火锅红火的背后（二）

马志英

火锅的 底

近年来，国内各地多次查出用工业石蜡制成的锅底。石蜡经长时间的烧煮，会分解成更小的低分子化合物，会对人体呼吸道造成不良影响，降低免疫功能，使人容易患上呼吸道疾病，或者通过呼吸道感染，引发体内各种脏器疾病，如肺炎、气管炎等，而工业石蜡含有多种有害金属，对人体的危害更大。

很多消费者因为不放心火锅店的安全卫生，会选择在超市里选购袋装火锅底料，回家自制火锅。怎样才不会选到石蜡锅底料呢？有一个小方法可以鉴别：合格的火锅底料会随气温变化而发生硬度的改变，一般的规律是冬天硬、夏天软，而含石蜡的底料一年四季硬度都非常高，不易融化;另外，正规用牛油凝固的底料摸起来有油腻感，而用石蜡凝固的则非常干涩。

火锅的 油

火锅当中也有回锅油吗？答案是可能的，食品监管部门曾经在重庆、咸阳等地查获非法使用回锅油制成火锅锅底的行为，央视也曾经报道过类似的案件。这种油除了不卫生以外，经过反复使用后其危害不亚于地沟油。

教大家几个小绝招来分辨锅底是否用了“回锅油”：一是在汤底烧开的时候注意看，是否有很多泡沫在锅里翻腾，正常情况下，新鲜的汤底烧开应该是没有泡沫的，一开始沸腾就出现泡沫的可能存在老油的隐患。二是商家端上汤底的时候，可以先用漏勺捞一下汤底，看是否有不明残渣，如果有，说明火锅底锅很有可能是上一锅留下的。

火锅的 料

选好了锅底，该如何选择火锅涮料呢？打开菜单，肉类、内脏类、蔬菜类等，可说是应有尽有，应该吃什么？怎么吃？

肉丸吃起来既方便又美味，是颇受欢迎的火锅美食。然而，市场上的肉丸质量参差不齐，安全隐患往往就出现在容易被忽视的地方。

一般大家接触肉丸会有两种方式，一种是在超市选购自己家里食用的，另一种是在火锅店就餐时选择，这两种方式各自需要我们留意哪些问题呢？

在超市选购肉丸时，要注意察看它的标签。如果你仔细看标签，会发现牛肉丸的配料表中可能有鸡肉、猪肉，其他肉丸同样会出现这种现象。这是因为我国标准中没有规定混合肉中每种肉的比例，标签上也就不会标注，可能会出现用便宜肉充好肉的现象。因此购买时需要留心，肉丸标签的配料表中的“内容”不要太多。

火锅店里的肉丸质量更加容易参差不齐，小餐馆更有可能出现来源不明的肉丸。有一个小方法可以简单鉴别肉丸的质量：用手掰开肉丸，如果肉质松散、如同粉状，就需要留心肉质是否新鲜纯正了。

鸡鸭血也是很多人吃火锅时钟爱的美食，你可能不知道，有些鸡鸭血实际上是用猪血代替的。不管是鸡鸭血还是猪血，大部分血的来源和质量安全令人担忧，规范的畜禽采血要检验检疫合格，过程需安全控制，如猪血的采集需要真空采血工艺和设备，但因为其价格较高，一般生产商无法承担。大部分鸡鸭加工厂采血工具、环境十分简陋，生产出来的血类制品甚至会夹杂动物的粪便、唾液等。目前我国还没有制定食用畜禽血制品标准，虽然有些省市也在制定地方标准，但实际监管难度较大。此外，动物内脏的问题同样明显，因为加工厂设备都比较简陋，牛百叶、黄喉、猪肚等在加工过程中可能会出现漂白等问题，不管从营养角度还是从安全角度来看，建议大家少吃为妙。