一切不能拌饭的菜都是耍流氓

陈晓卿

1991年，15岁的柴静来到离家千里之外的湖南读大学。长沙的一切让她感到新奇，比如很多大叶子的植物，闷热潮湿的天气，听不懂的方言……到了晚饭时间，同宿舍的领她去食堂，路上，她觉得哪里不对，于是问：“你们那么能吃吗？为什么需要两个饭盆？”同学和她一样感到疑惑：“当然是两个啊，一个装菜，一个装饭啊。”这时候，小柴说了一句话，让所有人大吃一惊：“饭菜为什么要分开装？”

很多年后，柴静跟大家回忆这段糗事，她认为自己“一瓶一钵足矣”的生活理念，事实上源于父母。柴姑娘从小生活在山西东南部的襄汾县城，家境尚可。然而十几年间，她吃到的所有被称作“饭”的东西，面条、饸饹、拨鱼儿、剔尖儿以及过年的饺子，无一例外都是装在一个饭碗里的。这种饭菜高度合体的饮食习惯，在朴素的北方其实比较常见。难怪有位南方朋友去西安后吐槽：谁说这里是美食天堂，主食天堂好不好？

主食，在中国人的食物清单上的位置，就像它的字面一样重要。农耕民族，有限的土地，不断增长的人口，让中国人对主食有与生俱来的亲切感。这也让中餐与西餐，无论在世界观还是方法论上都难以达成共识。西餐里，无论头盘、汤还是甜品，都是围绕主菜展开;而传统中餐无论什么菜，最后都要以碳水化合物压轴。家庭烹饪则更加势利，“下不下饭”甚至成了很多菜评判标准。北方是这样，南方也差不多。

前面说到的那位“南方朋友”是个叫刘春的大V，刘铭传后裔，出生在安徽肥西刘老圩子，吃米饭，智商高，条理分明，每次开口必言“我讲三点”。我跟春总蹭过几顿饭，发现了一个规律：无论多高大上的筵席，无论喝酒与否，最后他都要用一碗米饭给饭局画上句号。米饭的吃法也非常一致，舀几勺台面上的残羹，浇在米饭上，大快朵颐。

我提醒春总：“作为一名实现了财务自由的高端人士这种吃法是否有失分寸。”他正色道：“关于菜汤拌米饭这件事，我讲三点。第一，主食崇拜和祖先崇拜一样，是中华民族的传统;第二，只有小麦和水稻才配叫主食，其他只配叫歧视性的名称：杂粮;第三，孔子云，菜汤拌饭鼎锅刮烂，可见其美味。最后总结下观点：一切不能拌饭的菜，都是耍流氓。”

果然大V，几个概念就把我轰倒在地。不就是剩菜汤拌米饭嘛？让春总一说，怎么听起来有“饭菜与共肝胆相照”感了呢？

说到底，汤泡饭和猪油拌饭、鱼汤泡饼一样，最初动机是因为节俭，美味只是它的副产品。我们这一代的父辈，认为只有主食吃饱，才不会影响孩子发育。为了让我们顺利吃下主食，他们绞尽脑汁，用菜汤、用猪油、用咸菜……比如春总的老家，最最高级的菜名字就叫“肥西老母鸡”，他们顽固地认为这种鸡汤最适合佐米饭。今天的徽菜馆子里，肥西老母鸡汤从来不是单独登场的，它仍保留着佐饭的遗迹，只不过标配置换成了—炒米。

炒米配鸡汤并不是肥西人的发明，而是长江边安庆人的年俗。一个故事可以说明安庆人有多么爱炒米：

经典黄梅小戏《打猪草》，严凤英代表作，1949年前的版本是这样的：小媳妇偷了隔壁家的笋子，被主人家的丑男撞见，几番争执后，媳妇不得已，半推半就让丑邻居吃了豆腐。改朝换代，原来戏的内容便成了封建糟粕。无奈“郎对花姐对花，一对对到塘埂下”的曲调过于深入人心，剧院决定对它要进行“戏改”，严凤英和男友王兆乾动了很多脑子，把偷笋改成打草碰断笋子，男女主角换成了童男和少女，结尾也就顺理成章地取消了原有儿童不宜的环节，代之以设计对白：“小毛（男主角），到我家杀鸡做粑你吃。”大家纷纷叫好，只有严凤英一人不同意。经过深思熟虑，戏词被她改成这样：“到我家，打三个鸡蛋，泡一碗炒米给你吃。”

炒米，居然可以无差别替代男女之欢，可见安庆人对它的热爱。炒米用的是上等糯米，浸软后沥干，锅里加香油少许，糯米用竹筲来回拌炒，出来的炒米表皮皲裂，通体金黄，香气扑鼻。炆蛋可以置换成鸡汤或者红糖水，但炒米是雷打不动的。正所谓“菜中有粮，心中不慌”。