奇馔怪食古今皆有

猿叟

我有不少饕友，聚在一起谈论饮食是一大节目，而奇馔怪食则是大家拿出来斗赛的重要武器。《商报》的一位邱兄说他吃过狮子肉，这着实令大家吃了一惊。须知，平日里大家所吃的狮子头，实际上只是肉圆。谁敢，又是谁能在“兽王”头上动土，动火，乃至动口？结果他告诉我们，那是去南方出差时，恰遇动物园一头狮子病死，其肉便在餐厅里供应。问他味道如何，他说了八个字：“既老且膻，味同嚼蜡。”且又补充了一句：“不管怎么样，总算完成了对兽王‘食肉寝皮’的一半。”邱先生一言未了，另有《冶金报》的卢兄又说出让大家一震的奇遇：他刚在山东某金矿吃过“全虫宴”，从头至尾品尝了蚱蜢、蝎子等虫子，最后吃的是“蛋炒饭”。而那其实不是饭，而是——蛆。我听了差点“隔夜饭呕出来，而卢兄却乐此不疲。其实那非粪蝇之蛆，而是专门喂养的苍蝇之蛆。

“海上自有逐臭之夫”，非自卢兄始。唐朝温庭筠说：“剑南东川节度使鲜叔明好食臭虫，”为满足自己特殊爱好，常令属下四处采拾，“得三五斤，即浮之微热水中，以抽其尽气，以酥及五味熬之，卷饼而啖。云其味甚佳。”更不可思议的是《南史·刘穆传》言，刘穆之孙刘邕“性嗜疮痂，以为味似鳆鱼”。鳆鱼即鲍鱼，将疮痂与鲍鱼相提并论，实在令人费解。至于清代南海的李倩，对鸭翘（鸭屁股）的爱好到了无以复加的地步：家厨烹鸭只取鸭翘，其余部分尽弃。如去朋友家赴宴，环视席上无鸭翘，便拂袖而去。后来打听佛山一富翁家日食鸭子十余羽，鸭翘尽弃之墙外野地。在大呼可惜之余，索性与富翁为邻，天天饱享鸭翘。

其实我也逐臭，对宁波、绍兴的臭菜，如臭豆腐、海菜古（臭苋菜梗），尤其是霉千张，如看见席上有，定要“独享”。可见逐臭之夫，古今同理。

绿波廊“驰骋绿荫”

红案、白案俱精

船点大师陆亚明16岁从江苏常州来上海，顶替他的父亲——绿波廊苏帮点心泰斗陆苟度，并拜陆苟度大师之徒、点心大师周金华为师。陆亚明23岁便成长为上海餐饮行业最年轻的国家高级技师，中国最年轻的国家级评委、裁判员，还曾为包括美国总统克林顿在内的50余批外国元首、国宾级要人制作点心。脍炙人口的桂花拉糕沾盆、沾筷、不沾牙，曾让克林顿吃一份换了三双筷子，就是陆亚明研制出来的。他知道，桂花拉糕也许不可能在烹饪比赛中得到金牌，却是他心目中的金牌，即不是金牌的金牌。

绿波廊的酥点不但皮子酥香可口，馅料也非常好吃。陆亚明说：“我们做面点的，馅心最重要。红案师傅做馅心，人家不知你的要求。”他以三丝眉毛酥为例，说客人要求吃起来有点卤汁，不要“干乎乎”。但同红案师傅讲，人家不一定理解你的意思，像炒菜一样烧出来，这盘菜可得满分，做点心却不合格，因为馅心的质感不一样。求人不如求己。即便三丝，多长、多细，也只有点心师傅才知道。太长了包不进去，太粗了咬起来不爽。如果馅心自己做，多长、多细会比较顺，因为心里有数。

刚到绿波廊学徒，陆亚明住在单位宿舍。下了班别人回去了，他就留下来练习。练好刀工学炒菜，从切姜丝、练刀工开始。师傅说，学做烧菜先要学烧汤。如今，陆亚明烧菜，并不亚于红案师傅。

宜兴的腻痴虎

美食前辈唐鲁孙年轻时曾在武汉税务部门工作。他的同事周祖基是宜兴人，不幸因患疟疾病逝汉口。唐鲁孙将周祖基的儿子小敬推介到税务部门养成所学习，后就在税务部门就业。次年他奉命到苏浙皖三省调查土酒税稽征情形，在宜兴有两天耽搁。小敬特地请假一周，回乡省亲。

唐鲁孙到了宜兴，小敬约他到自己家里吃顿便饭。唐鲁孙因事忙抽不出时间而婉拒。小敬说他老母有一道拿手菜，一定要让这位帮助过自己的父执尝尝。

周小敬所说的这道菜叫“腻痴虎”，是以一种叫“痴虎”的小鱼为主料组成的。痴虎鱼头小顶圆，鱼体细长，虽仅3厘米长，但因鱼体滑嫩而脍炙人口。痴虎鱼非常凶猛，但捕捉并不难。将旧草鞋丢在鱼出没的深水溪涧里，旁边绷上两块破瓦片，它就会躲在里面过夜，且成双作对依偎在内。第二天晨光熹微，到河边捞起草鞋，这尤物便唾手可得。头天晚上放下10～20个旧草鞋，第二天便有一大盘痴虎作为美餐了。

其实，这种鱼上海人并不陌生，就是塘鳢鱼呀，浙江人唤作“土步”、“吐哺”、“步鱼”。此淡水鱼中佳品，雄鱼脂肪腴厚，雌鱼满肚鱼子。那天，周夫人杀鱼剖腹去鳞，取出内脏，洗净分别放在锅里，放几片生姜，加水浸过，滴几滴料酒;半熟就捞起，斩头去尾去中骨，并剔出鱼肉、鱼脂、鱼子备用;另将生猪肉和中方火腿切丝，加以干丝、笋丝（春笋）、切碎的金勾一起快火爆炒，然后加上鱼肉、鱼脂、鱼子翻炒;再倒入高汤一大碗及适量盐、糖、姜、酒、醋;最后勾芡搅到起稠，离火起锅，加入胡椒粉及芫荽，趁热吃，味道腴滑鲜美。唐鲁孙食之，认为比炒蟹粉更为鲜香可口，且明透如脂。后来一位大佬的家厨三阳子所烹同名菜，唐鲁孙食后，觉得还是比周大嫂略逊一筹。