跟着大厨逛菜场——四海风味汇聚一桌

紫苏

李强大厨行走于厨艺界多年，走南闯北，吃遍东西，自然对各地风味颇为熟悉，且懂得融会贯通，不囿于地理的局限，随地取材，将普通的当地食材做出焕然一新的他乡风味。

当然，能工巧匠也需要好的材料，好食材对于佳肴的重要性不言而喻。小编跟着大厨来到一家五星级菜市场——上海美天虹康菜市场（上海市长宁区仙霞西路299弄）。菜场到处有，五星级菜场却不多见，来到了这“菜场中的劳斯莱斯”，才发现标榜五星的独到之处——不仅菜场内干净整洁，且藏着许多特色食材。李强一早就说这次要做一桌“五湖四海”风味，看来菜场也暗中为他助力。

出场大厨

李强

私房菜高级顾问

方太私厨会特约大厨

49 食品与生活 2015-01

1.黄心芹菜 6元/500克 花费6.4元

产于山东的黄心芹菜茎细而嫩，嫩心部分呈嫩黄色，它的最大特点是吃口脆嫩爽口。要挑选嫩绿色、菜心处呈嫩黄色的黄心芹菜，且没有受到挤压的痕迹。

2.樱桃萝卜 7元/500克 花费9.5元

樱桃萝卜外形与樱桃相似，故得名，它还有个有趣的名字叫“不愿意透露姓名的某种水果”。它就像水果一样，吃口脆嫩，适合生吃。挑选时用手掂一下，手感比较重的说明水分多，还要看萝卜缨是否翠绿新鲜。

3.茨菰 6元/500克 花费5.9元

茨菰又名“慈姑”，一般民间认为水生植物清热去火，中医称茨菰性味甘平，生津润肺，对于生活环境污染严重的现代人来说，茨菰是物美价廉的健康食物。李强说，茨菰生于水下，表皮呈象牙白色，若上岸太久，接触空气则发生光合作用，表皮便透出绿色。因此挑选茨菰时，若其颜色发绿就说明存放的时间较长，新鲜度较差。另外，形状圆整，顶芽微微弯曲上翘者为佳。

4.本地胡萝卜 8元/500克 花费9.5元

产于上海青浦的胡萝卜，外形特别细长，可炒可生吃，味道比普通胡萝卜更浓郁，且带着自然的清甜，价格是普通胡萝卜的一倍。李强说，由于本地胡萝卜特别细长，可以长到地下很深的地方，因此能吸收更多的养分，所含的营养元素也更加丰富。

5.白羽野鸭 78元/只

野鸭皮薄，几乎没有皮下脂肪，个头适中，适合红烧、做汤;而皮厚、脂肪多的普通鸭子更适合做烤鸭。一般菜场里是买不到野鸭的，这里竟然有冷冻的绿头野鸭、白羽野鸭和斑嘴野鸭出售，李强选择了价格适中的白羽野鸭。

6.鲳鱼 40元/条 花费80元

上海人把未经冷冻而用冰鲜保存的鲳鱼称为“热气鲳鱼”，新鲜光滑且有弹性，能够在烹饪中获得更为滑嫩的口感。

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50 Food and Life 2015-01

乐活 厨艺秀场

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这是李强在山东吃到的一道简易凉拌菜肴，因此也只有山东出产的芹菜才能够获得如此脆嫩的口感。

芹菜摘去叶子（保留中心嫩黄叶），用刀拍一下芹菜茎，切成段，放入冷水中浸泡片刻，芹菜茎会自然弯曲;浸泡的时候准备酱汁，三四瓣大蒜切成非常细的蒜泥置于小碗中，加入半碗生抽、适量糖和麻油，搅拌均匀;捞出芹菜茎，沥干后放在色拉碗中，吃之前淋上酱汁，稍加拌匀即可。

芹菜翠绿嫩黄，青翠欲滴的样子十分勾人食欲，且每一口吃起来都很脆嫩，蒜香加麻油香味，是十足的山东风味。

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樱桃萝卜洗净，用小刀去掉一些较老的萝卜缨;将萝卜切成底部不断开的连刀薄片，置于盘中;放入盐、糖（可稍多）和米醋，拌匀，也可淋点麻油增香，放置一小时左右使其入味。

