老弄堂粽子与灶披间大排骨

杨忠明

现在美食界，有些老饕喜欢吃反季节的食物，暑天，羊肉吃得满头大汗;冬夜，饭饱酒足，来盆西瓜醒醒酒;早春，弄点“石库门大肉粽”，让你寻找石库门怀旧的滋味。

不久前，我的古玩书画收藏家朋友小黑兄带我去见制作这款粽子的石库门“煮”妇黄姐。上海黄浦区，老弄堂，墙砖斑驳，弄堂狭窄，天井里一只旧社会遗留下来的石磨，窥视着来客。一股熟悉的老上海红烧肉香气弥漫，大桶里浸着一大堆箬叶，碧绿碧绿，煮粽子的香气一阵阵散发到石库门外。

粽子刚刚出炉，长条形，剥开粽叶，糯米亮晶晶，米粒似化未化，也有点像寿山田黄石里的粽粒纹，露出一角鲜肉，火腿色，绛红色如玛瑙玉的一层肉皮。用筷子轻轻夹上一块，慢慢地嚼，肉粽味道特别浓郁。此肉粽绝非像吃一般市面上买的粽子，要么是吃了老半天才挖到一块小小的肉，味道淡淡的;要么是一大块瘦肉，木乎乎味同嚼蜡;要么咬一口，满嘴肥油。黄姐做的肉粽完全是新概念，从第一口到最后一口，粽肉在里面分布均匀，外硬内柔，饶有嚼头，米糯不粘牙，鲜得自然滋润，香到恰当，别有风味。

肉粽味道好坏与肉材、粽叶的选择分不开。来自浙东山里农家自养的热气小猪型黑毛猪，取用稍微有点肥膘的带皮五花肉。粽叶产自福建山野里崖下涧边的阔型箬竹叶，那叶子吸足了山林里日月精气，清香味更足。糯米特选晚秋苏州太湖边收割的农家糯米。黄姐说，她的粽子选料制作讲究，朋友们都喜欢，关键是用大一点的肉丁来包粽子，肉要在酿制老抽（红酱油）里浸渍3天，配料当然有糖、黄酒、姜汁等秘方。这窄长条形粽子的特点是粽叶的香气更容易渗透到粽子中，增加粽子的清香程度。其实粽叶品种很多，箸叶、箬叶、芦苇、桂竹叶、月桃叶、芭蕉叶、荷叶、笋壳都可以包粽子。粽叶具有清热止血、解毒消肿作用，叶中的多糖物还有助于抗癌。粽叶天然的芳香，有较强的抗氧化、抗菌、抑菌等作用，粽叶与糯米、鲜肉的结构产生化学反应，使粽子更加“入味”。

黄姐做的这款上海石库门秘制特色枕头粽，入味、鲜美、肥糯，蛋黄粽、豆沙粽、赤豆粽也非常好吃。

我问黄姐：“您这一手老上海美食从哪里学来的？”她笑笑说，父母是典型的上海石库门居民，从前也会烧烧上海弄堂菜，什么四鲜烤麸、糖醋大黄鱼、红烧划水、走油蹄髈……她也学着烧。后来搓麻将时认识了1940年代老上海浙江南路聚源菜馆的老厨师，教会她做这种上海特色的老弄堂粽子和十几款浓油赤酱的本帮菜。她制作的“灶披间大排骨”酱油色极浓，选用雌排，厚薄均匀，在砧板上拍松，放入秘制调料中浸渍有时，装盒，带回家中只需开小油锅，慢火油煎，趁热吃，有云南路“鲜得来”排骨的韵味，肉质更坚，味道更浓，没有排骨年糕中那种烂糊糊、木渣渣的感觉，有点吃西餐炸猪排的风味，但又不硬。一丝丝的肉，鲜中微甜，微咸、微香，适口，让您寻到了上海旧味道和让人牵肠挂肚的老弄堂灶披间烟火气。尝过她做排骨的朋友都吃上瘾啦，老远赶来黄姐家里拿货。

一位热心的读者来电询问，2014年第10期本专栏《常食石斛可延年》一文中提及石斛可自养，但未提及具体蓄养方式，望告知。以下是作者养石斛的方法，希望对感兴趣的读者有所帮助。

石斛蓄养方法

石斛，兰科植物，生长在热带雨林中的树干或岩石上。石斛在上海地区较难养，最好在庭院树荫下蓄养，它喜半阴环境，高温高湿，初夏开花，宜遮光，新芽带气根，可切下移植，切勿暴晒，盆内土要保持湿润，但过湿又会导致植株生长不良、烂根甚至死亡。冬季休眠期需要较多的阳光。同时要注意保持较大的昼夜温差（10℃～15℃），温差过小会严重影响石斛兰的生长和开花。家庭养植石斛，夏天要常喷水雾，最好用天泉水（雨水）、山涧水。防虫蚁，保持空气新鲜、流通。石斛喜薄肥勤施，生长期间每隔一周施一次腐熟的饼肥水，或根外追施0.1%的全元素复合肥。落叶种类在冬季盆涂适当保持干燥，少浇水，不可施肥。