白水鱼颂

老波头

些江南水乡的景区千篇一律，无聊得很，上海人抵达，似乎总是吃的兴趣大过玩。

既然是水乡，鱼虾不可少。虽然当今污染严重，真正的野生货难觅，但大家都觉得水乡的鱼虾远比平时菜场买的新鲜、质优，也许是心理因素作祟吧。

所有的鱼类之中，白水鱼应该是最受欢迎的。

白水鱼，学名“翘嘴红鲌”，又称“白丝鱼”、“白条”或“白脊鱼”，是著名的“太湖三白”之一。其实江南一带的白水鱼品种相近，说不清哪里排第一，但是太湖产量高倒是事实。白水鱼讲究愈大愈好，从前太湖里常有10千克以上的大鱼，现在当然已抓不到了。

白水鱼通常以清蒸为主。有些店家一点自信也没有，学广东师傅淋豉油，单调之极。江南人蒸鱼，只用葱、姜、酒，考究起来则下火腿和香菇。一方水土吃一方鱼，何必盲目模仿别人呢？

暴腌后再蒸的做法居多。有些朋友认为此鱼非腌不可，不然鱼肉松松垮垮，食之不美。有一点道理，但主要是白水鱼离水易死，在活鱼难以保存的年代，不腌上一腌的话，就没法供应了。不过，即便是真正新鲜的白水鱼，也难蒸得完美，经暴腌的手法一救，失败的可能性降到最低，那些厨艺低劣的水乡饭店，不用此招生意做不下去。

蒸新鲜白水鱼，要用到猪油和网油。500克左右的白水鱼中段，皮面上剞人字形刀纹，抹盐，再铺火腿片、香菇片和虾米，接着加绍酒、绵白糖和猪油，最后盖网油，上放葱结、姜片，猛火蒸10分钟，弃去葱姜上桌。这个方子，蒸其他鱼也适用，有了猪油的滋润，天下美味，你试过即知。

白水鱼肉白细嫩，做鱼圆最佳，比青鱼、鲢鱼都来得好，但是加水多少是有讲究的。按老厨师的经验，100克鱼肉，淋一点清水，双刀排斩成鱼茸;放入钵内，加100毫升清水搅匀，再加盐，用手大力顺势搅打，先慢后快，使鱼肉发韧上劲;按此法操作，分两次各加50毫升清水，撒姜末搅匀。

白水鱼的细刺极多，处理起来是件麻烦事，故费工夫的白水鱼圆渐渐吃不到了。接近失传的还有生熏和白烧两菜，记录如下，供大家怀旧。

生熏白水鱼：白水鱼大鱼1条，开背切段，用绍酒、胡椒粉、盐、酱油、白糖和拍碎的花椒腌两三个小时;取炒锅一只，锅底铺木屑或湿茶叶，加水拌和;用圆形铁丝网架，上铺大量葱丝，放上腌好的鱼;将锅盖密封，用中火烧至锅红，木屑起烟，这时，撒入白糖，再盖锅盖，即见浓烟滚滚;熏2分钟，刷芝麻油装盘。这道菜，搞得厨房一塌糊涂，难怪没人做。

白烧白水鱼：取鱼中段切块，放入开水锅，下点盐，等到水又滚，捞出洗净;另边厢，烧热猪油，下葱白、姜片炸香，再下鱼块、绍酒、酒酿，略焖;加盐和清水，滚后放笋块，转小火焖至汁浓，起锅淋猪油即成。家中也能复制，何乐而不为？