肉豆蔻高级香料的药房生涯

史军

一日，同事们收到一盒来自马来西亚的果脯，大家在好奇心的驱使下迅速忽略了各种包装说明，直奔主题。嚼下一块白白的、硬硬的、形似桃子果肉的东西，好半天都咂巴不出这东西究竟是用什么做的。于是，翻来包装细细研究——这果脯的原料既不是冬瓜，也不是杏，与通常见到的水果都不搭边，原料表上赫然写着：“肉豆蔻，柠檬酸，糖，食用香料。”竟然还是中文的！

对我这个典型的吃客来说，肉豆蔻和肉桂都是很神秘的香料，在很长时间内我都没搞清楚它们究竟出自什么地方，更不知道它们的真身是什么样子的。后来，为了解答众多植物圈好友的疑问，这才去查找这种混迹在火锅调料里的植物。

不过，如果一个欧美人说自己没有听说过肉豆蔻的话，定会被笑掉大牙。这就好像一个中国人竟然不知道生姜是“高贵”的调味品一样（写这篇文章的时候，姜的价格一度涨至历史高位）。肉豆蔻对西方美食圈极其重要，从烤肉到南瓜派都需要这种调料的参与，甚至有人不惜用生命来体验暗藏其中的快感。

之所以有这两种截然不同的反应，还得从肉豆蔻的奇异旅程说起。

异域香料的西洋旅程

肉豆蔻不为国人熟悉，这一点儿都不奇怪，因为肉豆蔻本非中土之物。虽说肉豆蔻在中国的记载可以追溯到唐朝的《本草拾遗》一书中，但它几乎一直蜗居于中药房的小格子中，很少为大众所熟悉。

至于西方人对肉豆蔻的狂热则是因为，精明的阿拉伯商人把这种异域香料带到了欧洲。中世纪时，欧洲人对这种香料的渴求，一点儿不亚于今天国人对某种水果品牌的狂热。在当时，东方香料的味道既是异域风情的流露，也是餐桌上贵族身份的象征。

这种高大肉豆蔻科的植物，原产地只在香料群岛，这里曾经是西方商人眼中的天堂。肉豆蔻、丁香这些出现在西方餐桌上的金贵调料都出产于此。于是，自从葡萄牙人于16世纪中叶发现了香料群岛之后，荷兰、英国先后卷入了争夺香料产地的大战——一切都是为了这些让人神魂颠倒的植物香料。

其实，肉豆蔻的精华并不是我们吃到的那层白色果肉，而是内心藏着的种子，以及套在种子外面的那层红色“网袜”一样的假种皮（干燥后会变成棕黄色）。以往，剥掉的白色果皮会被丢弃，如今又有了新吃法，就是用柠檬香精和大量的糖来腌渍这些果皮，结果就得到了极有韧性的蜜饯。于是，就有了本文开头大家分食肉豆蔻的那一幕。

不过，肉豆蔻的价格高昂并不单单是因为被抛弃的部分太多，而是因为有很多肉豆蔻是不会结果子的。这并不是因为园丁们偷懒，或者气候、环境不佳，而是肉豆蔻树有雌雄之分，只有雌树能结果，而雄树只有提供花粉的功能。更要命的是，在开花之前，我们完全无法区别那些幼苗究竟是雌的，还是雄的。

目前，已经有园艺学家尝试用高空压条的扦插方法，来尽可能克隆出能结果的雌树。

催情圣品的风险

对于厨师而言，肉豆蔻的精华还是在于它们美丽的假种皮之上。肉豆蔻的假种皮可以起到刺激肠胃，增加食欲的效果，甚至能调动人体的循环系统，升高体温。

肉豆蔻中含有的肉豆蔻醚有兴奋和致幻的作用。要注意的是，这是一种有毒物质，进食少量即可产生幻觉，并有超越实际的快感。不过，效用更大的还要属那粒真正的种子了，因为其中的肉豆蔻醚含量更高。所以，从罗马时代开始，肉豆蔻种子就成了催情剂的核心原料。

