主厨很忙

庞礴

香港金钟地铁站外，高楼林立。距中银大楼和汇丰大楼几步之遥的另一栋建筑里，是Oscar工作的餐馆。中午的营业已经结束，最后几个西装革履的中年人走回附近的金融国度， Oscar也能小憩一会，拿起4个小时没碰过的手机，和未婚妻说说话。

寸土寸金的香港，餐厅中桌椅之间往往只有狭缝供人侧身而过，而这家餐厅宽敞的格局，已经说明它价位不菲。这间美式西餐馆以牛扒出名，28岁的Oscar在两年之前就已经是这里的主厨。他一天的忙碌从上午9点开始，最早在晚上11点结束，14个钟头连轴转，把整个餐厅的运转连在一起。

四五十平米的后厨摆满了炉灶和架子，中间挤挤挨挨都是员工，Oscar戴着最高的白帽子，掌管着这片领地。肉素分柜，食材就位，Oscar对其间的6个冷藏间和十几只烤箱了若指掌，那些颜色和花纹相近的肉类上涂着厨师才分辨得出的调料。

午市4个小时，晚市5个小时，整个后厨一片火热。他曾经工作的某间餐厅，厨房温度高达五十多度。“我刚进那家餐厅的时候，问老板会不会有人晕倒，老板回答说刚刚送走两个昏倒的人。”当时上班，手机是不会装在裤袋里的，因为汗水会浸透整条裤子。

客人多在附近工作，不缺钱，只缺时间，催促上菜是经常的事。忙碌之下，失误在所难免。Oscar伸出双臂，上面满是深深浅浅的疤痕，他记不住那些伤痕该归罪于哪一次失误，是烤炉还是热油。简单处理一下伤口接着工作，对Oscar而言不算什么委屈。

厨房和楼盘工地是最容易找到工作的行业了。“现在很少有餐厅不招人，因为大多数人都做不久，”Oscar说。尽管工资不算低，但多数人还是情愿拿更低的工资换个不那么辛苦的生活。

做厨房辛苦，辛苦之下人更容易发火，但是Oscar的脾气很好。当年从骂声中学艺的Oscar能体谅同事的心情。更何况，不到30岁的主厨手下，还有不少年长的老师傅。

胖是厨师的职业病，Oscar笑指自己的肚子。他尝试自创低温牛扒，温度高一点低一点都会影响口感，反反复复的尝试中，成品都成腹中物。每道菜送上餐桌前，他都会试试味道。一天下来几百道菜出炉，身上的脂肪也跟着职业经验越攒越丰富。

做了主厨之后，他不必再频繁地下厨，但需要更了解这些食材。“西餐和中餐相比，和客人的交流更多，”Oscar说，常常有客人要求主厨出来讲一讲面前这块半熟牛排的前半生——到底是从美国来还是澳洲来，食草还是食谷，经过怎样的饲养才会到达这间餐厅，最后被摆上餐盘。

不过，也有客人脸一板：“叫你们主厨出来。”这样的客人不常见，但有一两个就够受的。牛排分量不足，过肥或者过瘦，调味轻了重了，甚至是服务生戴了眼镜，都是客人不满的理由。Oscar不生气，“服务业嘛，有什么办法”，只能重做，最多的时候，一道菜做了4次。“客人没错，要是觉得人家错了，那一定是你不够了解他，”主厨说。如果不能安抚这些或挑剔或暴躁的客人，Oscar不知道他们会在别人面前怎样评价这家餐厅。

有的客人会认真地问牛排到底是怎么烹调出的——Oscar就知道，同行来了。要用什么调料腌制，腌制多久，肋条和肉排要烤多久煎多久，相比于讨教厨艺的普通客人，厨师提出的问题显然更细致。Oscar一般不相隐瞒，也因此交到了一些同业朋友。

他当然也会到别家店“刺探军情”，尝着菜的味道去猜测放了什么调味品，然后再叫厨师出来交谈。“大多数情况我们不会生气的，都是爱做菜的人。更何况为了避嫌，我们也不会去附近的餐厅。”

