小炒王

唐仁承

香港美食中，我比较中意小炒王。这道菜式的最大特点是丰俭皆宜：你要节俭一点，一盘小炒王就可以佐饭，一点儿也不觉得少；你要丰盛一点，小炒王也是很好的配搭，满嘴油腻之后，想清清口，就来一盘小炒王吧！

多年前，第一次见到菜单上有“小炒王”，很是好奇：既自称“小”，又要封为“王”，如此把自谦和自夸组合在一起，是不是有点滑稽？于是，点上一盘。

端上桌来的小炒王，原来是一道荤素搭配的大杂炒。色彩很逗人，葱绿色是基色，主要是韭菜花，还有少许的芹菜丝，而深浅不一的黄色，所包含的内容物就丰富多了，有猪肉条、鱿鱼条、扁尖、榨菜丝、萝卜干、虾干、腰果粒等。这些食材似乎事先已经分别煸过，有的还是上过浆后再煸的，保持着各自的形态，很是生动。然后又炒在一起，青黄交杂，色佳、香足，形也美。

味道又如何呢？挑起一撮咀嚼，很有点咬劲，多种口感交织在一起，咸中带甜，鲜中伴香，脆的也有，韧的也有，基本以“嘎吱嘎吱”的嘣脆为主，很适合中青年人，牙口好的老年人也乐意品尝。

随着岁月的累积我发现，同样冠名“小炒王”但时不时会发生变化，内容物并不是一回事儿。那青绿的会加进甜椒丝，那黄色的又会加进干贝丝。再之后，甚至发现有着翻天覆地的变化，把“小炒王”的概念来个根本颠覆。

比如地处旺角的“八仙楼海鲜酒家”出品一种“八珍小炒王”，内里有西芹、腰果粒、虾粒、带子、菜脯、百合等，共冶一炉，各色食材不是条状、丝状，而是片状、块状。这款菜式送粥送饭都很不错，很是受用。

南丫岛榕树湾大街的“南江海鲜酒楼”出品“南江小炒王”，据称是店家招牌菜式，食材众多，有鲜虾、带子粒、菜脯、腰果、黄瓜粒、青红椒、西芹、花生等，粒粒香脆，一口咬落，便是“嗦嗦声”，满桌皆香。盘子周边还有一圈切得薄薄的柠檬片垫底，装饰点缀，显得美观。

地处深水埗桂林街的“容记小菜王”出品一款“小炒皇”，“王”字上面加了“白”，似乎可以统领天下。何以如此？店主自夸其中巧妙：这碟“小炒皇”，菜要选最嫩的部分，5千克起码去掉2.5千克；虾干、鱿鱼丝都要炸两次才香脆；还有那一煲加进瑶柱、起码值七八百元的酱汁，每次都只能“择”一小羹来煮，好矜贵啊！

诸多菜式，明明很大差异，偏偏都称作“小炒王”，这真有点像真假孙悟空，哪个是真，哪个是假，哪个才算正宗？

翻阅资料后方知，“小炒王”并非专指某一盘菜式，而是一个大家族。凡是荤素搭配，无论以条状为主还是以片状为主，只要混炒在一起，具有香甜鲜脆的口感，且价廉物美，都可以称为“小炒王”。

小炒王既然是一大家族，那么就可以分出许多系列，诸如顺德小炒王、川味小炒王、海鲜小炒王等。

广东顺德是美食之都、厨师之乡，香港很多名厨来自顺德。顺德小炒王的特点是，除了韭菜花，还有香芋条以及许多鱼滑条。这是因为顺德是鱼米之乡，顺德人几乎顿顿离不了鱼，而且在烹饪过程中采用煮、煎、炒三道工序，保留了鱼的鲜味，其中秘笈就是利用“镬气”来保留食物的原味。所谓“镬气”就是用武火烹煮食材，过程中要快速地抛起镬里的食物，用铁铲快速翻炒，让食材熟的同时，又避免营养流失，最大限度地保留菜的本色。这盘小炒王的味道咸鲜，既有鱼糕条的鲜香，又有炸芋条的香脆，口感非常丰富，很适合一家大小食用。

至于海鲜小炒王，是以海米和鱿鱼为主要食材，再搭配西芹、洋葱、胡萝卜、韭菜、冬笋、姜末等。炒前，将鱿鱼切成条，海米用温水泡软，韭菜洗净切段，姜切成末，西芹去掉老筋后切成丝等，一切准备工作必须一丝不苟。如此，即可起油锅快炒了。末了，可浇入湿生粉勾芡，淋上一小匙香油，即可盛碟。

小炒王，小炒王，戏法人人会变，各有巧妙不同，这其中充溢着各地的饮食文化和万众创新的精神。