如何做出完美的一餐

周惠民

导语：厨师面临的挑战就是如何与技术合作，而不是与它为敌。

完美的一餐是什么样子的？很多人会想到特定的菜肴，比如精致的半熟牛排，奶奶的咖喱鸡或者妈妈的爱心面条。对于完美的一餐来说，食物肯定是非常重要的，但是餐具的颜色和大小，餐厅的音乐背景和灯光也是关键因素。

完美的一餐对不同的人意味不同，但也有共性。有实验心理学家发现，用餐环境会影响到对食物的体验。比如餐具的重量和颜色可以影响食物的甜度或咸度。如果一份菜肴的名字更长，更具描述性，那人们会觉得它更美味。

经验丰富的厨师会告诉你，食品摆盘的艺术对食客的影响很大。摆盘漂亮，与只是随便倒在盘子里相比，人们往往更享受。在一份论文中，研究者发现如果把一份沙拉摆成俄国抽象派画家康定斯基的画的话，更受顾客欢迎。

餐具的形状和颜色会影响食物的口味。一般来说，圆形的白色盘子，会让食客觉得食物更甜一些。而黑色带角的盘子会让人觉得食物更美味。而用红盘盛放食物的话，客人会吃的少。

我们改变了餐具的话其实就改变了食物或者饮料看上去的颜色，也就改变了口感和风味，比如用红色玻璃杯来盛饮料的话，大脑会告诉你饮料的味道更像是葡萄酒。还可能与人类的

潜意识有关。相关研究表明，人们通常把甜味形容为圆形的，研究人员也不知道这是为什么。我们倾向于认为红色是危险的，这可能有助于解释为什么用红盘子的话，我们往往要吃得少。

餐厅的灯光也会影响食物的样子，并能深刻地影响我们感知食物的方式。绿色和红色的灯光会增加红葡萄酒的果味，此外研究表明，人们在蓝色灯光下吃得少。一项研究发现，在强光下，人们往往喜欢喝浓咖啡，而在昏暗的光线下人们往往喜欢喝淡咖啡。科学家还不能完全解释所有这些现象，不过这可能是因为我们希望食物以食物本来的样子出现，比如蓝色鸡肉和黄色的牛奶就很不对劲。也或许人们试图保持某种形式的感官平衡，在明亮的光线，我们喜欢品尝浓烈的味道，在昏暗的灯光下，我们希望食物和饮料具有微妙口味。

音乐可以提升用餐体验，或者毁了它。以前人们对这件事情根本没有想到，厨师们一般对食物的选材非常用心，但对餐厅的音乐一点都不挑剔。一般都是值班的大堂经理随意挑选，其实唯一的作用就是让顾客分心。

音乐与食物的搭配是一门艺术，一门科学，一般来说，甜味食物与高昂的音调，风铃声相配。而咸味食物与低沉的音调，铜管乐器的声音很搭。一项研究发现，播放某些类型的古典音乐人们会更享受葡萄酒的味道。如今侍酒师正利用这类研究，让顾客更好地了解和体验复杂的葡萄酒口味。

有些厨师也开始重视起来。在英国，著名的厨师赫斯顿·布卢门撒尔在他的米其林3星餐厅，“肥鸭”提供一种名为“海的声音”的菜肴。与这份海鲜菜同时端上的还有塞进海螺壳的iPod，所以食客在吃饭的时候，可以听听大海的声音。

大家都有这样的体验，当你的心情糟糕情绪低落的时候，吃什么都说味如嚼蜡。精神压力会感染一顿饭的味道，其实也有弥补。比如在就餐前讲讲笑话，究能提高整体的用餐体验。

米其林二星厨师丹尼斯·马丁，在他位于瑞士沃韦的高档餐厅里放上了玩具牛，一按就会发出哞哞的叫声，让顾客发笑。

如果你在与同伴斗气，那你永远也不会享受完美的一餐。与一群朋友一起吃饭，比一个人独自进餐会更愉快，一起吃饭的人越多，你吃的就会越多。最近，很多外出就餐的人都与智能手机相伴。研究表明，智能手机会分散食客的注意力，对食物的感受也会大打折扣。

不过，我们必须承认，智能手机可能会永远呆在我们的餐桌上了，而厨师面临的挑战就是如何与技术合作，而不是与它为敌。