吃糠咽菜，活到100？

游识猷

都市人早已拥有令人眼花缭乱的超市货架，以及同样繁多的营养建议。这些建议还是互相矛盾的——有的复杂到需要理解一长串冷僻拗口的生化名词，有的则简单到只要求你坚持吃一种神奇食品，贱如绿豆，贵如虫草。

在各种建议中，素食是影响力巨大又常被误解的一种。由于信奉者许多是深具影响力的明星或巨贾，这让素食的一些理念广为传播，但一部分素食践行者的营养知识多有错漏，于是他们的误读也随之扩散开来。有人认定牛奶是给牛喝的，不是给人喝的，却不知没有一种植物天生就该给人吃——史前就被驯化的三大主食里，食小麦者易缺锌，食玉米者易缺铁，食稻谷者易缺维生素A。有人担忧动物被杀时会因恐惧释放毒素，却不知庄稼与家畜同样桀骜难驯——为了抵抗动物啃噬，植物常自备毒性不小的“化学武器”，譬如生物碱。有人宣扬回归“最原始天然”的食谱，却不知我们如今常吃的蔬果里，至少半壁江山是由美洲土著驯化、500年前才由哥伦布带出美洲的。想象一下，拿掉花生、茄子、菠萝、红薯、辣椒、南瓜、马铃薯、西红柿、番木瓜、番石榴、巧克力……素食者的“原始食谱”里，恐怕所剩无几。

几乎每个都市成年人的食谱都是甜食精谷多，杂粮全谷少；红肉大鱼多，水果蔬菜少。有人也意识到问题，但却听信商家宣传，以为一罐果汁等于好几个水果，一瓶“乳饮料”就能代替纯牛奶，泡面里有蔬菜包就算吃过青菜，需要进补就买鸡精羊肉、燕窝鱼翅。其实，成年人一天需要2000大卡，其中最好10%至35%来自蛋白质，换算过来也就是一个鸡蛋二两肉，拳头大小已足够。至于蔬菜水果，每天最好能吃相当于五六个拳头的体积。对这群“能量过剩，营养不良”的人来说，增加食谱里的植物成分，尝试半素食或偶尔全素，对健康的确益处多多。

不过，这群人往往是最年富力强、有恃无恐的一群，连抽烟酗酒都积习难改，别提让他们限盐少油、吃糠咽菜了。

有些上了年纪的人希望靠吃素来延年益寿，殊不知，许多老人由于咀嚼能力下降，变得不那么爱吃肉，摄入的蛋白质常显不足。法国健康管理局的文件提及，居住在家的老人有4%至10%缺乏蛋白质，住院者缺蛋白质的比例更是高达30%至70%。2009年，一份英国的荟萃研究显示，补充蛋白质或能降低营养不良老者的死亡风险。

有些恶疾临头的病患祈愿靠吃素排出毒素。殊不知，补充蛋白质本就有对抗感染的功效。倘若蛋白质吃得太少，体内形成负氮平衡，对于癌症恶病质会雪上加霜。

有些初为父母者以为吃素能帮助孩子提高智商。然而，处在生长发育期的小孩对营养的需求不同于成人。成人谈之色变的胆固醇，却是构建细胞膜必不可少的组分。素食容易缺乏的维生素D和钙，对于孩子的骨骼及牙齿健康至关重要。而动物食品中富含的维生素B12，对神经与红细胞更是无可替代。

当然，并非素食绝对无法获得充足营养，只是难而已。对素食但不拒绝蛋、奶者来说，营养均衡相对容易些。对于连黄油、蜂蜜都排斥的严格素食者来说，要么自己知识过硬，要么请专业的营养师设计食谱，否则就算身在强化食品常见的国外并额外服用补剂，都未必能保证健康。