこんがりと強火で焼き付ける（煎）。さらにふたをして弱火にし、5分間焼いて（煎）仲間で火を通す。

以上所举的三个例子中出现的间接加热「焼く」都具有中文中“煎”的意思，其特征如下。

a.加热对象比较大。

b.在翻转加热对象时需要一个一个处理。

c.需要对加热对象慢慢地分别上色才算完成。

另外，对于例④的「フライパンにサラダ油小さじ1とうすぎりにしたにんにくを入れて熱し、香りがたったら」部分，中文叫做“炝锅”。

而从例①到例③可以总结出以下三个特征：

d.加热对象的大小由一口大小到碎末不等。

e.细小的加热对象全体为搅拌的对象。

f.细小加热对象全部加熱、变色、出香味、才算做好。

g.多使用大火。

因此，日语「やきそば」「焼き飯」「焼きビーフン」中的「焼く」这种间接加热的烹饪方法对应的中文应该是“炒”。而「炒める」「煎る」的共同点则在于放少量的油加热。另外，单从以上的各种特征来看，有的时候是很难区别“炒”和“煎”的。

⑦「新じゃがと手羽先の煮物」（《今日の料理》99.3  P.139）

中華なべを熱して油大匙2をなじませ、（皮付きの）ジャガイモを中火でじっくりと炒める。こんがりとしてきたら、手羽先の汁けをふきとって加え、色づくまで焼き付けるようにいため、酒大匙3を加えて煮立てる。

先就之前提到的字典中出现的例子进行简单的分析。从「焼く」对应的“煎”的意思特征来看，“煎鱼”和“煎豆腐”应该分别翻译成「魚を（少し油で）焼く/油で焼いた魚」，「豆腐を（少し油で）焼く/油で焼いた豆腐」。“煎饺子”的解释则有点复杂：「さめた水餃子をあたためる方法として、なべに少し油をひいて、焼く」。另外，“煎鸡蛋·煎荷包蛋”译为「目玉焼き/目玉焼きをつくる」;“炒鸡蛋”译为「いり卵/たまごいり」;“摊鸡蛋”译为「卵焼き/卵焼きを作る」;对于做好的状态，中国和日本是有些差别的。顺便说一下，中文的“煎饼”相当于日本的「クレープ」，而日语的“煎餅”则相当于中国的“咸脆点心”。

下面是日语表达为「——やき」「やき——」，中文表达却不是“烤”“炒”“煎”的例子。

お好みやき                                                      摊什锦饼

おやき                                                              烙（摊）饼

けやき                                                              燎毛

するめいかをやく                                          烘

いも·ポテトを枯れ葉などを燃やした熱い灰でやく

煨白薯·土豆

2.“烧”

《中国大辞典》对“烧”做了如下解释：

①使东西着火。/烧火做饭

②加热物体起变化。/烧水 烧开水

③烹饪方法的一种，先用油炸，再加汤汁炒或炖，或先煮熟再用油炸/烧茄子、红烧鲤鱼、烧牛肉

④烹调方法，就是烤/叉烧、烧鸡

“烧”的第四个意思我们可以举出“烧、烤玉米”、“烧、烤红薯”、“烧、烤土豆”，等等，但是一般情况下，“烤”比“烧”用得更多。“烧鸡”的制作方法有很多种，此处我们不做讨论。“烧鸡”作为食品名字使用时，“烧”和“烤”是不能互换的，用小麦粉做的一种叫“火烧”的食品也不能将“烧”换成“烤”。所以，“烧”的第四种用法很有限。对于有些历史悠久的食品，其在烹饪工具和烹饪方法上都有一些变化。另外，日语「焼く」的直接加热部分可以说与“烧”的第四个意思相同。

“烧”的①②意思为广泛的烹饪方法的一部分，在此我们暂且不对其进行讨论，就其③的用法稍作解释。《中国风味菜肴》将烧法分为红烧、干烧、南烧、糟烧、葱烧、锅烧等。除这六种烧以外，同本烹饪书上还有“烧肥肠”

“白烧羊脑”“小烧羊脑”等菜名。由以上六种烹饪方法所做的菜名我们在同一本烹饪书上发现有以下：

①红烧猴头菇    红烧鱼肚      红烧牛尾

②干烧冬笋       干烧蹄筋       干烧青鱼

③锅烧鸡腿        锅烧肘子      锅烧羊肉

④葱烧海参

“南烧”和“北烧”的菜名完全没有。

3.「やき——」「——やき」

在日本，经常可以看见「やき——」「——やき」。下面笔者将对「——やき」的内容进行分类，由此可以在某种程度上了解日语「焼く」的使用情况，同时可以管窥其与中文“烧”的使用区别。

（1）场所

はまやき    いろりやき    今川やき    南ばんやき    西京やき

（2）素材

つぼ焼き    けやき    卵焼き    白焼き    素やき    お好み焼き    なまやき    おにがらやき

（3）工具

朴葉焼き    網やき    鍋焼き    鉄板やき    すき焼き    串焼き

（4）形

たいやき    どらやき    紅梅やき    姿やき    めだまやき

（5）動作

つけやき    つくねやき    ——やきづけ    おやき

（6）借用

田薬やき    しぎやき    すずめやき    ふくさやき    もんじゃやき

（7）完成状态

かたやき    かるやき    てりやき

（8）火的种类

炭火やき    天火やき    オーフンやき    グリルやき

（9）声音

どんどやき    ——がりがりやき    ぽっぽやき

（10）调料

——パーブやき    ——塩やき    ——はちみつやき

——ごまわさびやき    ——レモンやき    ——コーンマヨネーズやき

虽然对于「やき——」和「——やき」的具体区别我们还不太清楚，但是由此我们可以知道「やき——」是为了区别于「あげる、ゆでる」等其他烹饪方法而使用的。而「——やき」在「焼く」这种烹饪方法中是更细化的一种。因此，如果我们将「やき——」视为上位语，那么「——やき」则为下位语。

4.结语

从现代中文来看，日语中很多词汇都与中文的古文意思一致，日语「焼く」便是如此。对于「焼く」和“烧”两个动词分别在历史过程中有着怎样的变化还需要考证。日语「焼く」被广泛使用的原因及中文“烧”的变化的原因，除了语言本身的变化以外，还与该国的物产、风土、饮食习惯、料理的构想等有着很大的关系。本文就中日两国具有相同汉字的两个动词「焼く」和“烧”的相同点和不同点进行了简单的论述，希望可以给日语学习者和日语爱好者提供参考。

参考文献：

[1]黄幸.日汉大词典[M].北京大学出版社，1995.

[2]徐中舒.汉语大辞典[M].中国文化研究所，1982.

[3]孟宗.动词用法词典[M].上海辞书出版社，1987.

[4]杜力.中国风味菜肴[M].山西科技出版社，2007.

[5]日本语大辞典[M].角川出版社第二版，1989.

[6]大辞林[M].三省堂第二版，1994.

[7]今日の料理[M].98.3—98.4.NHK.