这一盘“不愿意透露姓名的某种水果”萌态十足。酱汁的味道完全渗入萝卜中，吃起来酸甜爽口，还带着萝卜天然的些许微辣。这是李强在北京吃到的一道冷盘，看似简单，却十分考验刀工，将一枚比樱桃大不了多少的萝卜切成十几片连刀的薄片，看似完整，又能吸饱酱汁。如果您对自己的刀工足够自信，可以向李强发起挑战，并将您的成果发送到我们的微信平台。

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野鸭解冻洗净后，竖着一剖为二，鸭胸部的肌肉鲜红，且是长条形的，李强说这是野鸭特有的肌肉构造，红色鸭肉说明血红蛋白含量多，有利于野鸭在奔跑和飞行的过程中快速输送氧气，因此肉质会更鲜嫩，营养更丰富。

鸭肉切成块，放入开水锅中汆烫片刻后，倒出沥干;锅烧热下油，放入葱、姜、蒜、干辣椒炒香，倒入鸭块，加适量蚝油，翻炒至鸭皮微微焦黄、香气四溢;加适量老抽、酱油、料酒和糖，倒入半碗水，加盖焖烧10分钟左右;放入茨菰，大火烧开后转小火，焖至茨菰酥透即可。

李强说这是新海派菜，浓油赤酱又别有滋味。注意鸭肉在汆水的时候不要时间过长，否则鸭肉易老，鸭子特有的风味也会减淡;煸炒鸭肉的时间可以稍微长一些，以赋予肉类更好的风味，但要注意火候，不要烧焦。

大厨秘籍

51 食品与生活 2015-01

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本地胡萝卜去皮切丝，拌入蒜末、香菜，放盐、糖、生抽拌匀，备用;热锅中倒入山茶油，放入干辣椒段稍煸炒，待干辣椒散发出焦香味时，淋到胡萝卜丝上，再放少量醋调味即可。

炝拌萝卜丝是山西吃法，最正宗的是放山西老陈醋，没有老陈醋可用米醋替代。此处李强对原料进行了改良，将普通胡萝卜改为产于上海青浦的本地胡萝卜。与一般胡萝卜比起来，本地胡萝卜吃起来更甜更脆爽。切得很细的胡萝卜丝咸鲜微甜，且有着微微的糊辣味和酸味，味道富有层次感，十分开胃。淋热油还有一个好处是让脂溶性的胡萝卜素能够更好地被人体吸收，因此营养利用率也更高。

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鲳鱼洗净后，斜刀切成2厘米左右宽的段，挖去内脏、鱼鳃，洗去鱼腹内的黑膜;沥干水后，放入葱段、姜片、盐和少许糖、酱油、料酒腌制10～15分钟。“水陆结合”一向是李强推崇的烹饪理念之一，此处自然也不会少了这一理念的体现——黑毛猪肥膘入锅煎至稍微出油，加入山茶油煸炒，煸出尽量多的猪油，当呈现微焦状态时，下葱、姜、干辣椒煸炒出香味;放入腌好的鲳鱼略微煎一下，使鱼肉两面都能煎到，倒入少许康乐醋，加开水没过鱼肉，随后加入生抽、老抽、糖、盐，加盖焖烧15分钟左右;最后加入切好的宁波年糕片，烧煮至年糕片软透即可。

在吃了几道颇为清淡的蔬菜后，一道台州风味的家烧鲳鱼立马被席卷一空——鲜嫩的鱼肉、浸透酱汁的年糕，就连煎得半透明的黑毛猪肥膘也没有被放过。鱼肉吃得出是极其新鲜的，年糕中的淀粉正好起到了类似勾芡的增稠作用，最后的汤汁用来拌饭也是美味无比。

2014年第12期中李强教的“芥香高丽卷”，卷心菜好难剥啊，怎么才能剥出完整的叶片呢？

可以把卷心菜整个放在开水中烫2分钟左右，然后过一下冷水;另外底部可以片得薄一点，从底部开始剥，就能剥出完整的叶片了。

2014年第12期中李强教了一道“京酱肉丝”，肉丝在炒之前需先腌制吗？

要的。肉丝加盐、糖、生抽，再加鸡蛋清和少量鸡蛋黄，搅拌均匀后腌制片刻。

做京酱肉丝时，豆腐皮烫好之后就干了怎么办？还没包肉丝呢就成豆腐干了。

烫好之后最好在冷开水里过一下，尤其是冬天，与环境温度相差不大，水分就不容易蒸发了。