另外，肉豆蔻醚还有抑制血管平滑肌收缩，扩张血管的作用，所以在一定程度上可以影响人体的血液供给，这也会影响到服用者的行为。

至于肉豆蔻醚是否能真正影响到人类的性行为，目前还没有证据支持，催情圣品的名头，也并非实至名归。

中药店里的肠胃药

在相对保守的我国，肉豆蔻的另类用途倒没有引起人们的注意，我们更关心的是它对人体健康的调节作用。当然肉豆蔻那层假种皮外套被药房先生忽略了，他们关心的都是肉豆蔻的种仁。长久以来，肉豆蔻都是以健胃药的形象出现的。在《本草便读》中有这样的记载，“煨熟又能实大肠，止泻痢”。也就是说，肉豆蔻的种子要经过煨这样的炮制才能使用，所谓“煨”就是将药材用不同的介质（比如面粉、麦麸、滑石粉等）包裹，缓慢加热。最终，煨制好的肉豆蔻被用来止泻了。

现代化学的分析和实验认为，甲基丁香酚和异甲基丁香酚是肉豆蔻中的有效成分。甲基丁香酚具有抑制平滑肌活动的作用，从而达到止泻的作用。特别需要提到的是，在炮制过程中，肉豆蔻醚的数量会有明显下降，而甲基丁香酚的含量则会上升，炮制过程在一定程度上降低了毒性，提高了药效。与此同时，肉豆蔻的种仁中含有一定量的鞣酸，并且在加工过程中可以不受加热影响，对于止泻也有帮助。

当然要提醒大家的是，肉豆蔻毕竟不是纯的药剂制品，其中的复杂成分会产生让人无法预测的副作用。所以，即便我们知道肉豆蔻种子有止泻的作用，还是应该听从医生的指导安排，切勿自开药方，擅自用药。

吃定假种皮

假种皮，顾名思义就是类似种皮但又不是种皮的结构。这层结构通常包裹在真正的种皮的外面，发挥保护种子以及促进种子传播的作用。毕竟，很多假种皮的滋味都不错，能够吸引动物采食，那些稀里糊涂被吞下肚的种子就能随着动物远走高飞，最终随大便从动物体内排出，在新的地方生根发芽了。我们常吃的水果中，有不少就是专门吃假种皮的，比如荔枝、山竹和红毛丹。特别有意思的是，成熟苦瓜的红色假种皮也是甜的，有兴趣的朋友可以找来尝尝。

豆蔻名号大乱斗

除了肉豆蔻，我们经常还会听到草豆蔻、白豆蔻、小豆蔻等一干名字。

虽然同名豆蔻，但是草豆蔻、白豆蔻、小豆蔻与肉豆蔻完全不是一种植物。前三者是典型的姜科植物，两唇形的花朵是这些植物的特征。

关于草豆蔻最出名的大概就是“豆蔻年华”这个词，据说是因为豆蔻二月开花，八月结果，暗合妙龄少女的“二八年华”而来。不过豆蔻的开花时间多在4月，而结果多在7月，这二八之数是否因草豆蔻而起，还值得推敲。不管怎样，草豆蔻果子都变成了灰褐色的小圆球，经常出没于卤肉调料和火锅调料之中。

与肉豆蔻特殊的肉豆蔻醚不同，草豆蔻的特有的成分是其中的桉叶油素和α-蒎烯多点，这些成分让草豆蔻有了自己独特的辛香味儿。除了增加一些特殊的辛香之气之外，草豆蔻还可以促进我们的肠胃蠕动，增进我们的食欲。香料的使命不就是如此，让餐桌变得富有激情和活力嘛。

至于白豆蔻，则同属姜科植物的果实，这种植物的原产地在越南和柬埔寨，成熟的果实有白色或者淡黄色的果皮，所以有白蔻之称。白豆蔻也一样有姜科植物特有的香气，通常是当作芳香健胃剂使用。当然，客串一下餐桌调料也是免不了的。

至于小豆蔻，更是金贵，被认为是与番红花和香荚兰齐名的昂贵香料。不过小豆蔻并不是一种植物，而是分属于姜科小豆蔻属和豆蔻属一系列植物种子的通称，三棱形的籽粒从不同的果子中被收集送上餐桌。小豆蔻种子可以用来调制阿拉伯小豆蔻咖啡，也算是豆蔻家族的特别用法吧。