就算是旅游，他也是尽量把时间用在刀刃上——在悉尼，他试过一天吃8家餐厅。把每一家的招牌菜都尝过了，才觉得自己对这座城市有了一点了解。

Oscar的城市地图是以食客和食物为标志的。他在上海的分店工作过，对上海人的印象就是吃牛排要配米饭。他常接待不问口味、只要最贵的顾客，而这样的客人当然也不会关心牛排的故事。至于到过的地方，法国是蛋糕，日本是寿司，韩国是烤肉，北京是烤鸭，上海是小笼包，当问起他对家乡的印象，他也是以潮汕鱼蛋作答。

Oscar是二代移民，父母来自汕尾海丰，上世纪70年代末偷渡到香港。偷渡来的人没有住处，大家各自“占山头”，用不多的木材搭起小木屋。直到后来木屋密集的地方起了火灾，政府开始建造安置区，这一家人的住所才稳定下来。

十几年后，Oscar出生，但是家中的经济情况没多大改善，父母微薄的薪水只能勉强养活这两女一仔。那时候，常常是3个孩子面前摆着一碗白饭和一条肠仔。Oscar上小学之前就去茶楼给母亲帮忙，刚高过桌子的他能做的，也不过是“扬台布”，将圆桌上的台布铺展——不是为了换一点酬劳，只是想多粘母亲一会。晚上母亲还接了制衣厂的工，把衣服的牌子缝在领口，上幼稚园的Oscar也在旁边帮忙。

再后来，家人在街边支摊卖小吃，Oscar会在放学后去帮忙。在街上放6只木箱，占着位，等家人推车来摆摊。“那时候警察还很有人情味，就算被发现也不过是让我们把东西收起来，换个地方接着卖，不会像现在，全部没收。”到小吃摊该收工，夜也深了。直到Oscar14岁那年，家里才开起店铺，把纸扎从广州倒卖到香港。

17岁那年，Oscar中学毕业，到一间茶餐厅做工。老板随手指给他一个洗碗池，里面是一百多副碗筷。Oscar天性好动，又能吃苦，高温的后厨和十几小时的工作时间确实艰难，但上了饭菜，美食出炉的感觉也不错。

当年秋天，他入读一家厨学院，一年后就开始了自己的厨师生涯。年轻的初来者无疑要做更多事情，Oscar每天切菜四五个小时，之后至少再卷一千只春卷。高强度的体力劳动之下，老师傅们脾气都不太好，他稍有不慎就会招致骂声——不过忙不完的工作让他没有时间记恨，就算是骂，也不会妨碍Oscar在事后迎上去学艺。

学做西餐要从背单词开始，“师傅叫你拿那个cheese过来，可是你连什么是almnas-tegel cheese都不知道，那只能被骂白痴了。”背好单词，动作也快起来，趁着师傅吃饭的时间问问怎么做菜，每天多花两三个小时试着做菜，勤奋的孩子渐渐被师傅刮目相看，学到的东西也多起来。从18岁进厨房到23岁做二厨，到26岁做主厨，Oscar用8年时间走完了别人至少要15年才能走完的路。

5年前家人觉得他太辛苦，劝Oscar另择他业。Oscar把家中的烹饪书籍全部收起来，去读了室内设计。但是上着室内设计的课，脑子里还是在琢磨下一顿饭怎么做才好吃，思来想去觉得自己还是离不开厨房，于是又回到炉灶前，继续火爆的烹饪生活。

Oscar在工作的第一家餐厅认识了现在的未婚妻，将在今年的8月举办婚礼。10年过去，妻子早就离开了餐饮业，而切菜的Oscar已经做了主厨。他的下一步规划，是想有自己的房子。与动辄四五百万的房价相比，一个月3万块的工资让这个愿望有点奢侈，不过Oscar还是很平静。“我是能看到未来的希望的，不过看得费力一点。”