礼失求诸野

复旦大学教授乐嗣炳生前悉心研究民俗学，他有一个著名的学术观点“礼失求诸野”。在这里，“礼”指礼仪风俗，“野”是鄙野之地，或边远少数民族聚居处。中原地区的习俗失传了，也许能在边远少数民族地区找回来。乐先生以“家”字为例，“宀”（宝盖头）下面拴着“豕”（一头猪）。屋顶下有一头猪，说明这里已有家庭副业了，像个家了。如今中原地区谁家屋顶下拴头猪呢？但如果，你到云南傣族吊脚楼（竹楼）去看看，上层住人，下层真拴着一头猪。

乐先生还举了一个有关饮食的例子：中国人古代吃饭不用筷子，用的是什么呢？爹娘给的“五爪金龙”——手。何以见得？据《左传·宣公四年》记载：“楚人献鼋于郑灵公。公子宋与子家将见，子公之食指动，以示子家，曰：‘他日我如此，必尝异味’……及食大夫鼋，召子公而弗与也。子公怒，染指於鼎，尝之而出。”这段话说的是，战国时郑国的公子宋（即“子公”）有特异功能，即在品尝“异味”（好东西或没尝过的）前，会“食指大动”。为什么呢，因为按当时的食俗，从大拇指算起，第二指是用来“刮”一点羹来尝味的，故又将第二指称为“食指”。郑灵公得到一只大鼋，大夫们都能分一杯羹，因为子公夸口说自己有特异功能，未卜先知，郑灵公偏不给他吃。子公气得用食指在鼎里刮一点羹来品尝。

孔子在祭父时，发现子路用手指拈一点饭粒，放进嘴里。孔子对此旁敲侧击，假借先人托梦追问缘由。子路解释说，饭粒沾上了灰尘，他将被污染的饭吃掉，以免对祖宗不敬。我们不排除商纣王时已有“象箸（象牙筷）”，但至少到春秋、战国，筷子尚未普遍使用，许多人只得用手抓、刮。

今天哪里还有这一习俗呢？中原地区自然是少见了，但新疆维吾尔自治区有，那就是令人馋涎欲滴的“抓饭”。维吾尔族人吃“抓饭”并不是用“五爪金龙”一把抓，而是用大拇指、食指、中指“撮”食。抓饭用羊油烧，内有羊肉、葡萄干、胡萝卜等，鲜香可口。当然，饭前必须用“波斯壶”中滴出的水净手。有趣的是，《基督山伯爵》中提到的伯爵在君士坦丁堡（即今伊斯坦布尔）吃到抓饭。翻译家蒋学模先生为之解释：原文读音近似“波罗”。据考证，这便是古食“毕罗”的音变。唐朝都城长安曾有韩约能开的小吃店，供应樱桃毕罗，想必是用蜜饯樱桃做“浇头”的抓饭。曾有人对“毕罗”进行多方猜测，我也曾怀疑其为米、面掺和的“烧麦”。想不到《基督山伯爵》一个小小的注解，解决了烹饪研究争论不休的大问题，真是“礼失求诸野”呀！

“礼失求诸野”并非个别现象。《礼记》中记载了一种美食叫“蚳醢”（音“迟海”），即蚁卵酱。现在中原人多不敢吃了，可在泰国，摆夷族喜食“萨黑木松”，即用糯米粑粑包着蚁卵酱。当然，这“野”也是够远的了，到了国门之外。前些年去泰国清迈旅游，地接导游告诉我：“这东西有的，但保质期极短，到时你乘飞机过来吃也来不及。”想不到几个月后，拉祜族歌唱家娜海觅到了蚁卵酱后，空运到上海，让她女儿李娜娜（餐厅“拉祜娜”老板）打电话请我去吃，包在饭团中，一口咬下去，酸得打激灵，但随即就是鲜得要命。

华夏民族是一个鼎食民族，从发明陶鼎，演变为铜鼎，又进化到铁鼎，前后竟有六七千年的历史。究其功能有炊器、餐具（列鼎而食）、礼器（镌字作为权力象征）、刑具（鼎烹）等，我曾详细解读，这里不再赘述。比鼎更古老的烹器是石锅，那烹法也叫“石烹”。古到什么程度？比新石器时代——陶器的出现还早，属旧石器时代。因为没有其他炊器，只好用天然石器，简单加工后用以烹饪。使用时，将石块烧红，再用来间接加热食物，这就是“石烹”。据《礼记》等史料记载，先民在发明了火，结束了“茹毛饮血”生活之后，“修火之利，以炮、以燔、以炙，以为醴酪”。《古史考》也说：“神龙时，民食谷，释米加烧石上而食之。”这叫“燔黍”演变而来，大有“石烹”的遗风。它的制法是：将洗净的小鹅卵石放在平锅里，在火上加热；再将加好调料的面坯放在石子上，最后在面坯上加一层烧热的石子焙烙而成。用石烹法烙饼，传热比较均匀，既不易焦糊，又可以熟透。这种饼如今叫“石子馍”，油酥咸香，味美可口。山东还有一种夹肉食用的大饼（状如羌饼），也是放在石鏊中烙熟。“石烹”的遗迹还有“石头火锅”、“石板烧”。还有过年炒花生，放在锅内用砂子炒，也是用石子（砂子可视为细小的石子）作为传热介质。糖炒栗子也是同例。广东的客家名食“东江盐焗鸡”是将洁净的嫩鸡用油纸包好，埋在炒红的盐（可视作小石子）中焗熟。如今厨房里有这么多先进烹器，为什么还要用古老的石烹法？我以为一是发怀古之幽思，二是因为石烹法导热均匀，味道更好。

在“调”的方面，也有“礼失求诸野”的现象存在。比如，古代食俗是南咸北甜。春秋时吴王夫差伐越班师后，一直想念南方的咸鱼鲞，实在馋不过，派人到海边抓了个渔夫来，专门做鱼鲞供他享受。在很长一段历史时期中，北方人嗜甜，南方的官员向皇帝进贡蝤蛑（梭子蟹），都要用糖和蜜腌渍过才能献上。如今各地口味可不是这样了。“南甜北咸”是大家的共识。然这“礼失”也是可以“求诸野”的，如浙东宁波等地居民的口味咸得可以，虾酱、蟹糊、黄泥螺、咸鱼鲞，哪一样不咸？而黄河流域至今还有一道“糖醋黄河鲤鱼”非极甜不可。这些都是古代居民“南咸北甜”口味的活化石，确实是“礼失求诸野”。

中国的饮食文化博大精深，我们在赞叹祖先勤劳、智慧的同时，有否发现这一切都是有迹可觅，有规可寻的？明白了“礼失求诸野”的道理，自可检索历史上的美食、食俗及其发展变化，当然也可畅想未来。